Ximénez-Spínola , la única bodega del Marco de Jerez especializada exclusivamente en la variedad pedro ximénez, apuesta desde 1729 por una producción limitada, marcada por el rendimiento de cada vendimia y los largos tiempos de crianza de sus soleras. Este hecho “hace que la mayor parte de su gama de vinos y brandies tengan comprometidas sus ventas bajo pedido incluso antes de ser embotellados”, explican fuentes de la empresa..

Esta forma de elaborar y redondear sus productos responde a una apuesta de la bodega por la excelencia frente a la cantidad. Su producción, además de limitada, está numerada, y es habitual que agote sus existencias antes de lanzar nuevas referencias al mercado, una situación que permite mantener su ritmo de trabajo y la calidad de sus productos.

«Elaboramos lo que la uva y las soleras nos permiten, no lo que pide el mercado”, señala José Antonio Zarzana, viticultor y propietario de las Bodegas Ximénez-Spínola. “El ritmo”, añade, “lo marca el viñedo y la evolución en madera, lo que hace que cada una de nuestras botellas sea verdaderamente única».

Una sola uva para 14 formas distintas de elaboración

Esta forma de trabajar se combina con una especialización poco habitual en Jerez. En un territorio históricamente ligado a la uva palomino, Ximénez-Spínola se ha centrado toda su elaboración en la pedro ximénez. A partir de ella, la bodega ha desarrollado 14 referencias que poco tienen que ver entre sí, desde vinos secos y dulces hasta brandies de Jerez y vinagres.

Para ello, mantiene técnicas tradicionales, como el soleo de la uva (sobre camadas de esparto entre cepas) y la fermentación en barrica con levaduras autóctonas. Todo ello sin dejar de hacer vinos insólitos y absolutamente secos que nunca se habían visto en Jerez. Una filosofía que le ha llevado a contar con la Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia.

«En Jerez», indica José Antonio Zarzana, «casi todo se ha construido alrededor del fino y el oloroso de uva palomino. Nosotros, históricamente, hemos preservado la pedro ximénez para sacar lo mejor de ella en todos sus procesos. Cada generación hereda soleras antiguas y deja preparadas las bases que continuarán sus sucesores «.

Casi tres siglos de historia

La trayectoria de Ximénez-Spínola se remonta a 1729 con exportaciones en barrica los puertos de Nueva España, principalmente Veracruz y posteriormente a Bristol en el Reino Unido. Durante generaciones, la familia comercializó sus vinos a granel, principalmente en Inglaterra, hasta que a finales del siglo XIX la Compañía Mercantil Phelipe Zarzana Spinola y Cía creó la marca “Ximénez-Spínola” aprovechando la llegada de la fabricación de botellas a Jerez. Desde entonces sus etiquetas mantienen esencialmente el diseño original de la primera exportación etiquetada en 1894.

Entre los símbolos de esta continuidad está la Solera de Pedro Ximénez Muy Viejo, iniciada en 1918 por José Zarzana Seda, bisabuelo de José Antonio Zarzana. Más de un siglo después, continúa en funcionamiento y representa el vínculo entre las distintas generaciones de la familia. Hoy, con la novena generación al frente, Ximénez-Spínola mantiene su carácter de Casa de Viticultores y continúa construyendo su historia a partir de una única variedad, unas soleras centenarias y una forma de entender el vino que no busca crecer en volumen, sino preservar una identidad propia.

Ximénez-Spínola, carácter familiar

Ximénez-Spínola ha estado bajo el timón de José Antonio Zarzana desde hace más de 20 años, sin haber perdido el carácter de familia de viticultores de Jerez, especializados exclusivamente en la uva Pedro Ximénez, y trabaja en los pagos de “Carrascal”, “Añina” y “Los Tercios”. Todos ellos calificados como “Jerez Superior”, dentro de la zona de mayor calidad vitícola de la DO.

Merece la pena catar sus especialidades con la “Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia” partiendo de Añadas calificadas, según la calidad de cada cosecha, ya que toda su producción es limitada y numerada anualmente, lo que convierte cada botella en una pieza única e irrepetible.