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Pedro Tienda ‘in memoriam’, referencia clave de la enología española de las últimas décadas

Recientemente ha fallecido el profesor Pedro Tienda, quien fuera director de la Escuela de la Vid, profesor asociado del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) e investigador en el Instituto de Fermentaciones Industriales del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Recibió la medalla de Oro al Mérito Enológico de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE) durante la celebración del XIII Congreso de Enólogos que se desarrolló en el Riojaforum de Logroño en el año 2007. Pedro ha sido una referencia clave de la enología española de las últimas décadas.

Yo decidí dedicarme a la enología el día que vi a Pedro Tienda, con un catavinos en la mano, aproximarse sensorialmente a un vino. Catador sutil y analítico, que no se perdía en un verbo excesivamente florido, sino que intentaba diseccionar la realidad del vino. Mostraba sus detalles más recónditos y los relacionaba con información analítica y composicional. Un catador técnico, no poético, con una memoria impresionante que le permitía relacionarlo con otros vinos, variedades y tecnologías de elaboración. A él, como profesor de enología, le gustaba remarcar lo que el proceso había dejado en el vino. También ver cómo se había defendido en el envejecimiento y cómo se habría podido modular su evolución. Era impresionante cómo nos atraía a los no iniciados al mágico mundo de la cata, con sus múltiples aristas, guiándote con su discurso y sin dejar que te perdieras en matices accesorios. Deconstruyendo el vino y permitiéndote entenderlo, desde su esqueleto estructural: acidez, tanicidad, dulzor, alcohol; hasta las múltiples capas de piel que lo recubrían: matices de color; aromas varietales, fermentativos y de envejecimiento; sutilezas de la boca: suavidad polisacarídica, aterciopelado del tanino, persistencia y amplitud.

PEDRO TIENDA - ESCUELA DE LA VIDA - UPM
Pedro Tienda acompañaba su gran dominio del análisis sensorial con su otra gran pasión, la química enológica

Análisis sensorial y pasión por la química enológica

Su gran dominio del análisis sensorial, se acompañaba de su otra gran pasión, la química enológica. Para él, un vino era su origen: variedad, maduración, microclima…, en definitiva, los factores que condicionaban la añada; y su circunstancia: extracción, maceración, control de temperatura, condiciones fermentativas, correcciones, envejecimiento y estabilización. Intentando ver cómo cada paso tecnológico tenía su huella en las características analíticas del vino, y como condicionaba la esencia de su alma en boca. Nada es fruto del azar, la calidad del vino que ya está en la uva, se debe matizar y acompañar en el proceso para configurar un gran vino. Por eso, daba tanta importancia a los detalles del proceso y a su repercusión analítica. Le encantaba explicar las especificidades de cada análisis químico, sabía que sólo una comprensión profunda de los métodos nos permiten entender resultados inesperados y condiciones de aplicación. El alma del vino son las moleculas que lo forman, y como en una composición musical, algunas notas y acordes configuran la estructura, pero la calidad está en los pequeños detalles que la matizan.

Pedro tenía una maestría pedagógica que le permitía hacer fácilmente asimilable lo que explicaba y una pasión enológica, transmisible, con la que te capturaba y atraía para mostrarte la tecnología, su efecto en el proceso, y cómo impactaba en la composición analítica y el perfil sensorial. No podías por menos que permanecer atento a su hilo argumental intentando entender y consolidar todos los aspectos que el mostraba como esenciales. Era un maestro del que se aprendía contenido y con el que se deseaba aprender. Lo que transmitía se mostraba útil, aplicable y con sentido. Era de los profesores que hacían cortas sus clases y que deseabas que llegaran los días de la semana en que teníamos enología.

Clases magistrales

Yo tuve la suerte, como muchos otros alumnos de la Escuela de Agrónomos de la UPM, de que las clases de enología nos las impartían magistralmente Pedro Tienda y José Antonio Suárez Lepe. Pedro, la enotecnia y José Antonio, la microbiología; la bioquímica y los procesos, las alteraciones y lo sensorial. Pedro terminaba el desfangado diciendo: «Ya hemos dejado el mosto limpio y acondicionado, ahora, a fermentarlo con Suárez». Mi etapa, de ser su alumno, se continuó, con empezar primero el doctorado y luego como profesor y compañero. Era fácil trabajar con Pedro: asertivo, constructivo, dispuesto a aportar y ayudar. En las diferentes discusiones técnicas que tuvimos sobre diferentes aspectos que surgieron a lo largo de los años, en proyectos de investigación o consultas profesionales que nos realizaban, siempre su visión y perspectiva aportaban soluciones y matices interesantes. Era muy motivador su entusiasmo, análisis crítico y experta evaluación de aspectos complejos. Colaborar con él garantizaba un aprendizaje continuo y una perspectiva siempre creativa.

Me gustaría destacar su sentido del humor y visión positivista de la vida y de su pasión: la enología. Era un conversador ameno y divertido, una persona de las que aportan luz y hacen entretenido y agradable el trabajo diario. Esto se reflejaba en el respeto del sector, los profesionales del mundo enológico, la mayoría antiguos alumnos suyos, le consideraban con cariño y respecto y, a menudo, recurrían a su consejo ante problemas o situaciones conflictivas. Su experiencia y perspectiva aportaban frecuentemente una visión clarificadora que ayudaba a mejorar o encaminar los problemas que surgen durante la vendimia, elaboración o envejecimiento de los vinos. Pedro era como un gran vino, transmitía elegancia, pasión, matices y complejidad.

Un placer eran también los viajes del máster de Viticultura y Enología de la UPM, en los que disfrutábamos con los alumnos de las interesantes visitas a bodegas y viñedos. Momentos muy especiales, compartidos con José Antonio Suárez, Karen González, José Ramón Lissarrague, Vicente Sotés, Pilar Baeza y otros profesores del máster. Así recorrimos año tras año las regiones vitícolas de España y otros países vecinos. Aprendiendo, conociendo y aportando. Y dejando escuela, un placer y un orgullo encontrar antiguos alumnos, dirigiendo o trabajando como magníficos profesionales en la mayoría de las bodegas que visitábamos.

En resumen, una vida profesional plena, dedicada a su pasión: la enología y vivida con compromiso, significación y disfrute. Donde ahora estés, te imagino disfrutando de una copa de amontillado VORS del marco de Jerez o de Montilla; como tú decías, el vino más complejo que existe.

In memoriam.

Antonio Morata Barrado

Catedrático de Universidad. E.T.S.I. Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas

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