Antonio Morata, catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)

Las primeras actividades culturales del hombre probablemente fueron la pintura y la escultura. Es fácil que los primeros homínidos, en el comienzo de la revolución cognitiva del Neolítico, fueran capaces de plasmar su pensamiento en forma de trazos en paredes de piedra con pigmentos como: carbón, tierras ocres, extractos vegetales, jugos de bayas (quizás de la vid) y otros productos naturales. Del mismo modo, es factible que modelaran con barro pequeñas figuras y recipientes. Sin embargo, la literatura, o la música, debieron desarrollarse con posterioridad, ya que precisan de la abstracción de un lenguaje elaborado, y su codificación escrita, para poder ser transmitidos.

La vinificación acompaña al ser humano desde el Neolítico, y probablemente apareció por azar, tras la fermentación espontánea de uvas recolectadas. Actualmente, se considera que la elaboración de vino de forma artesanal, pero a una cierta escala, se produce hace más de 4.000 años en Armenia en el periodo Calcolítico, transición entre el Neolítico y la Edad de Bronce. Los restos de una bodega primigenia, en la cueva del denominado complejo Areni-1 cerca del río Arpa, constaban de una serie de tinajas enterradas (Figura 1), que a su vez tenían en la parte superior una pileta también cerámica (Figura 2). Se considera que en esta pileta se depositaba la uva, que se pisaba con los pies, y el mosto extraído escurría en la tinaja colocada debajo y enterrada, donde fermentaba espontáneamente.

El vino, fruto de la actividad creativa del ser humano

Mi amigo, el profesor Francisco Carrau, de la Universidad de la Republica de Uruguay y experto en biotecnología enológicas, suele comentar que: «el vino como producto cultural es el único alimento con un número de referencias (marcas, etiquetas) equiparable a la literatura, la música o el cine». Solo en España más de 4.000 bodegas y 97 denominaciones de origen. Unas 100.000 bodegas a nivel mundial. En el caso de otros productos culturales, se estima con diferentes algoritmos, que el número de libros publicados hasta la fecha, ronda los 129M, también en torno a 100M serían las canciones editadas, y en el caso del cine, unos 0.34M de películas a las que añadidas series, alcanzarían los 3.6M. De forma comparable, la única bebida, el único alimento, del que habría millones de referencias a lo largo de la historia y en un crecimiento probablemente exponencial es el vino. Por tanto, el vino se debe considerar un producto cultural, fruto de la actividad creativa del ser humano, con dimensiones similares a la literatura, música, o cine, y a la vista de los recientes descubrimientos del complejo Areni-1 en Armenia, con una antigüedad seguramente mayor.

Otro aspecto relevante es su complejidad, también equiparable en ella a una obra de arte, estudios metabolómicos consideran que en el plasma humano contiene unos 1.6k metabolitos (Ghosh et al, 2024), lo que es una cifra muy elevada, pero entendible, en el caso de un fluido humano de tal complejidad. En el vino, solo en cuanto a aromas, se describen más de 1k moleculas volátiles con posible impacto odorante (Liu et al, 2023), y varios miles de moléculas en total incluyendo aromas, fenoles, azúcares y derivados polisacarídicos, compuestos nitrogenados, vitaminas, metales y otras, lo que seguramente convierte al vino, en la bebida fermentada más compleja. Adicionalmente, está complejidad composicional, va asociada a sustanciales variaciones entre las distintas variedades de uva, que son más de 10k, de las cuales varios cientos tienen aplicación enológica significativa. Por ejemplo: variedades neutras aromaticamente (airén, macabeo), terpénicas (moscatel, gewürztraminer, albariño), tiólicas (verdejo, sauvignonblanc). Finalmente, la expresión de esta complejidad aromática varietal, se modifica sustancialmente en función de: origen, territorio, parámetros de cultivo y microclima. Todo esto redunda en reflejar la complejidad sensorial del vino y su riqueza estructural como producto cultural.

Además, el consumo de vino también es una actividad cultural en sí mismo, asociado de forma histórica a la alimentación y a la diversidad gastronómica de los territorios, y a su capacidad para fomentar relaciones humanas culturales, lúdicas, positivas, y que contribuyen al bienestar, la empatía y la realización de los seres humanos. Es difícil encontrar tal sincronía social a lo largo de la historia en otras bebidas como el agua, la leche, los zumos, o los refrescos. Tampoco en otras bebidas fermentadas o destiladas. La cultura mediterránea grecolatina se desarrolló en torno al vino, que era: elemento de celebración, medio de socialización, alimento y ofrenda. En los Symposium de la Grecia clásica del siglo VII a.C., las personas se reunían a celebrar y conversar; y la crátera donde se libaba el vino, era el elemento central de unión.

Un extremismo sin precedentes

Recientemente, solo se habla del efecto negativo del alcohol en la salud a largo plazo, últimamente parece que es como el tabaco. En las nuevas etiquetas «inteligentes» se reflejan sus peligros sobre: la conducción, gestación, en el consumo adolescente… pero, se dice poco de los efectos positivos sobre: las relaciones sociales, la amistad, la cultura, y la felicidad… del consumo moderado de vino. Parece que los tiempos de la French paradox (Renaud y Lorgeril, 1992), en la que se relacionaba el consumo moderado de vino con efectos positivos para la salud, han quedado atrás. También aquellos estudios en países nórdicos en los que el consumo de vino se asociaba significativamente con personas inteligentes, de alto nivel educacional y elevado status socioeconómico (Mortensen et al, 2001).

Sin embargo, la situación actual en la que se está deteriorando la imagen al vino, y casi equiparándolo con la toxicidad del tabaco, es de un extremismo sin precedentes. Se está destruyendo el prestigio de una bebida tan antigua como la humanidad, y que se basa en un cultivo milenario, el de la vid, que fija población en el medio rural, ayuda a su desarrollo y ha construido a lo largo del mundo, algunos de los paisajes y ecosistemas agrícolas más bellos; algunos de ellos patrimonio de la humanidad por la UNESCO.

En resumen, deberíamos reflexionar sobre si podemos, debemos, o queremos permitirnos denostar el vino, que ha aportado: cultura, desarrollo, felicidad y socialización a los humanos desde el Neolítico.

Bibliografía

Liu, S., Lou, Y., Li, Y.,  Zhao, Y., Laaksonen, O., Li, P., Zhang, J., Battino, M., Yang, B., Gu., Q. Aroma characteristics of volatile compounds brought by variations in microbes in winemaking. Food Chemistry, 2023, 420, 136075. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136075

Ghosh, N., Lejonberg, C., Czuba, T. et al. Analysis of plasma metabolomes from 11 309 subjects in five population-based cohorts. Sci Rep 14, 8933 (2024). https://doi.org/10.1038/s41598-024-59388-7

Renaud, S., de Lorgeril, M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. The Lancet, 1992, 339, 1523-1526. https://doi.org/10.1016/0140-6736(92)91277-F

Erik L. Mortensen, PhD; Hans H. Jensen, PhD; Stephanie A. Sanders, PhD; et alJune M. Reinisch, PhD. Better Psychological Functioning and Higher Social Status May Largely Explain the Apparent Health Benefits of Wine. A Study of Wine and Beer Drinking in Young Danish Adults. ArchInternMed. 2001;161(15):1844-1848. https://doi.org/10.1001/archinte.161.15.1844