Simei 2024, el Salón Internacional de Máquinas para Enología y Embotellado, celebrado en Milán del 12 al 15 de noviembre, fue testigo el pasado 14 de noviembre de la ponencia “Ultrasonidos en enología, técnica innovadora en vinificación” organizada por la empresa Agrovin. Según fuentes de la compañía, durante este encuentro se desvelaron datos muy relevantes sobre el uso de ultrasonidos para la extracción de compuestos -polifenólicos, polisacáridos y diversos tipos de aromas- en vinificación, en la que se ha hecho uso de Ultrawine Perseo, tecnología patentada por la empresa española, especializada en soluciones tecnológicas.
Aplicación de ultrasonidos en vinificación
La primera intervención vino de la mano de Encarna Gómez, catedrática de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia, quien desgranó la investigación realizada sobre la aplicación de ultrasonidos en vinificación. Gómez inició la ponencia explicando los fundamentos científicos que justifican el uso de ultrasonidos para llevar a cabo la cavitación en el fluido circulante a las células del hollejo, en las cuales se concentra una gran cantidad de compuestos ligados al color de los vinos, a su aroma varietal y a su sensación en boca. “El fenómeno de cavitación”, explican las mismas fuentes, “genera burbujas, cuya colisión provoca presiones parciales sobre las células vegetales, ocasionando el colapso de las estructuras, aspecto clave para reducir en un 50 % los tiempos de maceración necesarios para extraer los compuestos contenidos en la uva”.
Posteriormente, la catedrática detalló los datos arrojados por las diversas pruebas realizadas en las variedades de uva monastrell, syrah y cabernet sauvignon, en las que se manifiesta un notable incremento del contenido de polifenoles en las muestras sometidas a ultrasonidos, especialmente en las variedades syrah y cabernet sauvignon al alcanzar hasta un 26 % de aumento en polifenoles y un 32 % en taninos.
Gómez profundizó, también, en los estudios realizados en vinos blancos y rosados, con resultados igualmente satisfactorios, y compartió sus conclusiones acerca de la eficiencia de los ultrasonidos como método de extracción de compuestos aromáticos de la uva en frío, sin efectos indeseados y con las ventajas que supone este tipo de extracción a la hora de evitar reacciones que puedan degradar los compuestos aromáticos del vino durante el proceso.
Resultados de ensayos realizados en tres cosechas de tintos
Por su parte, Federico Casassa, profesor de Enología y Análisis Sensorial del Vino en la Universidad de Cal Poly, compartió los resultados de los ensayos realizados con ultrasonidos en tres cosechas de tintos de la variedad cabernet sauvignon para la disminución de pirazinas.
Además de los datos obtenidos en los análisis químicos, Casassa destacó los resultados obtenidos en los análisis sensoriales, en los que las muestras tratadas con ultrasonidos reflejaron una mayor presencia de fruta y, en la fruta inmadura, una percepción mucho menor (a menudo nula) de pirazinas. Además, la sensación en boca de los vinos tratados con ultrasonidos fue descrita como más redonda, siendo la eficiencia del método más notable en aquellos en los que se había utilizado un fruto más inmaduro.
En sus conclusiones, Casassa puso el foco en la notable reducción del tiempo de maceración (de 14 a 6 días) y a la capacidad de extracción de compuestos aromáticos y en boca demostrada por los ultrasonidos, especialmente en fruta con menor maduración. Del mismo modo, se refirió a los ultrasonidos como una tecnología consolidada también para la mejora de vinos blancos, rosados o espumosos.
La experiencia de Bodegas Emilio Moro
Asimismo, Álvaro Maestro, director técnico de Bodegas Emilio Moro, aportó su experiencia en la optimización de vinos tintos a través de ultrasonidos, a nivel industrial en bodega. Maestro señaló como principales ventajas que le llevaron a alquilar un primer equipo, la reducción de hasta un 50 % en los tiempos de maceración, lo cual resulta también en la reducción en un 25 % de las necesidades de depósitos de fermentación.
No obstante, Maestro reconoció durante su intervención que le preocupaba el impacto que esta innovadora técnica pudiera tener a nivel organoléptico, por lo que inicialmente realizó un ensayo comparativo con uvas tempranillo. El resultado fue claro: los parámetros de color eran superiores en la muestra tratada con ultrasonidos con respecto al testigo elaborado de forma tradicional. Además, tras seis meses de envejecimiento, se realizó una cata con el panel de cata interno de la bodega, formado por cuatro catadores acreditados en la norma ISO 17000. El resultado fue que no había diferencias organolépticas entre el vino de control y el vino sometido a ultrasonidos, despejándose así todas las dudas y llevando a la bodega a la adquisición de equipos de gran capacidad con los que a día de hoy han aplicado ultrasonidos en más de seis millones de kilos de uva.
De esta manera, concluyen fuentes internas, “los asistentes a Simei pudieron conocer de primera mano datos fiables sobre esta tecnología que, por su novedad, podía generar todavía interrogantes en torno a su utilización”.
