Stéphane LA GUERCHE, director general de OEnoppia (asociación internacional de productores de productos enológicos)*.

Los taninos enológicos figuran entre los productos tecnológicos más utilizados en la vinificación moderna, apreciados por su contribución a la estabilización proteica, a la protección frente a la oxidación y a la estabilidad coloidal del color. Sin embargo, su estatuto reglamentario en la Unión Europea no está definido por la propia legislación europea: se basa en un conjunto de normas internacionales elaboradas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que la UE incorpora por remisión. Este sistema de dos niveles —un reglamento europeo que remite a un Código Internacional de Prácticas Enológicas y a un Codex Enológico Internacional— constituye un marco preciso, que a veces puede pasarse por alto en la práctica por desconocimiento de las últimas actualizaciones.

El presente artículo expone dicho marco, repasa la evolución de las normas de la OIV aplicables y examina por qué las preparaciones comerciales de taninos vendidas en forma líquida plantean una verdadera cuestión de conformidad.

Del reglamento europeo al Codex Internacional de la OIV

El artículo 80 del Reglamento (UE) n.º 1308/2013 establece el principio de que los productos vitivinícolas comercializados en la UE solo pueden elaborarse mediante prácticas enológicas autorizadas. La disposición no enumera por sí misma dichas prácticas, sino que delega esta tarea en la Comisión Europea, que debe actuar «teniendo en cuenta» las prácticas recomendadas por la OIV.

La Comisión ejerció esta delegación mediante el Reglamento Delegado (UE) 2019/934, en su versión modificada. El anexo I, parte A, de dicho Reglamento contiene dos cuadros: el cuadro 1 enumera los procesos enológicos autorizados y el cuadro 2 las sustancias y coadyuvantes enológicos autorizados, entre ellos los taninos (contemplados en los puntos 5.12 y 6.4). Ambos cuadros funcionan por remisión: no reproducen las especificaciones técnicas de cada sustancia, sino que remiten a la «ficha OIV» correspondiente, lo que significa que, para estas sustancias, el contenido sustantivo del Derecho vitivinícola europeo es la propia norma de la OIV, a la que el acto delegado confiere carácter vinculante.

Para los taninos enológicos, dicha ficha OIV es la monografía COEI-1-TANINS del Codex Enológico Internacional, completada por cuatro monografías específicas asociadas a las distintas subclases de taninos (COEI-1-PROCYA, COEI-1-ELLAGI, COEI-1-GALLOT, COEI-1-PROFIS). Por lo tanto, una preparación de taninos solo está autorizada para uso enológico en la UE si, y solo si, cumple las especificaciones de la versión vigente del Codex de la OIV.

Las especificaciones de la OIV: una norma en evolución

La monografía sobre los taninos no es un texto inmutable: desde su adopción inicial con la referencia OENO 12/2002 en 2002, ha sido revisada en varias ocasiones —OENO 5/2008, OENO 6/2008, OIV/OENO 352/2009, OIV-OENO 554-2015 y OIV-OENO 574-2017— a medida que los grupos de expertos de la OIV afinaban los contenidos de contaminantes y los métodos de análisis (la revisión de 2015, por ejemplo, elevó el contenido de hierro admitido para los taninos de castaño a 200 mg/kg, frente a 50 mg/kg para los demás orígenes botánicos). La resolución OIV-OENO 624-2022 constituye la versión consolidada actual, adoptada por la Asamblea General de la OIV, y es el único texto actualmente en vigor.

Paralelamente, la OIV adoptó en 2022 cuatro resoluciones complementarias —OIV-OENO 675A-2022 (procianidinas/prodelfinidinas), 675B-2022 (elagitaninos), 675C-2022 (taninos gálicos) y 675D-2022 (profisetinidinas/prorobinetinidinas)— que introducen monografías específicas por subclase (COEI-1-PROCYA, COEI-1-ELLAGI, COEI-1-GALLOT, COEI-1-PROFIS). Estas añaden métodos analíticos (por ejemplo, la caracterización por HPLC) y criterios funcionales (capacidad antioxidante, consumo directo de oxígeno, actividad antilacasa, índice de estabilización del color) que deben cumplirse antes de poder reivindicar en la etiqueta una determinada función tecnológica.

Además, la OIV también ha actualizado el propio Código Internacional de Prácticas Enológicas: la resolución OIV-OENO 613-2019 sustituyó la antigua ficha 3.2.6 «Adición de taninos» (anteriormente OIV-OENO 16/70), confirmando los objetivos del uso de los taninos (estabilización proteica, clarificación, protección antioxidante y antioxidásica, expresión y estabilidad del color) y exigiendo, en la práctica, que «los taninos utilizados deben ser conformes a las prescripciones del Codex Enológico Internacional».

En la continuidad de estos trabajos, la Asamblea General de la OIV adoptó el 16 de octubre de 2026 una resolución relativa a la actualización de la clasificación de los taninos enológicos como aditivos o coadyuvantes tecnológicos, que modifica y deroga la resolución OIV-OENO 567C-2018. Esta clasificación depende del uso: los taninos utilizados en el mosto (y en el vino para la eliminación del hierro), que no ejercen ninguna función tecnológica en el vino final al ser eliminados durante la vinificación, se clasificarán como coadyuvantes tecnológicos; los taninos utilizados en el vino, cualquiera que sea su finalidad (acción antioxidante, estabilización del color, etc.), se clasificarán como aditivos. No obstante, esta clasificación solo entrará en vigor en la UE tras la evaluación de los taninos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), su inclusión como aditivos alimentarios en el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 y la actualización del Reglamento Delegado (UE) 2019/934.

Esta última resolución se refiere al estatuto de los taninos y no a su forma física: no modifica ni las especificaciones de la monografía COEI-1-TANINS ni el análisis que se desarrolla a continuación.

Lo que realmente exige la monografía actual

La monografía COEI-1-TANINS, revisada por la resolución OIV-OENO 624-2022, clasifica los taninos enológicos en dos clases químicas —los taninos hidrolizables y los taninos condensados— y establece requisitos generales relativos a las condiciones de uso, el contenido mínimo de polifenoles totales (≥ 65 %), las propiedades físicas (materias insolubles, pérdida por desecación) y los contenidos máximos de contaminantes (metales pesados, HAP, pentaclorofenol, límites microbiológicos).

Entre las disposiciones generales de la sección 1 de la monografía, una frase es inequívoca y central para el presente análisis:

«Los taninos enológicos se presentan exclusivamente en forma de polvo, gránulos o copos, de color beige claro o beige y de rojo ladrillo a marrón oscuro. Pueden disolverse en una parte del mosto o del vino con vistas a su incorporación a la totalidad del mosto o del vino».

Esta cláusula no figuraba en términos tan explícitos en las versiones anteriores de la monografía; se trata de una aclaración introducida por la revisión de 2022. Su efecto es colmar lo que antes era una zona de interpretación: nada en los textos anteriores excluía expresamente la presentación líquida, pero nada la autorizaba tampoco. El texto de 2022 elimina esta ambigüedad al definir, de manera positiva y exhaustiva («exclusivamente»), las tres formas físicas en las que pueden suministrarse los taninos enológicos.

Los requisitos de etiquetado de la monografía (sección 2) refuerzan esta interpretación: presuponen un producto sólido que el usuario disuelve posteriormente (número de lote, fecha de caducidad, contenido mínimo de polifenoles, dosis recomendada, condiciones de almacenamiento destinadas a «garantizar la estabilidad»), es decir, requisitos concebidos en torno a un producto sólido disuelto en el momento de su empleo, y no a una preparación líquida lista para usar.

¿Qué ocurre con las preparaciones líquidas de taninos?

Una preparación de taninos comercializada en forma líquida no corresponde a ninguna de las tres formas autorizadas por la monografía COEI-1-TANINS:2022. En la medida en que el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 autoriza los taninos enológicos por remisión a dicha monografía, un tanino líquido queda fuera de la descripción de la sustancia autorizada, con independencia de su contenido en polifenoles, de su origen botánico o de su rendimiento enológico, que no se cuestionan aquí. La cuestión es la de la forma reglamentaria, no la de la calidad técnica o la eficacia del producto.

Ahora bien, el desarrollo de las formulaciones líquidas no es fruto del azar: responde a necesidades operativas reales en bodega. Un producto líquido listo para usar suprime por completo la etapa de disolución manual, lo que permite ahorrar tiempo y mano de obra, en particular cuando deben tratarse grandes volúmenes en plazos ajustados, por ejemplo durante el prensado o el ensamblaje.

También permite una dosificación precisa y reproducible mediante bombas dosificadoras ya integradas en la automatización de la bodega: los equipos utilizados habitualmente para el SO₂ u otros insumos líquidos suelen poder recibir un tanino líquido sin modificación, mientras que un polvo exige etapas separadas de pesaje, hidratación y homogeneización, más difíciles de automatizar y más propensas a errores.

Las preparaciones líquidas eliminan asimismo la exposición al polvo que genera la manipulación de productos en polvo para el personal de bodega, y evitan el riesgo de una disolución incompleta o heterogénea —y la consiguiente irregularidad de dosificación de un lote a otro— cuando el polvo se disuelve con prisas. Son razones legítimas y comprensibles para que los proveedores desarrollen, y los operadores que comercializan el vino busquen, taninos en forma líquida.

Sin embargo, este interés práctico no resuelve la cuestión de la conformidad: explica por qué los taninos líquidos han encontrado un mercado, no si responden a la definición reglamentaria actual de tanino enológico autorizado. Ello crea una asimetría que conviene señalar: una preparación líquida podría ser químicamente equivalente a un tanino en polvo autorizado, simplemente predisuelto por comodidad, y aun así quedar fuera del ámbito de la autorización, puesto que el Codex define el objeto autorizado por su presentación física y no únicamente por su composición. Sea o no la manera más lógica de regular el producto desde el punto de vista funcional, se trata de la norma efectivamente en vigor, que la revisión de 2022 ha reforzado en lugar de flexibilizar.

Conclusiones

La revisión de 2022 de la monografía COEI-1-TANINS no modificó las sustancias que se consideran taninos enológicos; aclaró, por primera vez en términos explícitos, las formas físicas en las que pueden suministrarse. Esta aclaración tiene consecuencias jurídicas directas para los productos comercializados en forma líquida, que no corresponden a ninguna de las tres formas autorizadas de manera exhaustiva por el Codex.

Para los fabricantes y proveedores, la consecuencia práctica es que toda preparación de taninos comercializada actualmente en forma líquida para uso enológico debería reevaluarse a la luz de la monografía de 2022 antes de proseguir su distribución. La retirada del mercado y/o la reformulación del producto constituyen las únicas opciones disponibles si no puede demostrarse la conformidad con el texto en vigor.

Para los operadores que comercializan el vino y demás usuarios, la exigencia de diligencia enunciada por la resolución OIV-OENO 613-2019 —según la cual los taninos utilizados en vinificación deben ser conformes al Codex— impone una carga práctica tanto al comprador como al proveedor. La compra de un insumo no conforme no traslada el riesgo reglamentario fuera de la empresa que lo utiliza en un vino posteriormente comercializado.

El objetivo de este artículo es plantear esta cuestión no para poner en tela de juicio la innovación en la formulación de taninos, sino para animar al sector —proveedores, operadores que comercializan el vino y usuarios por igual— a verificar la conformidad actual en lugar de presuponer que la presencia continuada de un producto en el mercado constituye en sí misma una prueba de conformidad.

Articulo originalmente publicado en francés en la Revue Française d’Œnologie, n.º 331 (www.revuefrancaiseoenologie.fr).

Referencias

• Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, artículo 80.
• Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión, de 12 de marzo de 2019, anexo I, parte A, cuadros 1 y 2 (en su versión modificada).
• OIV, Codex Enológico Internacional, monografía COEI-1-TANINS, revisada por última vez por la resolución OIV-OENO 624-2022, «Actualización de la monografía sobre los taninos enológicos» (deroga OENO 12/2002, OENO 5/2008, OENO 6/2008, OIV/OENO 352/2009, OIV-OENO 554-2015, OIV-OENO 574-2017).
• OIV, resolución OIV-OENO 675A-2022 – Monografía específica de los taninos procianidinas/prodelfinidinas (COEI-1-PROCYA).
• OIV, resolución OIV-OENO 675B-2022 – Monografía específica de los elagitaninos (COEI-1-ELLAGI).
• OIV, resolución OIV-OENO 675C-2022 – Monografía específica de los taninos gálicos (COEI-1-GALLOT).
• OIV, resolución OIV-OENO 675D-2022 – Monografía específica de los taninos profisetinidinas/prorobinetinidinas (COEI-1-PROFIS).
• OIV, resolución OIV-OENO 613-2019 – Actualización de la práctica enológica de adición de taninos a los vinos (Código Internacional de Prácticas Enológicas, parte II, capítulo 3, ficha 3.2.6; sustituye a OIV-OENO 16/70).
• OIV, resolución OIV-OENO 567C-2018 – Diferenciación entre sustancias autorizadas como prácticas enológicas y sustancias utilizadas como aditivos o coadyuvantes tecnológicos.
• OIV, resolución OIV-SECSAN 722-2026 – Actualización de la clasificación de los taninos enológicos como aditivos o coadyuvantes tecnológicos.

*Miembros de OENOPPIA: AB Foods (AB Enzymes& AB MAURI), AEB Group, Agrovin, Biossent, Dal Cin, Eaton Technologies, Vason Group, Esseco Group, FermentisbyLesaffre, Laffort, LallemandInc, LanxessVelcorin, Novonesis, Oenobrands, Silvateam.
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