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El corazón del vino: soluciones enológicas y productos de laboratorio

La elección, utilización y aplicación de los productos enológicos es una de las claves fundamentales para la obtención de un buen vino. Lógicamente a ello hay que unir el conocimiento del profesional de la enología que debe discernir cuáles son los mejores elementos, con el fin de rentabilizar al máximo el fruto con el que trabaja para la obtención del mejor vino.

Los avances científicos y tecnológicos acarrean nuevos retos. Actualmente, las herramientas con las que pueden contar los enólogos son innumerables. Prima tener una información contrastada, sin secretos, avalada por la preparación técnica para evitar perderse en el maremágnum que, en ocasiones, constituyen los reclamos de las empresas que comercializan productos enológicos. Levaduras, bacterias, taninos, conservantes, colorantes, analizadores, coadyuvantes de clarificación, extractos, aromas o estabilizantes, entre otros muchos elementos, componen el vasto abanico de productos que el profesional debe utilizar con conocimiento y decisión. Es obvio que la vid es la materia primera que el enólogo debe cuidar por encima de todas las cosas. Pero el laboratorio es la cocina donde se cuece la calidad de los elaborados, la herramienta indispensable del buen profesional y un factor clave para concluir con éxito el trabajo en la viña.

El presente reportaje incluye una amplia muestra de los fabricantes de productos enológicos y de los laboratorios de medición y análisis del sector vinícola.

Levaduras y soluciones enológicas

La evolución de las prácticas enológicas ha impulsado el crecimiento de una industria que trata de eliminar algunos de los efectos negativos de las levaduras endógenas de la uva, y hacer frente a las nuevas necesidades de los vinos y las tendencias del mercado. El buen uso y la elección de las levaduras apropiadas es decisivo en las sensaciones que el vino ofrece en boca y nariz. Las levaduras de vinificación son claves en la alquimia del vino. Responsables de la transformación del mosto en vino,  están presentes en los procesos de fermentación desde que existe la vinicultura. El catálogo de levaduras o cepas tecnológicas que ofrecen las empresas especializadas es muy numeroso y el enólogo debe estudiar detenidamente cada una de ellas antes de aplicarlas en la vinificación.

Viejas conocidas de los enólogos son las enzimas para la optimización de los procesos de vinificación, bacterias lácticas seleccionadas liofilizadas para fermentaciones malolácticas, diversos taninos específicos para cada uno de los vinos, coadyuvantes de clarificación que potencian la sedimentación (bentonitas, gelatinas, etc) colorantes naturales, carbones activos de uso enológico, desferrizantes, reguladores de pH, conservantes que evitan el desarrollo de micro-organismos perjudiciales, aromas… y una infinidad de referencias. La carta es muy variada, y son numerosas las empresas ya consagradas en la comercialización de todos estos productos.

AB Biotek (parte de AB Mauri/AB Foods) desarrolla soluciones de levadura avanzadas para la industria del vino y bebidas fermentadas. Su filial australiana fabrica y comercializa las marcas Maurivin® (levaduras enológicas) y Mauriferm® (activadores de fermentación). El Centro de «Tecnología y Desarrollo» de AB Biotek compuesto por un cualificadísimo equipo de profesionales permite el desarrollo constante de estirpes de levaduras innovadoras para responder a las nuevas expectativas del mercado.

AEB Ibérica, con sede en Castellbisball (Barcelona), se dedica a la investigación de la totalidad de los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria. El Grupo AEB dispone de laboratorios propios de investigación y desarrollo situados en cada establecimiento productivo, ligados y coordinados por el laboratorio principal con sede en Brescia. Líder en enología y biotecnología, propone una gama de productos basada en formulaciones exclusivas.

Agrovin opera desde 1957 en el mercado enológico suministrando productos, equipos y servicios. La empresa fundada en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) destaca por la comercialización de cepas adaptadas a todos los estilos de vino, además de otros productos como preparados enzimáticos, nutrientes fermentativos, bacterias lácticas, polisacáridos, taninos, derivados de roble, clarificantes, estabilizantes, antisépticos y antioxidantes, correctores de pH, flotación, equipos de microoxigenación, filtración, servicios de laboratorio, sales tartáricas, anhídrido sulfuroso, maquinaria para bodegas y un largo etcétera.

Anchor Oenology, situada en Ciudad del Cabo (Sudáfrica), en el corazón de los viñedos sudafricanos, dispone de un equipo técnico y de ventas internacional dedicado a la mayoría de los países productores de vino del mundo a través de su red de distribución administrada por Oenobrands, ubicada en Montpellier (Francia). La empresa se enorgullece de ser un fabricante y distribuidor de nuevos ingredientes mundiales para vinos, una gama de productos que se desarrolla y valida en colaboración con centros de investigación reconocidos internacionalmente en todo el mundo.

Igualmente relevante en el sector es Anfiquímica, fundada en 1995 en El Provencio (Cuenca), es la distribuidora de los productos para uso enológico Springer Oenologie, biotecnología de vanguardia, cuyo fabricante es la empresa Fermentis (Grupo Lessafre), ubicada en Marcq en Baroeul Cedex (Francia). Las distintas cepas de levaduras enológicas de la compañía para la elaboración de vino y espumoso se han realizado en distintas universidades e institutos científicos.

BevZero Spain, líder mundial en servicios de desalcoholización,  está situada en Villatobas (Toledo), en el corazón de Castilla La Mancha, el viñedo más grande del mundo. La empresa  ofrece sus servicios principalmente en Europa y cuenta con expertos ( enólogos, químicos, tecnólogos de los alimentos, etc) que utilizan las últimas tecnologías como Golo y la Columna de Conos Rotatorios (SCC), para proporcionar sus servicios de desalcoholización, desarrollo de productos personalizados y otros servicios necesarios para la industria del vino, cerveza, sidra y bebidas espirituosas.

Dal Cin es una empresa italiana, fundada en Milán en 1949, que desde el principio se dedicó al desarollo de “productos enológicos” con una proyección industrial. Para ello, se dedicó a la investigación aplicada y producción de toda la gama de especialidades enológicas. Ubicada actualmente en Concorezzo (MB) ha producido patentes e innovaciones que van desde las bentonitas hasta el ácido metatartárico, desde los activadores físicos de la fermentación alcohólica hasta los materiales de filtración pre-dispersos, o hasta la innovadora línea miniTubes™.

Enartis, filial de la multinacional Esseco, ha centrado sus esfuerzos, desde su ya lejana creación en el año 1910, en la comercialización de productos enológicos y maquinaria vinícola, además de material y aparatos de laboratorio y reactivos productos químicos en general. Enartis es una referencia mundial indiscutible en el desarrollo, investigación, producción, asesoría y distribución de productos enológicos.

Enologica Vason, S.P.A. es una empresa familiar, con más de 50 años en el sector, especializada en la selección de materias primas y la formulación de productos para la industria enológica y de las bebidas: biotecnología, adyuvantes, clarificantes tradicionales y libres de alérgenos, estabilizantes y conservantes de origen natural. Propietaria de varias marcas y patentes, ha entrado en el ámbito enológico investigando el mundo de lo infinitamente pequeño e inventando un nuevo enfoque: la enología molecular.

Por su parte, Enolviz ha dedicado su actividad, desde 1976, a la mejora de la calidad del vino en importantes zonas vinícolas, colaborando con sus enólogos muy estrechamente para entender perfectamente las preocupaciones del sector y su evolución. Desde sus comienzos, la empresa bilbaína ha hcuidado especialmente la creación de quipos cualificados compuestos por químicos, enólogos, biólogos, ingenieros, mecánicos… que continuamente actualizan sus conocimientos para dar un servicio adecuado.

Enoquímica Velo, empresa de Alcázar de San Juan (Ciudad Real), está dedicada a la venta y distribución de productos para los sectores enológico, almazaras, lácteos y zumos, con una experiencia de casi 20 años en el sector y una red de distribuidores que cubren todo el territorio nacional. Entre los  productos que comercializa cabe destacar las principales gamas que lleva desarrollando y mejorando año a año como son Levuferm, Extrazima, Fermactiv, L.O.,  Tanivin y Espumosos.

Erbslöh España, filial española del grupo alemán Erbslöh, está especializada en enología y es distribuidor exclusivo para toda España de la gama biotecnológica de Oenobrands. La empresa atiende siempre a las necesidades del cliente para ofrecer avances, soluciones y nuevas metodologías de trabajo. Con este fin, colabora en numerosos proyectos de investigación con universidades, institutos y laboratorios de todo el mundo. Comprometidos con la enología del futuro, la empresa alemana comercializa la más completa gama de levaduras y enzimas del mercado.

La empresa francesa Fermentis pertenece al Grupo Lesaffre, que comenzó a especializarse en levaduras y a explorar todas sus aplicaciones hace 160 años. La compañía se caracteriza por ofrecer productos dignos de confianza, con cepas cumplen con los estándares de calidad más elevados y disponer de un equipo de comerciales y expertos que conocen en profundidad las propiedades de los productos y las expectativas de sus clientes. Asimismo, Fermentis mantiene un compromiso con la investigación y desarrollo de aplicación especialmente práctica.

MONOGRÁFICO - SOLUCIONES ENOLÓGICAS - PRODUCTOS DE LABORATORIO - REVISTA ENÓLOGOS
Actualmente, las herramientas con las que pueden contar los enólogos son innumerables

Fusión Vínica, creada en 2009 de la mano de Laura García y Jose María de la Fuente con el objetivo de ser una empresa que se distinguiera por la calidad de sus servicios y productos, ha buscado siempre la innovación, la técnica y la profesionalidad. Una empresa que pretende ser un proveedor total de calidad y de confianza para sus clientes. Para ello, desarrolla su trabajo en aspectos tales como son el asesoramiento, la comercialización, distribución y representación de productos dirigidos y pensados para las bodegas y los enólogos.

Grupo Serco, con sede en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), es la matriz impulsada por el emprendedor Fernando Arráez para agrupar  empresas con una trayectoria muy consolidada en el ámbito vitivinícola y enológico, como Biocor Europe y EAB Exclusivas, junto a otras iniciativas, de más reciente constitución, que abarcan diferentes áreas de actividad como Producciones Arráez Bravo, Lágrima de Malvasía Volcánica y Nimax Nutrición. Un grupo empresarial consolidado y de gran tradición familiar.

En la provincia de Toledo se encuentra IOC Enotecnia (Consuegra), un grupo de empresas y de personas que desde hace más de una década están dedicadas a la venta y distribución de productos y maquinaria enológicos. Desde su creación, Enotecnia® se ha preocupado de dar la mejor solución en cuanto a la selección de productos y maquinaria para el sector enológico, lo que ha sido y será en todo momento una constante en la política empresarial del grupo.

La empresa italiana HTS, especializada desde 1991 en el sector de la biotecnología aplicada a la enología y la industria de transformación alimentaria, que ha concebido, desarrollado y patentado AVAFERM®: el único sistema place & start capaz de gestionar automáticamente la nutrición de las levaduras durante la fermentación alcohólica. AVAFERM® simplifica y optimiza el proceso de fermentación, mejora o mantiene una alta calidad de los vinos, al mismo tiempo que limita los costes y reduce el impacto ambiental asociado al proceso de vinificación.

Creada en Burdeos en 1895, la empresa Laffort ha participado en las principales fases de la evolución de la enología tras los descubrimientos fundamentales que realizó Pasteur. Sus avances científicos le han permitido superar una enología curativa basada principalmente en la química pura, para desarrollar una enología preventiva fundamentada en las biotecnologías. Laffort siempre se ha destacado por su estrecha vinculación con la I+D, tanto a nivel aplicado como a nivel fundamental.

Lallemand es una empresa privada canadiense fundada hace más de 100 años en Montreal que cuenta con un equipo de alrededor de 4.000 empleados, con más de 140 doctores trabajando en Investigación y Desarrollo y con actividad en 40 países de los cinco continentes. La experiencia adquirida a lo largo de su historia en el campo de la investigación, desarrollo, producción y comercialización de microorganismos y sus derivados, le permite poder ofrecer actualmente soluciones naturales para distintas industrias, como la Enología, Nutrición Animal, Nutrición Humana, Panificación, Cervecería, Bioetanol, Destilados, Agricultura, Farmacia…

Lamothe Abiet, implantada en Burdeos desde hace más de 20 años, se dedica a la producción de maderas para la enología. Trabaja y controla todas las etapas del proceso de producción, desde la selección de la materia prima hasta la cata de nuestros productos. La compañía  colabora con los vitivinicultores desde 1878, aportando un amplio conocimiento sobre la producción de vinos y los perfiles buscados por clientes de todo el mundo, lo que le permite ofrecer un enfoque a medida, utilizando maderas muy específicas.

Con 150 empleados, la empresa francesa Michael Paetzold, creada en 1990, está especializada en tratamientos físicos (filtración, clarificación, gestión del oxígeno, desalcoholización, reacondicionamiento, etc.) respetuosos con los vinos. La empresa trabaja con 4.000 clientes, propiedades, viñedos, bodegas y cooperativas en Europa y en todo el mundo y realiza cerca de 7.800 intervenciones al año gracias a sus siete agencias internacionales. En España, la agencia Michael Paetzold Ibérica lleva 15 años al servicio de los vitivinicultores, acompañándoles durante todas las etapas de la elaboración de sus vinos.

Mompó Productos Aromáticos SL, situada en Sollana (Valencia), dispone de infinidad de aromas para el sector alimentario comercializados con gran aceptación, tanto en el ámbito nacional como internacional. Además de su amplia oferta de productos, Mompó está dotada de un laboratorio para la preparación de produtos aromáticos selectivos con asesoramiento personalizado y recomendaciones para su empleo y posteriores fabricaciones.

Oenobrands ha desarrollado, con el apoyo de sus empresas matrices de renombre internacional (DSM Food Specialties y Anchor BioTechnologies), una gama de productos enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados de levaduras y bacterias. La empresa dedica sus esfuerzos a proponer soluciones concretas y poner de relieve las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands distribuye sus marcas: Anchor, Fermicru, Fermivin, Fermichamp, Extraferm, Maxaferm, Claristar y Rapidase en los cinco continentes a través de una red especializada.

Implantada en España en 2005, Quercus Europe es una empresa comprometida con sus clientes, a través de la comercialización de productos de roble para el vino, así como mediante el asesoramiento técnico que ofrece en terreno a través de sus enólogos expertos; experimentados y verdaderos conocedores de la gama de productos que ofrece. Este apoyo técnico potencia los productos internacionalmente reconocidos que distribuye en exclusiva en España, de las casas Oak-Wise, pionero y líder internacional en los alternativos de roble y Chênelle, barricas de fabricación artesanal.

Ravago Chemicals Spain, distribuidor exclusivo de levaduras y enzimas de AB Biotek (Grupo AB Mauri) en el mercado español y portugués, es una empresa familiar presente en España desde 1923 dedicada a la fabricación y distribución de productos químicos orgánicos e inorgánicos para diferentes industrias, entre las que se encuentra la alimentaria y, más en concreto, la vitivinícola. Con sus más de 130 profesionales y centros logísticos repartidos por el territorio español es capaz de llegar a sus clientes en un plazo de 24 a 48 horas.

SAI Enology es una empresa creada en 2007, con sede en Paredes (Distrito de Oporto, Portugal), cuyo objetivo es el desarrollo de productos y soluciones para las áreas de enología y alimentación. Gracias a su perfil internacional y a su capacidad para comercializar su gama de productos y soluciones a escala global, está expandiendo su actividad fuera de Portugal, sobre todo en España, con la intención de cubrir en los próximos años la totalidad del mercado ibérico. En el área de Enología, ofrece una gama completa de productos para la vinificación, estabilización y afinamiento de los vinos, además de comercializar algunos equipos tanto de soporte, como para la optimización de la producción en las bodegas.

Otras firmas de referencia dentro del sector enológico son AZ3Oeno (Hernani, Guipízcoa), que ofrece servicios, productos y maquinaria para aportar valor a los enólogos y las bodegas, Central Enológica Manchega (Manzanares, Ciudad Real), centrada en la fabricación y venta de productos para la industria vinícola, CHR Hansen, multinacional de origen danés con sedes en Madrid y Barcelona, DSM Food Specialties, proveedor mundial de productos químicos relacionados con la alimentación, la farmacia y el cuidado personal, Ensis, orientada a la biotecnología y coadyuvantes tecnológicos para el sector de la enología y alimentación desde hace más de 15 años, LEV2050 (Aizoáin, Navarra), líder en innovación en microbiología enológica, Martín Vialatte, firma francesa que trabaja en la investigación vitivinícola, la innovación y el desarrollo, Oeno Tecnología, empresa con sede en Campo de Criptana (Ciudad Real), basada en la Innovación que ofrece soluciones enológicas y tecnológicas, Ozono Solutions, situada en Manzanares (Ciudad Real) y dedicada a la distribución y venta de generadores de ozono, de fabricación nacional, o Phyterra Yeast Inc., especializada en la comercialización de diferentes levaduras de vino naturales.

Laboratorios: análisis y medición

Los analizadores enológicos han revolucionado los procesos desde su aparición en España, a finales de los años ochenta. En este sentido, hay que citar a la empresa

BioSystems SA, con sede en Barcelona, investiga, desarrolla, fabrica y comercializa sistemas de análisis para los laboratorios de todo el mundo desde 1981. En 2009 creó una unidad de negocio dedicada a los laboratorios de enología, integrada por instrumentos y reactivos diseñados y validados para el sector enológico. En 10 años esta línea dedicada a la enología se ha introducido y consolidado hasta alcanzar en 2019 a un total de 18 países.

Centrolab, situado en Noblejas (Toledo), es uno de los laboratorios con un mayor alcance de acreditación ENAC (según UNE-EN-ISO-IEC 17025). De hecho, cada ño amplía el número de ensayos acreditados de acuerdo a las necesidades técnico-sanitarias de los clientes. Su filosofía de trabajo se enfoca al uso de métodos oficiales publicados bajo el amparo de la OIV, que se sustentan en el análisis directo. Se huye de este modo del análisis indirecto (infrarrojo) que, aunque más rápido, también tiene mayor grado de error e incertidumbre. Este punto tiene una importancia capital y es muy valorado por los profesionales de la enología, que siempre necesitan la máxima precisión y fiabilidad.

Excell Ibérica (Logroño, La Rioja) es la delegación española de esta prestigiosa empresa, creada en 1992 por P. Chatonnet y D. Labadie. Excell ha llegado a ser una referencia imprescindible en el análisis y en la industria agroalimentaria y el diseño de bodegas. Implicada en varios programas de estudios y de investigaciones nacionales y europeos, los científicos de Excell están al servicio de la innovación permanente. Pueden intervenir en la concepción, la formulación o la caracterización de productos, pero también en la elaboración de nuevas técnicas analíticas o de nuevos modos de fabricación.

GAB Sistemática Analítica SL, situada en el corazón de la comarca vitivinícola del Penedés, fue fundada en 1975 por Juan García Barceló, cuyo carácter e impulso emprendedor quedó reflejado, desde el principio, en la propia denominación de la empresa, que toma el nombre de las iniciales de sus apellidos. GAB nació para dar servicio y apoyo al mundo enológico. Inicialmente dedicada a la venta del producto enológico, se especializó con el tiempo en el campo analítico de laboratorio mediante sencillos aparatos y kits de análisis, que permitían a cualquier persona la posibilidad de determinar los parámetros básicos del vino.

Innotec es un laboratorio acreditado según la norma ISO 17025, con el respaldo de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), que surge fruto de la necesidad que tienen muchas empresas de un apoyo técnico y profesional y ofrece, desde el corazón de Castilla-La Mancha para toda España, asesoramiento analítico agroalimentario con un especializado servicio de análisis enológico. Innotec nace por la inquietud de varios profesionales del sector y para poner a dispo­sición de las industrias un servicio técnico de calidad, apoyado desde un laboratorio analítico de vanguar­dia, garantizando un servicio de calidad, ágil y cómodo para el cliente.

Tecnología Difusión Ibérica (TDI), ubicada en Gavà (Barcelona), fue la introductora, a partir de 1986, de los analizadores secuenciales en el mapa vitivinícola español, de la mano de su fundador Jorge Subirana. Hoy, tres décadas después, su reto es estar presente en todos los países de Europa donde se demande un buen analizador enológico, con el plus añadido de poder aconsejar y ofrecer un ‘saber hacer’ conseguido durante su prolífica trayectoria. TDI mantiene una filosofía clara: adecuar el analizador a las necesidades de cada usuario, abaratando el coste del análisis y ofreciendo el asesoramiento más completo.

Otras empresas destacables dentro del sector de los laboratorios, que no agotan, por supuesto, la larga nómina existente, son Auxilab, dedicada a la producción y distribución de material de laboratorio, Bioenos, creada por el científico Pepe Gracia, impulsor desde el año 2000 del método Cromoenos, Casals, que comercializa los analizadores Maselli Misure, dosificadores de SO2, CO2 y enzimas, inyectores de gases, estaciones multiparamétricas, o fermentómetros), Dolmar, empresa familiar afincada en La Rioja desde 1992,  Foss, multinacional danesa que proporciona soluciones analíticas, LEAM, laboratorio situado en Argamasilla de Alba, Ciudad Real, que da un servicio integral al agricultor y a la industria agroalimentaria, Laboratorio LIEC, con sede en Manzanares (Ciudad Real), que ofrece a las empresas vitivinícolas una amplia gama de servicios analíticos, Hanna Instruments, fabricante de Instrumentos electroquimicos, fotométricos y de electrodos y Sinatech (Sant Quirze del Vallès, Barcelona), creada en 2019 por varios profesionales con amplia experiencia en el mundo del diagnóstico in vitro y el análisis agroalimentario.

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