Elena García de la Peña sabe torear bien en todas las plazas. Pasó de participar en la elaboración de cientos de millones de litros en la gran bodega castellanomanchega Félix Solís Avantis a desarrollar su trabajo durante varios años en La Rioja hasta que, finalmente, comenzó a asesorar a pequeñas bodegas de la DO BizkaikoTxakolina. Allí se enfrenta a una viticultura complicada, presidida por un clima atlántico que condiciona el tratamiento del viñedo y la elaboración del vino txakolí, un empeño que la enóloga aborda con una mezcla proporcionada de técnica, pasión y mucha tenacidad.

¿Podría decirme cómo es la DO BizkaikoTxakolina en la que usted trabaja para que la gente se haga una idea?

Esta denominación de origen es joven fundada en 1994 y, actualmente, está conformada por 35 bodegas con un total de 420 hectáreas de viñedo repartido por toda la geografía de Bizkaia, con una altitud media de 50 a 200 metros sobre el nivel del mar. Las principales variedades son hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratiapara la elaboración de blancos y la hondarrabi beltza para tintos.

El terruño nos marca la autenticidad de cada vino. Dígame, para cuando pida un txakolí, ¿qué personalidad vinícola me van a servir?

La identificación con esta zona, un vino atlántico de buena intensidad aromática con distintos matices y un sabor amplio, estructurado y fresco debido a su toque de acidez. En su ADN lleva marcado el terruño y las características de su materia prima aportando al producto final carácter y personalidad.

Deme algunas pinceladas sobre las peculiaridades de las tres DO de txakolí que existen.

Las tres DO elaboran txakolí, pero cada una presenta sus peculiaridades que parten ya desde la viña y que acaban con el producto obtenido, tenemos similitudes y diferencias, pero el resultado final en todas ellas es un vino que respeta su origen y su identidad.

Teniendo en cuenta que usted elabora en una zona tan peculiar, podría decirme qué entiende por vinos naturales, ecológicos, naranjas, que tan en boga están ahora.

Entiendo por esta clase de vinos como cualquier persona que los conoce y tengo que decir que se están empezando a elaborar en esta zona en algunas bodegas consiguiendo txakolís interesantes, pero siempre estamos hablando de producciones poco significativas.

La vendimia marca buena parte de la calidad del vino cada añada. Por las características de la tierra en la que trabaja -clima, inestabilidad-, ¿le resulta fácil conciliar el sueño en los meses de septiembre y octubre?

Igual mejor que el viticultor. Es una zona donde la mayoría de las bodegas son: viticultor, elaborador y comercial, todo en uno. Estamos hablando de una DO pequeña con sus 420 hectáreas de viñedo que para muchos les parecerá irrisorio, pero aquí la viticultura en el mayor quebradero de cabeza durante todo el año. Tenemos un clima atlántico, húmedo y templado, donde los veranos son templados, aunque la pluviometría ronda entre los 1000-1300 mm con lluvias abundantes en invierno, primavera y parte del otoño, todo esto condiciona los tratamientos en el viñedo ya que algunos años son realmente complicados llegando incluso a mermar la producción por diferentes causas. La mayor parte de las bodegas en esta zona elaboran lo producido en su propio viñedo y por lo tanto el cuidado es a lo largo de todo el año y en la época de vendimia es una época donde un revés a última hora puede condicionar mucho el trabajo de todo un año y por lo tanto tu producción. La labor del enólogo dependerá de la evolución de ese año y la materia prima como es la uva a la hora de llegar el periodo óptimo de vendimia que decidirá las pautas a seguir. Ya sabemos todos que ninguna campaña es igual a otra y no hay patrón fijo que seguir.

¿Cómo se está adaptando la viticultura de su zona al cambio climático? ¿Cambio climático?

Por supuesto, pero lo que es decir adaptando actualmente no. Es verdad que en los últimos años se están produciendo veranos más calurosos produciendo un estrés hídrico y en septiembre, cuando las temperaturas deberían suavizarse, no lo hacen como era lo esperado, adelantándose las fechas de vendimia. Antes aquí siempre la vendimia se organizaba para «el puente de octubre» cuando la maduración era óptima pero estos últimos años se está viendo que está maduración ya está a mediados de septiembre y con resultados de grado superiores a 12% vol. Si ésta va a ser la tendencia pues habrá que adaptarse a este cambio.

Por favor, defíname en tres conceptos su filosofía vitivinícola.

No creo que existan conceptos a seguir como un manual, creo que realmente hay que conocer la zona vitícola donde elaboras y su materia prima y lo que va a aportar y después, intentar que toda esa filosofía vitícola de cada bodega se refleje en producto obtenido para que el consumidor pueda reconocer en él el producto que se ofrece: txakolí.

Aparte del txakolí blanco joven que todos conocemos, ¿qué otros txakolís se están elaborando?

Pues existe una gran variedad, aunque la mayoría de la gente sólo conoce el blanco joven y es normal porque la elaboración de vino blanco es del 95% de toda la producción de la DO, pero de ese porcentaje, un 30% es un txakolí que presenta una crianza bien sea en barrica o crianza sobre lías y donde se están obteniendo unos resultados sorprendentes. El resto de los txakolís que se elaboran son rosado, tinto, vendimias tardías, espumoso y, como antes hemos comentado, vinos naturales, ecológicos y naranjas. Como ves el abanico es amplio, pero también porque existe una gran inquietud por parte de las bodegas en investigar en elaboraciones que se adapten a esta viticultura y obtener resultados satisfactorios.

Parece que existe una tendencia a trabajar e investigar de forma colaborativa. ¿Es esa su experiencia en la región y en el laboratorio?

Se están realizando trabajos de investigación y cuando se ha pedido la participación de las bodegas, todas han estado dispuestas a colaborar, el sector es participativo y está dispuesto a colaborar a fin que sea mejorar o conocer aspectos de esta viticultura ya que se han realizado pocos estudios científicos en esta DO. Ahora estamos pendientes de los resultados de un estudio realizado, pero ya sabemos que el tiempo para la obtención de resultados vía académica es más largo que lo esperado por las bodegas.

Cultivar y elaborar vino requiere una dosis de técnica, pero también de pasión. ¿En qué proporción?

Uff! Creo que para cultivar en esta zona teniendo la viticultura tan peculiar hay que ponerle pasión y técnica en partes iguales, pero también tenacidad porque puede llegar a desmoralizar a veces.

Otra personalidad importante en nuestro sector, Natalia Olarte, gran especialista en viticultura, dice que «hay que potenciar las manos que cuidan los viñedos». ¿Quiere comentar algo al respecto?

El principal cuidador de la viña es el propio viticultor que a la vez como hemos dicho es el propietario de la bodega y por tanto habrá que potenciarlo bien sea por méritos propios debida a la experiencia adquirida o por asesoramientos externos en ciertos momentos.

Personalmente me preocupa el alejamiento que hay por parte de la juventud hacia el vino ¿qué opina?

Es obvio que el consumo del vino en general ha descendido de una manera drástica y que la oferta de otras bebidas sea más sugerente para la juventud. Además, todos conocemos que existe ese maldito concepto de que el consumo de vino es para gente más mayor. No sé cómo habrá que enfocar el problema, pero debemos de alguna manera de dar a conocer este producto tan importante en el sector agroalimentario en este país. El problema es complicado ya que hay una gran sensibilización por el tema de «consumos».

Se está hablando mucho últimamente de servir el vino en lata. ¿Qué le parece?

¿Aquí? De momento no lo veo. Hoy en día nuestra cultura vinícola choca con ciertos conceptos, pero también antes nos chocaba cualquier cierre que no fuese corcho u otro envase que no fuese la botella y ahora está en el mercado vinos con estos cambios en el formato. Si hay una parte de ciertos vinos que hay que adaptarlos al nuevo consumidor porque así lo demanda en su formato, yo no me cerraría, debemos adaptarnos, eso no quita que yo prefiera un vino en botella.

No tengo más remedio que preguntarle su opinión sobre la polémica provocada por una encuesta del Ministerio de Sanidad, que califica el vino como droga legal, y que sirvió de base para que TVE emitiera el pasado 14 de diciembre una noticia en el telediario, en la que reproducía parcialmente el contenido de la misma y hacía hincapié en la consideración del vino como droga legal, en contra de la definición que la propia ley vigente en España le otorga como «alimento natural».

Choca que siendo un país de cultura vitícola y dicho producto se obtenga de un sector tan mayoritario en este país como es el agrario, siga el vino considerado como una droga, creo que si la mala publicidad viene de dentro de casa….

Para terminar, se dice que hay vinos que mejoran con los años, también muchas personas entre los que me cuento que afirmamos que hay años, como los que estamos atravesando ahora, que mejoran con el vino. ¿Está de acuerdo?

Creo que es una época muy dura y que se está alargando para todo el mundo: personal, laboral,.. y no sé si un vino lo mejora o no pero siempre que lo hagamos sea con moderación.