Los investigadores P. Pons-Mercadé, P. Giménez, N. Rozès, J.M. Canals y F. Zamora G., del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Facultad de Enología de Tarragona (Universitat Rovira i Virgili), S. Ferrer, de ENOLAB (Departamento de Microbiología y Ecología del Institut BioTecMed de la Universitat de València), y G. Vilomara, M. Conde y A. Cantos, de Juvé & Camps SA, publican en la revista Enólogos el artículo original “Nuevos conocimientos sobre la influencia de la autólisis de las levaduras en la composición y calidad de los vinos espumosos».
Los vinos espumosos elaborados según el método tradicional pasan por una segunda fermentación en botella. Este proceso implica un tiempo de crianza en contacto con las lías, que enriquece el vino en diversas sustancias, especialmente proteínas, manoproteínas y polisacáridos, gracias a la autólisis de las levaduras. Como resultado de esta autólisis de las levaduras, los vinos espumosos se benefician de una mejor integración del dióxido de carbono y de una clara mejora sensorial, especialmente en el caso de crianzas prolongadas. Este capítulo sintetiza los principales resultados que nuestro grupo de investigación ha obtenido sobre la influencia de la autólisis de las levaduras en la composición y calidad de los vinos espumosos durante los últimos años, haciendo especial hincapié en la capacidad de las lías para liberar proteínas y polisacáridos, así como en su capacidad de consumir oxígeno y proteger así los vinos espumosos de la oxidación.
