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Sergio Serrano Parra, ingeniero agrónomo e investigador

Sergio Serrano Parra, ingeniero agrónomo y agroalimentario e investigador, «estudia y vive» la agronomía y la viticultura con una mirada integral, consciente de que hay que «pisar gasones» a la par que anticiparse a retos de envergadura como el cambio climático. Su empeño en identificar aquellas variedades de vid más tolerantes a la sequía augura una enorme proyección no solo para él, sino para todo el sector. «El vino es patrimonio, es cultura y es una forma de vida y es así como hay que divulgarlo», defiende.

Dice la gran Natalia Olarte, directora de la Escuela de Viticultura en Bodegas Riojanas, que en general se da poca importancia a la viticultura, entre otras cosas porque no se pisa el suelo, el terruño, y eso es fundamental para, como ella dice, transferir conocimientos. Y ya en 1888, el ingeniero agrónomo Diego Pequeño decía que «en España los que labran no leen y los que leen no labran». ¿Qué le parece?

Estoy de acuerdo con la Sra. Olarte. Desde mi punto de vista, creo que en general se da una visión distorsionada de la realidad en cuanto a que el vino empieza en la bodega, con la recepción de la uva. Este enfoque es demasiado simplista, ya que no da importancia al origen de la uva. Para dar lugar a ésta en una cantidad x y una calidad y, se han tenido que desarrollar de forma concienzuda una serie de prácticas agronómicas en el viñedo que son tanto, o incluso más, determinantes en el resultado final -el vino- que las prácticas llevadas a cabo en bodega. Respecto de la afirmación de Diego Pequeño, por desgracia parece que el dicho se puede aplicar a un importante porcentaje de casos, y con el avance de los tiempos aún más. No obstante, creo que tampoco se debe generalizar, hay de todo ‘como en botica’. Pienso que es esencial no solo estudiar la agronomía en general y la viticultura en particular, sino practicarla, vivirla y, de esta forma, ser capaz de tener una visión integral del proceso de producción que empieza en la viña y termina en la copa. Para esto es muy importante ‘pisar gasones’. Es un proceso en el cual no se concibe una parte sin tener en cuenta el todo. Todo técnico que sea capaz de asimilar y aplicar esta filosofía, será un buen técnico.

Seguramente algo habremos avanzado y un buen ejemplo es que parece que usted mismo está inmerso en un atractivo trabajo sobre la influencia del cambio climático en la viña. ¿Puede sintetizar algo al respecto? ¿Tiene mucho sentido que los viñedos de altura estén en alza?

En pocas palabras, la temática de mi tesis doctoral trata de‘Tolerancia a la sequía de variedades de vid cultivadas en clima semiárido’. Con este lema iniciamos en 2018 una línea de investigación que trata de dar respuesta a uno de los mayores problemas -que hasta hace pocas décadas pasaba desapercibido- a los que nos estamos enfrentando actualmente y que se agravará en los próximos años con la evolución del cambio climático: la sequía. Este problema se está haciendo especialmente presente en regiones con clima semiárido, como lo es Castilla-La Mancha, donde la sostenibilidaddel cultivo de la vid se está viendo comprometida. A grandes rasgos, nuestros estudios tratan de identificar, mediante la monitorización de parámetros agronómicos, fisiológicos y enológicos, variedades más tolerantes a la sequía. Disponemos de una amplia colección de variedades -unas 180-,lo que facilita la exploración de la diversidad genética en busca de estos rasgos de tolerancia. De hecho, la selección de material vegetal más tolerante a estas condiciones se plantea como una de las medidas más importantes de adaptación al cambio climático a largo plazo. Además de seguir el comportamiento de variedades ampliamente cultivadas en el mundo, ponemos especial énfasis en analizar en detalle variedades minoritarias recuperadas en nuestra región. Tras publicar los resultados de nuestros primeros estudios, hemos constatado que efectivamente son muy diversas las formas en que las variedades de vid responden a la sequía y que no todas ellas tienen las mismas probabilidades de prosperar en escenarios presentes y futuros de cambio climático. Entre las variedades que parecen responder de una forma más equilibrada a las citadas condiciones se encuentran variedades que hoy en día consideramos minoritarias, de ahí la importancia de conservarlas y de apoyar activamente su cultivo.

Y sí, tiene mucho sentido que estén al alza los viñedos de altura. De hecho, ésta es otra de las medidas de adaptación al cambio climático. Tanto el desplazamiento del cultivo hacia zonas de mayor altitud como hacia zonas más septentrionales, debido principalmente a las diferencias térmicas, favorecen el ciclo de la vid en general y la maduración en particular. En pocas palabras, las condiciones climáticas que hasta hace pocas décadas se daban de forma generalizada, hoy en día se han desplazado hacia zonas de mayor altitud, de ahí el interés por ir al encuentro de estas condiciones más favorables.

Dice Pedro Ballesteros, primer ‘maestro del vino’ español, que el paisaje no es el elemento más determinante sobre la calidad, potencial del vino, son las personas, no todas, sólo aquellas que tienen ambición y conocimiento. ¿Está de acuerdo?

Yo diría que el paisaje es tan determinante -o incluso más- en la calidad del vino que las personas. No obstante, atendiendo a la filosofía que plantea Pedro Ballesteros, está claro que sin personas emprendedoras no existiría el vino. Ser visionario es muy importante para triunfar en todos los ámbitos de la vida, de hecho ya decía el gran Eduardo Barreiros, el ‘Henry Ford español’: «Hay pasiones, sueños y metas que nos acompañan toda una vida. Que siempre encontremos un buen motor que nos ayude a alcanzarlos». Esta es la filosofía que debe mover al mundo del vino.

Sin salir del viñedo más grande del mundo que es Castilla La Mancha, y volviendo a la sutil Natalia Olarte, ella dice que La Mancha es una región camaleónica. ¿Qué opina?, ¿cómo ve el futuro del sector en general y en nuestra zona en particular?

Veo que el sector del vino está supersaturado a nivel mundial, cada vez es más difícil elaborar y, sobre todo, comercializar con éxito vinos que se diferencien de forma significativa del resto. En nuestra zona este problema se agrava por mil. Como es sabido, los diversos planes de reestructuración surgieron con el fin de regular el mercado del vino, ajustar la oferta a la demanda mundial, en particular Castilla-La Mancha debería haber dejado de ser la ‘bodega del mundo’. Bien, pues resulta que a día de hoy, groso modo, Castilla-La Mancha, con la mitad de superficie de viñedo respecto a antes de la reestructuración, produce el doble de volumen de vino. La idea era buena, pero ha resultado en un fracaso estrepitoso. Esto se ha visto agravado por la mejora en las técnicas de cultivo, principalmente el riego y la mecanización -la intensificación del cultivo en general-. En nuestra zona, mientras no cambie la mentalidad vamos mal, no podemos seguir remando en contra de la corriente. Mientras siga generalizado el pago por kilo-grado seguiremos lastrando este enorme volumen de producción que rompe los mercados. Es lógico, el viticultor busca la máxima rentabilidad de su explotación. ¡Si ello se consigue con kilos, bienvenidos sean! En el momento en que sea predominante el pago por calidad de la uva, seguramente nos quitaremos de encima este gran peso que históricamente venimos cargando, además ahí estará el valor añadido y es lo digno que merece nuestra tierra.

¿Vinos naturales, orgánicos, ecológicos etc, etc.? Yo creía que todos los vinos son naturales… y, a propósito, en esta zona mucha gente piensa que nuestra viticultura debería oficializarse, por así decirlo, como ecológica. ¿Qué piensa?

La viña es un cultivo que se presta mucho a lo ecológico. De hecho, tradicionalmente se ha manejado de forma bastante próxima a lo ecológico. No obstante, aunque hoy se ha puesto de moda lo que tradicionalmente era banal, estas prácticas ecológicas actualmente coexisten con otras intensivas que no se parecen nada a lo ecológico y que representan un muy importante volumen de producción.

¿Podría definir en tres conceptos su filosofía vitivinícola?

Trabajo, constancia e inquietud.

¿Qué prefiere: un buen suelo o una viña vieja?

¿Por qué preferir una de ellas si se puede tener ambas?

Hay quienes opinamos que, en el mundo del vino, a veces, sobra cierto postureo. ¿Coincide con ese parecer? Hemos pasado del vino alimento al vino ornamento. ¿Qué consecuencias tiene esto y que retos plantea?

Totalmente de acuerdo. El postureo muchas veces impone tendencias que desde mi punto de vista desvirtúan el mundo del vino -precisamente el pasar del vino alimento al vino ornamento-. Esto se debe en gran parte al desconocimiento de todo lo que hay detrás del simple vino en la copa. No todo debería valer con tal de atraer a la sociedad al consumo de un producto que, a veces incluso, es cuestionable poder llamarle vino. El vino es patrimonio, es cultura y es una forma de vida y es así como hay que divulgarlo.

¿Qué piensa de la Gran Cata de los 1000 catadores que se celebra todos los años en Alcázar de San Juan?

Me parece una buena oportunidad para que la gente con menos experiencias en este sentido, se inicie en el consumo y, sobre todo, en el aprecio de la calidad de los vinos que en esta tierra se producen. Todo buen conocedor de una amplia gama de vinos manchegos puede afirmar sin complejos que aquí somos capaces de producir vinos a la altura de los de regiones vitícolas con fama histórica.

Parece que la juventud está un tanto apartada del vino y no sólo de su consumo sino de su conocimiento. En Alcázar se ha puesto en marcha un proyecto, ‘El jardín de los viñedos’, se han plantado unas cuantas variedades de uva dentro de un Aula Agraria, cerca de los institutos de enseñanza secundaria, con un exclusivo sentido pedagógico ¿Considera que la educación es una herramienta fundamental para llegar a las nuevas generaciones y para avanzar en el sector de manera general?

Claro que sí. Considero que en la enseñanza obligatoria se debería impartir, al menos, unas nociones básicas de cultura vitivinícola para que los jóvenes empiecen al menos a valorarla. Con más motivo teniendo en cuenta la zona en que nos encontramos, debido a la enorme importancia económica, social y cultural que hay tras el mundode la viña y el vino.

¿Hasta qué punto influye, si es así, el suelo en los matices aromáticos del vino?

Influye hasta el punto de que una misma variedad, cultivada en suelos de muy diferentes características (pero a igualdad del resto de condiciones de cultivo), es muy probable que dé lugar a vinos muy poco parecidos entre sí en el aspecto organoléptico.

Para terminar, Eva Navascués, de Pago de Carraovejas, dice que «el vino es la excusa perfecta para trabajar en pos de una viticultura sostenible». ¿Está de acuerdo?

Si. Es más, creo que el hecho de mantener una producción de vino en cantidad y calidad suficiente a largo plazo, con unos efectos de cambio climático cada vez más pronunciados en la viticultura, implicará la práctica de una viticultura sostenible.

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