Montserrat Molina lleva más de 20 años al frente del Departamento de Enología de Bodegas Barbadillo, una de las míticas referencias de Sanlúcar de Barrameda, un pequeño paraíso del sur capaz de cautivar a esta catalana y que cada año la atrapa con una nueva vendimia, una nueva cosecha, una nueva posibilidad de encontrar un fruto sabroso y transformarlo en vino «expresivo». En sus respuestas se destila la metamorfosis en la que consiste el proceso de vinificación y la dimensión que toma el vino en Sanlúcar por sus condiciones climatológicas y su forma de trabajar.

Dice el cocinero Andoni Luis Aduriz que «los únicos vinos que no han cambiado ni se han descolgado de la zona alta del paraíso son los de Jerez». ¿Qué le parece esta apreciación a una enóloga como usted?
Desde luego se trata de vinos únicos, muy secos, salinos, intensos, muy variados y por lo tanto perfectos para la alta gastronomía. También para un tapeo en Sanlúcar. Es la grandeza de estos vinos.

Como experta en el tema, ¿podría decirme las diferencias entre un vino fino y una manzanilla?
Decían antiguamente que la manzanilla es el más fino de los finos. Es decir, debido a la intensidad de la crianza en Sanlúcar, las manzanillas son muy fragantes, con aromas que recuerdan al mar, levadura, flores blancas… En boca se caracterizan por la suavidad, debida también a la crianza, a las levaduras que siempre quedan dentro de la bota, similar a lo que ocurre en la crianza sobre lías. Los finos son vinos también excelentes, más vigorosos en boca, con notas de frutos secos tipo almendra más marcados.

Usted es responsable del área I+D+I de Bodegas Barbadillo y seguro que está muy sensibilizada con el cambio climático. ¿Está influyendo en la elaboración de los vinos en tan singular zona?
Efectivamente notamos un cambio en la maduración de la uva, a medida que pasan los años. Es difícil decir un aspecto que se mantenga, porque cada año las circunstancias son distintas. Se caracteriza por menor lluvia, temperaturas altas en verano, algunos años tenemos alta incidencia de vientos de levante que bajan mucho la humedad relativa. En definitiva, dificultades para la maduración. En el caso de la uva palomino, vemos que es la que menos «sufre» año tras año. Es la variedad autóctona, mejor adaptada a la zona.

Alguien ha dicho que el vino es emocional, irracional y empírico, ¿algo que decir?
Que tiene razón. Hacer vino tiene algo, que se escapa a la razón, que te atrapa. Cada año empezar de nuevo con la vendimia, la incertidumbre de la nueva cosecha, el deseo de encontrar un fruto maduro y sabroso que transformar. El proceso de vinificación en sí mismo, entre el racionalismo y el empirismo, como una metamorfosis, como revelar una fotografía. Experimentar cómo maduran los vinos, cómo envejecen, la dimensión nueva que toman las manzanillas con la crianza. Ver cómo un vino blanco después de 4 ó 5 años de crianza biológica, en botas de roble, antiguas, se mantiene amarillo brillante, fragante, vivo, fresco, largo….

¿Me puede definir en tres conceptos su filosofía vitivinícola?
Respeto máximo por la viña. Es el origen de todo. El sabor de la fruta madura es la base de lo que será después el vino. En vinificación intervenir lo necesario, de forma razonable, para llegar a vinos expresivos, bien definidos, sabrosos, que estén ricos. Todo tiene que tener un motivo, no hay recetas. Me gustan los coupages. Me interesa mucho entender qué espera el consumidor de un vino determinado y procurar que lo encuentre. Hacemos vinos para que gusten, para que los demás disfruten tomándolos.

El suelo es la morada de la vid, ¿nos puede comentar algo de cómo tratan la viña?
Siempre hemos trabajado en producción integrada. En los últimos años nos hemos interesado por la certificación ecológica para algunas parcelas. Pero más allá de esto, estamos tomando conciencia de la importancia de tener un suelo vivo y sano. Parece que va a ser importante para ser más resistentes al cambio del clima.

Parece que la manzanilla en rama se pone de moda. Me da la impresión de que, desde el punto de vista de la elaboración, es un vino que exige un alarde de calidad para poder mantener su momento óptimo de consumo.
Si se refiere a la evolución del vino en la botella de los vinos en rama, hemos visto que realmente no tenemos tantos problemas, sobre todo si trabajamos con vinos de cierta vejez media. También porque el público que los compra, los conoce y acepta algún matiz que un público más convencional quizá no aceptaría.

Alguien muy aficionado a los finos al enterarse de esta entrevista me sugirió que preguntara por qué es tan difícil, excepto en algunos sitios muy concretos, encontrar estos vinos en su momento «pleno» de consumo.

Creo que es un tema de rotación y de buena conservación del producto. Actualmente una botella de manzanilla, bien tapada y bien conservada, aguanta bien 9-12 meses después de embotellada.

Parece que últimamente se habla de vinos naturales, como si, por ejemplo, los que usted elabora no lo fueran. Tal y como los presentan al mercado, desde el punto de vista organoléptico, ¿aportan algo positivo o más bien lo contrario?

Si se refiere a vinos naturales en general, es un adjetivo que no me gusta, referido al vino. El vino siempre es natural. La fermentación es un proceso completamente natural. Los enólogos cuidamos que el proceso de vinificación y envejecimiento no se desvíe. Si dejamos el mosto de uva fermentado, naturalmente se desvía a vinagre. Creo que el buen enólogo es el que conoce las herramientas que dispone y las utiliza en caso de ser necesario para evitar alguna desviación o para conseguir la máxima expresión. Con el término naturales el mercado se refiere a vinos con muy poca intervención. Algunos de los que he catado tienen olores más terrosos, volátiles un poco más altas, más notas de oxidación, microbiológicamente menos estables…. en definitiva, distintos, pero que interesan a un público determinado.

Hábleme de los vinos tintos de aquella zona que parece ganar protagonismo cada día, especialmente, la tintilla de Rota.

En Cádiz, empezamos en el año 2000 a cultivar uvas tintas. Solo se encontraban algunas parcelas de tintilla de Rota, pero podemos decir que no había una viticultura adaptada a las variedades tintas. Fueron unos años de aprendizaje muy intensos. Redescubrimos la tintilla de Rota, vivificándola como tinto seco. Parece que genéticamente es la misma variedad que la graciano, aunque no se comportan igual en la viña. Tiene los racimos más sueltos, bayas más pequeñas, tendencia a la deshidratación, sabor más suave, más meloso que la graciano. La encontramos muy adecuada para coupages, porque da un «estilo Cádiz» a la mezcla. Es una variedad muy agradecida: mucho color, buena acidez, muy sabrosa. Tiene pocos taninos. Embotellamos un tinto llamado NUDE porque es una tintilla «al desnudo», fermentada en acero inoxidable y embotellada, sin nada de madera.

¿Tiene alguna solución para que la juventud deje de distanciarse cada vez más del vino? ¿Cuáles pueden ser los motivos por los que esto ocurre?

No creo que haya una única solución. Creo que debemos proponer el vino siempre asociado a la cultura, a la gastronomía. Ese es el sitio del vino.

Enlazando con lo anterior, la supongo enterada de que en diciembre pasado TVE dio una malvada noticia que presentaba al vino como una droga. No sé si estará de acuerdo conmigo, pero yo defiendo que enseñar a beber es más útil que prohibir beber. Los jóvenes tienen que aprender a apreciar las virtudes del vino, al tiempo que sus peligros. Si el vino se asume como cultura ¿se dejará de utilizar como simple estimulante?

Estoy totalmente de acuerdo en que hay que enseñar a beber vino. Pienso que asociado a la comida, a momentos de encuentro, de celebración, en un entorno saludable y de disfrute, es la bebida ideal. Por supuesto hay que saber que contiene alcohol y que no se puede abusar.

Montserrat, la conozco desde algún tiempo y por eso me atrevo a hacerle esta pregunta: ¿sigue pensando en la utopía de conseguir el vino perfecto?

Soy bastante perfeccionista, lo que a veces es un defecto y otras una virtud. Siempre peleo por hacer el mejor vino, desde el primer día de vendimia hasta el momento del embotellado, respetando el estilo de cada vino. Tengo la suerte de trabajar con manzanillas y no es raro encontrar algunas botas que erizan la piel, lo cual es un lujo para mí.

Como final de la entrevista, le recuerdo que «vaya reservando mesa», para evocar el paraíso compartiendo manzanilla en Sanlúcar de Barrameda, donde brindaremos y homenajearemos a D. José Manuel Caballero Bonald, recientemente fallecido, gran enófilo de aquella bendita tierra.