“El vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, en tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida” Hipócrates de Cos (460 – 377 aC)
El vino cumple distintas funciones que abarcan desde aspectos sociales, fuente de energía para nuestro organismo y propiedades beneficiosas para nuestra salud. Todos estaremos de acuerdo que para determinados actos sociales es imprescindible el contar con el apoyo y compañía de una copa de vino: una celebración, una cena íntima, una comida de amigos o de negocios.
El alcohol del vino constituye una fuente importante de energía para el organismo y desempeña un papel importante en la nutrición humana. Un gramo de alcohol nos proporciona 7 Kilocalorías, superior a la energía que nos libera un gramo de hidratos de carbono o proteínas, 4 Kilocalorías, e inferior a la oxidación de un gramo de grasa, 9 Kilocalorías. Aparte del contenido de glucosa especialmente de los vinos dulces, no existen otros componentes que desde el punto de vista energético sean dignos de mención. Pero el alcohol como fuente de energía, se diferencia de las otras fuentes de energía en que prácticamente solo se metaboliza en el hígado y no es metabolizado por el músculo. Por otra parte la velocidad de metabolización del alcohol es constante e independiente de su concentración en sangre. El alcohol se absorbe más lentamente cuando el vino se ingiere en el transcurso de una comida, pero hay que destacar, en contra a la creencia popular extendida, que la ingestión previa o simultánea de alimentos no inhibe la absorción de alcohol y que de esta forma no se consigue disminuir la concentración en sangre.
En cuanto al consumo de alcohol en relación a la salud es importante el resaltar, para no dar lugar a confusión, que las personas que consumen grandes cantidades de alcohol presentan mayor mortalidad que las personas abstemias Estos efectos se han descrito clásicamente como tener una curva en forma de J, en la que el consumo bajo a moderado se asocia con menos riesgo que la abstención de por vida, y los bebedores empedernidos presentan el mayor riesgo (Figura 1). El consumo excesivo y crónico de alcohol se relaciona con patologías graves, tales como: cirrosis hepática, miocardiopatía alcohólica, hipertensión arterial, arritmias y muerte súbita y accidentes cerebrovasculares.
Efectos del alcohol sobre la salud cardiovascular
Los efectos del alcohol sobre la salud cardiovascular son heterogéneos y varían según dosis y patrón de consumo, habiendo sido cuestionados debido a las dificultades para establecer un umbral de consumo seguro (1). Sin embargo, el consumo moderado de bebidas alcohólicas de baja graduación muestra un efecto beneficioso para la salud y en especial cuando nos referimos al vino.
Es conocido desde hace tiempo que los franceses consumen grandes cantidades de grasa y en especial de la denominada saturada, a pesar de ello la mortalidad cardiovascular (principalmente la coronaria) en Francia es inferior a la esperada, hecho se le ha denominado “la paradoja francesa” y se ha atribuido al consumo moderado de vino (2).
En el año 1979 apareció en la revista “The Lancet” un estudio epidemiológico realizado por un grupo de investigadores británico en el que analizaron el consumo de alcohol y mortalidad por enfermedades del corazón en 18 países (3). Sus resultados mostraban una relación negativa entre el consumo de alcohol y la mortalidad coronaria y que, curiosamente, Francia poseía la tasa más baja de mortalidad coronaria y el mayor consumo de alcohol. Por otra parte, cuando estos investigadores dividían el consumo de alcohol entre vino, cerveza y licores, observaban que la relación negativa depende casi en exclusividad del consumo de vino (Figura 2). En vista a estos resultados podría inferirse que la relación negativa entre consumo de bebidas alcohólicas y mortalidad coronaria depende del consumo de vino y no del consumo de alcohol per se. Estos investigadores concluyeron que este efecto beneficioso del vino se debía a uno o varios componentes del vino pero no del alcohol, que sería un sacrilegio que este o estos componentes fueran aislados, que no sabían si eran mejores los vinos blancos, rosados o tintos, y por último, que la medicina tenía un sabor fantástico (3).
Teniendo en cuenta este resultado a partir de 1979 han proliferado los estudios sobre vino, enfermedad coronaria y mortalidad que encuentran un riesgo de enfermedad isquémica coronaria y el consumo de vino, también tiene forma de “J”, es decir un consumo en cantidades moderadas muestra un descenso de la incidencia de enfermedad coronaria, pero por el contrario un elevado consumo incrementa este riesgo (4).
Efecto cardioprotector del vino
El efecto cardioprotector que tiene el vino es consecuencia de varios componentes: por una parte al aumento del colesterol HDL (colesterol bueno) de la sangre que depende fundamentalmente del alcohol (5). Otra consecuencia es la mejora de lo que denominamos la función endotelial, es decir elasticidad de las arterias o capacidad que tienen de contraerse y relajarse, la reducción de la agregación plaquetaria y el incremento de la fibrinólisis que es el proceso de degradación de las redes de fibrina formadas en el proceso de coagulación sanguínea, evitando la formación de trombos. Por otra parte, el vino impide la oxidación de las partículas que transportan colesterol denominadas lipoproteínas, lo que retrasa la aparición de las placas aterosclerosas (6). Hasta hace poco se creía que este efecto se conseguía solo con los vinos tintos pero recientemente se ha demostrado que también determinados blancos y espumosos pueden igualarlos en potencia.
El tener la tensión sanguínea alta o hipertensión es uno de los principales problemas en los países desarrollados y el número de personas que tienen predisposición a ser hipertenso está aumentando en las últimas décadas. Se ha observado que el riesgo de hipertensión aumenta de forma lineal con el consumo de alcohol con prácticamente ninguna dosis mínima segura, tanto en hombres como en mujeres, aunque menos de una o dos bebidas diarias acompañadas con la comida en el ámbito de una dieta saludable, tipo dieta mediterránea, no llegan a ser importantes para la tensión arterial (7). Curiosamente, también la relación alcohol-riesgo tiende a tener forma de J en las mujeres y lineal en los hombres, además ciertos grupos étnicos o socioeconómicos pueden ser más vulnerables a la hipertensión inducida por el consumo de alcohol (7). Sin embargo, el consumo moderado de vino puede ayudar, en parte, a las personas hipertensas a moderar su presión sanguínea, ya que los antioxidantes del vino ejercen un efecto vaso-relajante. Así por ejemplo, el consumo diario moderado de vino blanco añejo puede ser útil para reducir la tensión arterial elevada debido a un aumento de síntesis de óxido nítrico (8) Este efecto podría atribuirse a compuestos derivados de la uva como son los polifenoles (9),
El vino, a diferencia de otras bebidas alcohólicas tiene la propiedad de tener un alto contenido de antioxidantes, los polifenoles. El vino tinto contiene entre 1 y 1,8 g/L de polifenoles totales, mientras que el valor correspondiente para el vino blanco es de 0,2 a 0,3 g/L (9). En la naturaleza, existen más de 8000 polifenoles diferentes como componentes principales de frutas, verduras, cereales y sus derivados (vino, aceite de oliva virgen extra, chocolate y jugos), y estructuralmente se pueden dividir en flavonoides y compuestos no flavonoides (Tabla 1).
Los flavonoides y sus efectos curativos
Los flavonoides constituyen la mayoría de los fenoles del vino tinto, cuyo descubridor el científico húngaro Albert Szent-Györgyi, – premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1937-, les dio el nombre de “vitamina P” (10). Bastantes efectos curativos de la medicina natural tradicional pueden ser atribuidos a la presencia de flavonoides. La composición en polifenoles varía entre los diferentes vinos según el tipo de uva utilizada, el proceso de vinificación, el tipo de levadura que participa en la fermentación y el proceso de maceración. Los polifenoles juegan un papel importante en el amargor/astringencia de un vino (proantocianidinas: polímeros de catequinas y epicatequinas) y color (antocianinas). En la zona mediterránea, se ha observado que las uvas y las aceitunas aumentan la producción de polifenoles debido a su alta sensibilidad a los factores estresantes, tales como baja pluviosidad y radiación solar. En la elaboración del vino, aproximadamente la mitad de los compuestos fenólicos se extraen durante el proceso de maceración. La cantidad extraída se ve fuertemente afectada por los tipos de métodos de extracción utilizados y es mayor con el uso de técnicas de maceración prolongada. La cantidad de polifenoles en un vino suele disminuir con el almacenamiento prolongado debido a la formación de polímeros insolubles y/o reacciones de oxidación. Dado su control sobre el procesamiento de las uvas para alcanzar un sabor específico, los enólogos son, en última instancia, los determinantes críticos del contenido de polifenoles de un vino.
Los polifenoles tienen características antioxidantes diferentes en dependencia de sus estructuras químicas (11). El grupo fenol es un fuerte donante de electrones y se oxida fácilmente. Además, el vino tinto es rico en compuestos que contienen catecol que también poseen actividad antioxidante, aunque menor que los polifenoles. Por ejemplo, aunque los grupos hidroxilo de la quercetina y la catequina poseen disposiciones similares, la quercetina inhibe en mayor medida la oxidación de las lipoproteínas de la sangre (12). Por el contrario, las antocianinas y los taninos polimerizados presentan bajo poder antioxidantes (13). Aunque los taninos condensados son los polifenoles más abundantes del vino, presentan mala absorción debido a su gran tamaño molecular y, aunque contribuyen a la astringencia del vino se cree que ejercen pocos efectos sobre la salud, excepto quizás en el intestino (6).
La absorción de polifenoles es un proceso bastante complejo ya que la mayoría de ellos están presentes como glucósidos, es decir, unidos a azúcares. Las antocianinas se absorben intactas, mientras que otros se convierten en agliconas (pérdidas de los azúcares) a través de la hidrólisis en el borde en cepillo del intestino delgado o dentro del epitelio célular en el colon (14). A su vez, los aglicones pasan a la circulación en formas conjugadas, como sulfato, glucurónido y/o metabolitos metilados, esto ocurre dentro de las células epiteliales y en el hígado (14). Finalmente, las agliconas producen metabolitos bioactivos, como ácidos fenólicos e hidroxicinamatos, que pueden ser detectado en el plasma después de 12 a 48 h de la ingestión de polifenoles.
El resveratrol
Uno de los compuestos antioxidantes presente en determinados vinos que ha merecido más atención es el resveratrol, ya que existe un número sustancial de estudios en humanos y animales que respaldan sus propiedades beneficiosas y protectoras. La naturaleza hidrófoba del resveratrol determina de forma considerable su biodisponibilidad debido de su escasa solubilidad en agua (15). La solubilidad del resveratrol en agua es solo de 0,03g/L y en alcohol aumenta hasta 50 g/L. El resveratrol está presente en productos naturales en forma glicosiladas. La glicosilación previene oxidación enzimática del resveratrol, preservando así sus efectos biológicos y aumentando su estabilidad general y biodisponibilidad. Este hecho ha conducido a su uso como suplemento, pero cuando se administra a dosis superiores a 2,5 g /día aparecen efectos adversos tales como nauseas, vómitos, diarrea y disfunción hepática (16). No hay suficientes estudios clínicos que informen sobre los efectos beneficiosos o nocivos del resveratrol en forma de suplemento y sería apropiado el llevar a cabo ensayos clínicos que investiguen adecuadamente los efectos del resveratrol y definir sus mecanismos de tratamiento y prevención de enfermedades. Por otra parte, no está claro que el resveratrol por ingestión oral a bajas dosis pueda a llegar alcanzar los lugares de acción. Como puede observarse en la Tabla 1 el contenido de resveratrol en vinos es bastante limitado en relación a los otros antioxidantes, por lo que la importancia de este componente ha sido cuestionada (16).
Ninguna sociedad científica promueve el consumo de vino u otras bebidas de baja graduación como medida preventiva de patologías cardiovasculares debido a los problemas de alcoholismo que esta recomendación puede ocasionar. Así por ejemplo la Asociación Americana del Corazón, señala que el alcohol no debería ser consumido por personas con antecedentes familiares de alcoholismo, triglicéridos elevados o problemas de páncreas, hígado o corazón, incluidos los hipertensos. Tampoco las embarazadas, niños y adolescentes deben consumirlo. El documento de recomendaciones de la Sociedad Española de Arteriosclerosis del año 2018 en relación al estilo de vida en la prevención cardiovascular, al referirse a las bebidas alcohólicas y vino, señala que “Numerosos estudios epidemiológicos indican que el consumo moderado de bebidas alcohólicas reduce la mortalidad total y especialmente la mortalidad cardiovascular, así como la incidencia de complicaciones cardiovasculares como infarto de miocardio, accidente cerebrovascular y arteriopatía periférica. También existen evidencias epidemiológicas consistentes de que el consumo moderado de bebidas alcohólicas reduce el riesgo de diabetes mellitus tipo 2. Varios metaanálisis de estudios de cohortes han observado que la máxima protección se da cuando el consumo es de unos 20g de etanol al día, con una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares de aproximadamente un 20%”….” “el efecto protector de las bebidas fermentadas (vino y cerveza) es mayor que el de los destilados y licores”. Concluyendo que: “El consumo de bebidas alcohólicas debe ser siempre con las comidas y en el marco de una dieta saludable como la dieta mediterránea, siendo diferentes las recomendaciones para hombres y mujeres, ya que éstas son más sensibles a los efectos del alcohol. El consumo óptimo sería, para los primeros, entre 2 o 3 copas al día (máximo 30 g de alcohol al día) y para las mujeres entre 1 y 2 copas al día (en unos 15 g al día). Los varones de más de 65 años tampoco deberían sobrepasar los 20 g de alcohol al día”.
Conclusiones
El consumo diario de vino en cantidades moderadas tiene efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Estas propiedades cardiosaludables dependen fundamentalmente de su contenido de polifenoles, por lo que los mejores vinos en este sentido son los que tienen un alto contenido de estos compuestos. Sin embargo, la relación que se observa entre consumo de alcohol y las enfermedades cardiovasculares aparece en términos generales bifásica, siendo protector en cantidad baja y moderada y perjudicial en ingestas altas, incluso cuando es consumido de forma ocasional. Debemos señalar que algunos investigadores defienden que los efectos nocivos del alcohol, incluso en cantidades bajas, superan sus beneficios, pero la evidencia actual respalda que cantidades bajas de alcohol son seguras y beneficiosas para el sistema cardiovascular. Cabe señalar, como el consumo de alcohol es parte del estilo de vida de varias culturas, resulta prudente sugerir un consumo de alcohol bajo-moderado entre las personas que les gusta el vino y no recomendar nunca beber para mejorar los resultados de salud. Mantener una dieta y un estilo de vida saludable no debe ser una elección, sino una responsabilidad.
Referencias
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2.- Renaud S, de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992;339(8808):1523-6. doi: 10.1016/0140-6736(92)91277-f. PMID: 1351198.
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MIGUEL POCOVÍ | Doctor en Ciencias y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular
