Científicos chilenos de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) han conseguido producir vino con menor graduación alcohólica sin modificar la calidad final del producto, mediante la utilización de levaduras nacionales genéticamente mejoradas, según un comunicado hecho público por los responsables del proyecto financiado por el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondef). Concretamente, la reducción alcohólica verificada, afirman, sería de 0,3 grados para los vinos blancos y de 1,5 grados para los tintos “respecto a lo esperado por nivel de azúcar”.

“A través de cruzamientos dirigidos”, ha manifestado el Dr. Claudio Martínez, director del proyecto, “investigadores de la Universidad de Santiago de Chile crearon una población de levaduras que produce menos alcohol, cepas de Saccharomyces cerevisiae que permitieron producir vinos de alta calidad sin necesidad de intervenciones pre o post fermentativas”.

Específicamente, de 70 levaduras silvestres chilenas lograron 132 híbridos mejorados, cepas no transgénicas con 9% menos de rendimiento en etanol, que fueron evaluadas en el laboratorio a través de pruebas piloto.

“Nuestra tercera generación de levaduras muestra un rendimiento promedio más bajo en la producción de alcohol en comparación con las levaduras originales, incluso algunos un 27% menores que sus parentales”, destacó Martínez, quien también es director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la USACH.

La metodología desarrollada y aplicada se encuentra actualmente en proceso de patentamiento. “Esto”, indicó el académico, “además de asegurar su protección, sienta las bases para futuros desarrollos en la industria vitivinícola, promoviendo la innovación en este campo”. 

El proyecto denominado “Cepas de levaduras con menor eficiencia en la producción de alcohol para la elaboración de vinos de calidad ID21I10198” ha tenido una duración de dos años y ha contado con la participación de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile; Lallemand Inc Chile y Cia Ltda; y las viñas Casa Silva, Casa Acosta y RR Wine Ltda.

Aumento del grado alcohólico y del pH

El aumento de temperaturas generalizado en todo el planeta está acelerando, de acuerdo al comunicado remitido, que la uva, tras su proceso de maduración, llegue al momento de la vendimia con más azúcar. “Este aumento”, explican, “afecta el proceso de fermentación, momento en que las levaduras transforman esta sustancia en alcohol”. “El incremento”, añaden, “se está detectando desde los años 90 en Europa, en casos como el de Burdeos pasando de valores medios de poco más de 12,5 grados a situarse por encima de los 13,5 en 2019.

De acuerdo a los investigadores, lo mismo ha ocurrido con el pH de los vinos. “Así lo demuestran”, señalan, “los datos históricos de vinos tintos australianos, que entre los años 1987 y 2014 ha pasado de un pH medio de 3,42 a situarse en 3,62 y en los blancos, de 3,21 a 3,31”.

“Las altas concentraciones de alcohol”, concluyen los responsables del estudio, “ejercen una serie de efectos negativos, disminuyendo la calidad sensorial del vino y aportando sensación de ardor en boca”. Además, hacen hincapié en que en varios países existen impuestos especiales sobre el alcohol en función de su graduación alcohólica, lo que puede suponer un problema para la exportación.

“Por esto y más”, finaliza el Dr. Claudio Martínez, “resulta crucial implementar prácticas innovadoras en los viñedos y las bodegas con el objetivo de reducir el grado alcohólico, buscando mantener su calidad”.