Antonio Morata. Ingeniero agrónomo y profesor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)
La variedad airén tiene interesantes ventajas en zonas cálidas y especialmente en un contexto de cambio climático, entre ellas un cultivo sencillo, no propenso a enfermedades, asociado a la poda en vaso bajo, muestra un consumo moderado y eficiente de agua, y alcanza un grado alcohólico reducido en maduración. La resistencia a enfermedades y su rusticidad, la hacen apropiada para el cultivo ecológico, lo que la convierte en una de las variedades más sostenibles en zonas de escasa pluviometria. Se debe considerar que la precipitación promedio anual en La Mancha vinícola es de unos 350 mm.
Su principal inconveniente es la degradación de la acidez y el pH elevado, que se puede controlar biotecnológicamente con el empleo de levaduras acidificantes como Lachancea thermololerans (Vaquero et al, 2021, Morata et al, 2022). Mi equipo trabaja desde hace más de 10 años, seleccionando levaduras de esta especie y analizando su influencia en su calidad gustativa y perfil sensorial (Izquierdo-Cañas et al, 2025), colaborando con Pedro Miguel Izquierdo en el IVICAM, José María Heras, de Lallemand, Elías López Montero y Javier Nieto, de Verum-Altosa y César Velasco en Villarrobledo.
La airén tiene una buena respuesta enológica y, cuando se parte de viñedos viejos, en algunos tipos de suelo con rendimientos bajos expresa una potente sapidez, dando vinos encorpados y de buena estructura, que devienen temporalmente con un perfil salino y mineral muy elegante, con matices terrosos al caliche, de los fondos de los suelos manchegos, con notas frescas, aroma sobrio pero profundo y boca compleja.
La fermentación y envejecimiento en tinaja de barro, tradicionalmente usada en La Mancha, matiza de forma muy positiva la maduración y evolución de los airenes más complejos, acentuando lo mineral, la densidad en boca y la complejidad salina. Actualmente, junto a Pedro Miguel Izquierdo y Esteban García, estudiamos el perfil y evolución de sus aromas en el envejecimiento en tinaja y la posible contribución tiólica de la airén.
Ha habido una época en la que se han valorado de forma importante los aromas fermentativos y varietales intensos, que dan como resultado vinos excesivamente perfumados, de recorrido corto y perfil sensorial almibarado. Los actuales airenes, de alta extracción y evolución compleja, son lo contrario a esto, buscan contundencia, permanencia temporal y envejecimiento sostenido para dar aromas sutiles y complejos, con bocas potentes que se mantienes en el tiempo y trasladan una fruta tenue y delicada junto con una mineralidad intensa y salina.
El envejecimiento de estos vinos, de parcelas especiales y asociado a la fermentación y crianza en tinaja transgrede la percepción tradicional sobre la escasa capacidad de la airén para el envejecimiento. Los elaboradores emergentes que más partidos le están sacando buscan viñedos viejos, de parcelas específicas, algunas incluso prefiloxéricas y sobre sus propias raíces y están consiguiendo una gama de nuevos vinos potentes, honestos y palatables, que están suponiendo una revolución con respecto al concepto clásico de la airén. Estos vinos ofrecen nuevas sensaciones, muestran una madura complejidad y prometen una interesante evolución temporal.
Quizás sea la airén, además de una de las variedades más cultivada, una de las mejores opciones para elaborar vinos blancos de calidad, lo que es cada vez más importante, en un contexto de sostenibilidad ambiental.
Referencias
Vaquero, C., Izquierdo-Cañas, P. M., Mena-Morales, A., Marchante-Cuevas, L., Heras, J. M., Morata, A. Use of Lachancea thermotolerans for Biological vs. Chemical Acidification at Pilot-Scale in White Wines from Warm Areas. Fermentation 2021, 7, 193. https://doi.org/10.3390/fermentation7030193
Morata, A., Loira, I., González, C., Bañuelos, M. A. Cuerda, R., Heras, J.M., Vaquero, C., Suárez-Lepe, J. A. Chapter 11 – Biological acidification by Lachancea thermotolerans, Ed: Antonio Morata, White Wine Technology, Academic Press, 2022, Pp.131-142. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-823497-6.00010-7
Izquierdo-Cañas, P. M., del Fresno, J. M., Malfeito-Ferreira, M., Mena-Morales, A., García-Romero, E., Heras, J. M., Loira, I., González, C., Morata, A. Wine bioacidification: Fermenting Airén grape juices with Lachancea thermotolerans and Metschnikovia pulcherrima followed by sequential Saccharomyces cerevisiae inoculation. International Journal of Food Microbiology, 2025, 427, 110977. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110977
Doce vinos de airén de Castilla-La Mancha
Pedro Pintado
Aunque no están todos los que son, esta selección de doce vinos de la variedad airén elaborados en Castilla-La Mancha representa una significativa muestra de los grandes vinos que se pueden obtener con un correcto y esmerado tratamiento de esta uva sobre todo en el campo y después en la bodega. Agradecemos al profesor y director del máster de Viticultura y Enología de la UPM, y presidente del Grupo de Experto “Wine Microbiology” de la OIV, Antonio Morata, su colaboración. En su artículo desgrana pormenorizadamente las cualidades de una uva especialmente maltratada y peor valorada hasta hace muy pocos años.
El profesor Morata deja muy claro que con los métodos de trabajo en campo y bodega que están introduciendo muchas bodegas y la recuperación de la tradicional tinaja manchega se pueden hacer unos magníficos vinos con las características de los grandes blancos, llenos de matices, complejidad e identidad.
A continuación, se publica una selección, en la que, como decíamos al principio, muchos, por motivos de espacio, han quedado en el tintero. Criados en barrica o en tinaja, con guarda o sin ella, directamente del depósito a la botella, macerados con sus hollejos…. En esta muestra podrán encontrar una gran variedad de vinos airén con la característica común de una calidad sobresaliente, impensable hasta hace poco tiempo.
CORCOVO AIRÉN 24 BARRICAS 2023
Juan Antonio Megía e Hijos | DO Valdepeñas. Airén 100%. 12,5% vol.
La elaboración de este vino es compleja y poco usual en esta zona. Después de seleccionar el viñedo y determinar el momento óptimo de la recogida, la uva es recolectada a mano, para ya en la bodega, ser despalillada y macerada con sus hollejos, extrayendo a continuación el mosto flor, que será introducido en barricas nuevas de roble francés donde realizará la fermentación alcohólica y posterior crianza durante 8 meses en contacto con sus finas lías. Estas son removidas periódicamente mediante la técnica de “batonnage o bastoneo“ a fin de facilitar la oxigenación del vino proporcionándole mayor untuosidad y potenciar su carácter varietal. Después de la saca de barrica, el vino recibe otro redondeado en botella para salir al mercado un año después de su recolección. Producción limitada de 7.500 botellas.
Nota de cata
A la vista es amarillo pálido alimonado con destellos verdosos. Aroma intenso de gran perso nalidad donde están perfectamente ensamblados los propios y frutales de la variedad Airén con los que aporta la fermentación en barrica nueva de primer uso. Equilibrado en boca, potente, untuoso, con cuerpo, estructurado, mineral y muy goloso. PVP: 8 €.
PI ES IRRACIONAL OW X 3 2022
Pies Viejos Parajes y Viñedos | Airén 100%.12,5% vol. IGP VT Castilla
El viñedo se encuentra en el término municipal de San Carlos del Valle en la Finca la Rana. La recepción de la uva en bodega es un proceso primordial, en el que se realiza una segunda selección manual racimo a racimo, utilizando solo aquellos que son 100% sanos. La vinificación comienza con la maceración enfrío. Fermentación espontánea en contacto con los hollejos en huevos de barro de depósito de acero inoxidable. Permanecen 80 días en contacto con las pieles a baja temperatura. Posteriormente se descuba, prensa y permanece en huevos de barro durante 5 meses. El resto de la crianza es de 3 meses más en barrica usada de roble francés y un 10% bajo velo en damajuana.
Nota de cata Color oro viejo con reflejos naranjos, ligeramente turbio, brillante y untuoso. Media intensidad aromática y evolución en copa. Complejo y bien definido. Aromas de piel seca de naranja, frutos secos de cáscara “avellanas”, manzanilla amarga, flor seca de jazmín, notas herbáceas, carácter salino y caliza. En boca presenta una elegante acidez, untuosidad cremosa y amplia desde el principio. Aparecen aromas de almendras y avellanas, hierba Luisa, naranja escarchada desarrollando sutiles notas de pastelería y lía fina. No servir nunca por debajo de 10º. Entre 10º y 14º el vino se muestra noble. PVP: 14 €.
EL CERRICO 2022
Bodega Cerrón | DOP Jumilla. 12,5% vol. Airén 100%
El invierno se caracterizó por temperaturas frías, con dos episodios de nieve intensa que dejaron acumulaciones de hasta 80 centímetros. Estas nevadas contribuyeron significativamente a la retención de agua en el perfil del suelo. Un tercer episodio de nieve ocurrió el 6 de abril, retrasando el proceso de floración. La primavera se manifestó con lluvias abundantes, alcanzando los 300 litros, y mantuvo temperaturas frescas hasta el inicio de un verano largo y seco, con días calurosos y noches frescas. Un episodio de lluvia el 12 y 13 de septiembre equilibró adecuada mente la madurez de los cultivos, garantizando tanto la madurez como la frescura deseada. Vendimia manual. Nace de la viña un vino con pureza y tipicidad de zonas de montaña calcárea con una edad de 102 años. Fermentación espontánea en barricas usadas. Crianza sin sulfuroso en las mismas barricas. Embotellado sin clarificar ni filtrar.
Nota de cata
Vino blanco con carácter ligeramente corpulento y un perfil cremoso. Presenta aromas sutiles de frutas como la pera y el melocotón, así como notas florales que le añaden frescura. Su crianza en arcilla le otorga una textura suave y envolvente. En boca se muestra equilibrado, con una acidez que realza su complejidad y lo convierte en una opción interesante para disfrutar en cualquier ocasión. PVP: 79 €.
LAS MARIANAS 2023
Antonio Serrano Viticultor | IGP Vino de la Tierra de Castilla. Airén y mínimo aporte de variedades locales como la marisancho. 12,5% vol.
Procede de viñedos ecológicos, en vaso y con más de 30 años de antigüedad. Vendimia manual y rendimientos de entre 3.000 y 4.000 kg ha. dependiendo del año climatológico. Los viñedos se sitúan entre los 750 y los 800 metros de altitud consiguiendo vinos más frescos y un buen equilibrio de la acidez con el alcohol. Tras la vendimia y selección manual, se realiza una criomaceración prefermentativa y posteriormente se realiza la fermentación a temperatura controlada entre los 15 y 18 grados. Un porcentaje de esta partida se fermenta a modo de maceración carbónica, exprimiendo al máximo el potencial de la fruta. Después el vino lleva a una crianza de 4 meses en tinajas de barro centenarias, consiguiendo así una clarificación del vino de manera natural. Finalmente, es envejecido 4 meses en barricas usadas de roble francés de 500 litros. De este vino se han hecho 3.000 botellas
Nota de cata
Amarillo pajizo con reflejos dorados, denso. En nariz es complejo, carácter mineral, cera de abejas y fino recuerdo meloso, hierbas de infusión y algo especiado (cardamomo y jengibre). En boca es untuoso, graso, con acidez media y persistente que acompaña en retrogusto donde vuelve el carácter mineral, la cera de abejas e hierbas de infusión. PVP: 16,50 €.
FINCA VILLALOBILLOS AIRÉN PIE FRANCO 2022
Bodegas García de Lara | IGP Vino de la Tierra de Castilla. Airén 100%. 13,5% vol.
Las viñas de las que sale este vino fueron plantadas en 1935 en pie franco en la finca familiar “Villalobillos” de Corral de Almaguer (Toledo) y están cultivadas en secano en terreno calizo. La vendimia, de carácter manual, se realiza a finales de septiembre. Al llegar a la bodega se despalillan y se someten a un prensado suave con el fin de obtener el mosto yema terminando con un desfangado estático. La fermentación se produce en frío a 14ºC en depósitos de acero inoxidable durante cuatro semanas. Este vino se embotelló en mayo de 2023.
Nota de cata
Color amarillo pajizo. Aromas a manzana e hinojo sazonados con un toque silvestre. Es el fiel reflejo de lo que este viñedo de pie franco es capaz de dar. En boca es sápido. La acidez le da viveza y su final deja un recuerdo amargo que invita a seguir bebiendo. Sincero en la entrada, tenue en primera instancia, pero crece y se apodera de la boda mediante un paso graso hasta conseguir un final poderoso y persistente que muestra el potencial del airén cuando los rendimientos son respetuosos con el varietal. PVP: 9,95 €.
VERUM LAS TINADAS AIRÉN DE PIÉ FRANCO 2022
Viñedos y Bodegas Verum | IGP Vino de la Tierra de Castilla. Airén 100%. 12% vol.
La finca Las Tinadas se encuentra a camino entre Tomelloso y el Campo de Montiel a 720 metros sobre el nivel del mar. La viña que da esta uva se plantó en el año 1950 en sistema de pie franco. Buena floración y un verano fresco en comparación con otros años. Seco como es habitual en la zona. La uva entró en bodega a final de septiembre en cajas de 15 kilos y pasó por mesa de selección de racimos a depósito para una maceración prefermentativa durante 24 horas. Posteriormente, por sangrado (sin prensa) se trasegó el mosto a otro depósito para la fermentación a baja temperatura. Tras la fermentación con nuevo trasiego pasa 8 meses en tinaja de barro de 4.500 litros y posteriormente otros 4 meses en depósito de acero inoxidable hasta su embotellado. Este vino ha tenido una clarificación natural, siguiendo con la filosofía de mínima intervención. Con el tiempo se podría apreciar cierta turbidez que en ningún caso afecta a la calidad del vino.
Nota de cata
Amarillo paja con reflejos color oro y limón, denso. En nariz destaca el carácter mineral que se acompaña del recuerdo a manzana roja, membrillo y melón. Hay presencia de hierbas de infusión como la manzanilla e hinojo con un sutil toque final de bollería (lías finas). En boca es denso, con una cremosidad envolvente y la acidez justa para aportar frescor y hacerte salivar. El carácter mineral también se muestra en retrogusto acompañado del recuerdo de la infusión de manzanilla, el anisado del hinojo y caramelo balsámico de limón con hierbas. PVP: 14,90 €.
ERCAVIO BLANCO 2024
Más Que Vinos | IGP Vino de la Tierra de Castilla. 12,5% vol. Airén 100%
Cepas de 40-60 años a 750 metros de altitud en terreno calcáreo arcilloso. Clima continental. Vendimia manual y en cajas, en septiembre-octubre. Se elaborada sólo con mosto yema. Fermentación: En frío entre 10-12ºC en depósitos de acero inoxidable durante aproximada mente 4 semanas. Permanece con sus lías finas hasta que fue embotellado en enero de 2025.
Nota de cata
Amarillo pajizo con irisaciones verdosas y brillantes. Aroma: Sin mover la copa salen matices a hierba recién cortada. Al moverla, se aprecian aromas de frutas cítricas y tropicales (piña, melón) mezclados con un toque de hinojo. Paladar: Fresco y ligero con sabores a frutas tropicales con melocotón blanco. El paso de boca es fresco con una acidez bien equilibrada. Temperatura de servicio: 10-12ºC. Maridaje: Acompañando aperitivos y tapas. Espárragos, ensaladas, mariscos y pescados blancos. Arroces marineros y de verduras. Platos orientales a base de pollo. PVP: 7,50 €.
MEDIA LEGUA AIRÉN VIÑAS VIEJAS VENDIMIA SELECCIONADA 2023
Bodegas y Viñedos Casa de la Nava | DO Valdepeñas. Airén 100%. 12% vol.
Viñas viejas, de más de 70 años, con producciones de 2.500 Kg/Ha. Porte de viña bajo en suelo arcilloso-arenoso. La vendimia manual en caja de 18 kilos se realizó el 25 de septiembre de 2023. Esta añada se ha caracterizado por un invierno muy frío, una primavera levemente lluviosa y un verano corto, cálido y seco. Elección de uva sobre mesa de selección. En bodega maceración pelicular a 10ºC durante 6 horas, seguido de un 60 % de fermentación en barrica de roble francés de 500 litros a 15 ºC con un pequeño porcentaje de hollejos durante 60 días. A posteriori, trasiego a tinajas de barro y reposo en estas durante 45 días. Y otro 40% de fermentación en depósito de acero inoxidable a 15ºC, con removido de lías durante 3 meses y medio. Mínima intervención en el vino. Clarificado natural y ligera filtración.
Nota de cata
De color amarillo, con reflejos verdosos. Muy complejo con perfil aromático a frutas blancas, cítricos con ligeros matices herbáceos y sutiles notas de chocolate blanco. Fresco, frutal, con cuerpo y agradable cremosidad. Gastronomía: Marida con pescados, mariscos, arroces, pastas y quesos. Servir a 8-10º C. Producción: Edición limitada a 4.412 botellas de 75 cl. y 37 Mágnum. PVP: 14 €.
DÉDALO PIELES 2021
Dominio de El Linze | IGP Vino de la Tierra de Castilla. Airén 100%. 12,50% vol. Airén 100%
Cepas centenarias plantadas sobre pie franco (3.200 Kg/Ha.), procedentes de nuestros viñedos situados en Quero (Toledo). Uva seleccionada y recolectada en cajas. Se despalilla parcialmente de forma manual en 4 tinajas, una de barro negro, enterradas en el propio viñedo, con más de 300 años de antigüedad y una capacidad de 2.000 litros cada una. Esta parte representa el 50% de la uva. El otro 50% de la uva es transportada a la bodega donde se despalilla y se encuba junto con sus hollejos en tinajas de barro de 500 arrobas (8.000 litros). Comienza el proceso de fermentación con levadura indígena, sin corrección de ninguno de los parámetros. La fermentación transcurre a temperatura próxima a los 18ºC durante unos 14 días. El vino permanecerá desde entonces 4 meses con sus hollejos, realizando removidos diarios. Con los primeros hielos del año, sangramos el vino sin la utilización de ningún tipo de prensado. Una vez tenemos el vino separado de la piel se introduce en barrica de roble francés donde permanece 15 meses hasta su embotellado.
Nota de cata
Color amarillo dorado con reflejos anaranjados propios de su contacto con la piel. En nariz demuestra una compleja mineralidad, y sobre todo evoca recuerdos florales con matices de fruta muy madura, frutas de hueso como el albaricoque, notas cítricas y de miel. Tenemos un fondo de almendras por su paso por barrica. En boca es muy amplio, tánico, con gran desarrollo, y post gusto largo y penetrante. Beber a 8ºC en cualquier momento. PVP: 14,65 €.
EL PATIO LA TARANCONA
Bodega Samuel Cano | Vino de España. 12% vol
La uva procede de viñedos de sesenta años. La forma de conducción es en vaso tradicional manchego. Se cultiva en ecológico, utilizando solo compost sin ningún aditivo químico ni en la viña ni en la bodega. La recolección la hacen lo más tarde posible para trabajar con uva madura. En bodega se comienza la maceración durante seis días en acero inoxidable y después el sangrado en una tinaja de cemento donde termina de fermentar. Después el vino permanece un año en la tinaja desde donde se lleva directamente a la botella. La crianza en botella es muy importante y totalmente necesaria para su uva madurada. Máximo respeto a la viña con una producción ordenada.
Nota de cata
Amarillo ambarino de capa media-alta. Nariz de intensidad media alta con aromas primarios, fruta blanca, membrillo y pera, muy complejos y evolutivos. Paso en boca fresco y mineral, elegante y longevo marcado por una estructura donde se nota la maceración bien trabajada. Se recomienda un servicio fresco en una copa amplia y observar esa agradable evolución conforme se orea y atempera. PVP: 12,95 €.
GUADIANEJA AIRÉN ENCASCADO 2023
Familia Bellido | IGP Vino de la Tierra de Castilla. 12,5% vol
Este vino nace en las cinco hectáreas de viña de 60 años, en vaso y de secano, del Paraje Alto Hungrao en el término municipal de Manzanares. Es un vino que recoge la más pura esencia de los vinos blancos tradicionales de La Mancha y adaptado a los actuales conceptos de calidad y modernidad. En los próximos años será un referente y dará mucho que hablar. Su peculiar elaboración rescata la práctica seguida hace más de 100 años en La Mancha, donde el mosto blanco se elabora junto con sus pieles (hollejos), en lo que antiguamente se llamaban “vinos brisados o encascados”, pero actualizada a nuestros tiempos, según una práctica desarrollada en Vinícola de Castilla.
Nota de cata
Vino blanco de elevadísima calidad, pero sobre todo muy sorprendente y original, donde la uva airén se expresa con todo su carácter de frutas blancas (manzanas verdes) y sutiles notas de plantas aromáticas (hinojo y anís). Muy fresco en la boca, equilibrado, elegante, largo recorrido, con elegante matices tánicos en su final lleno de sensaciones aromáticas. Este vino en botella terminará de afinarse. PVP: 10,50 €.
MALAÑO AIRÉN PLUS
Bodega Inn Wine | IGP Vino de la Tierra de Castilla. 12,3% vol. 100% airén
El vino Malaño Airén Plus procede de viñedos propios de más de cincuenta años de secano en vaso situados en el Paraje La Dehesa de Socuéllamos. Vendimia nocturna, manual en caja de de 10 kilos. Se cosechó el 20 de septiembre. El vino se somete a 10 elaboraciones y crianzas diferentes. Predomina la maceración prefermentativa de hasta 96 horas. Fermentación en barrica. Crianza en barrica de roble americano, francés y español, así como botas de Jerez que han contenido durante más de 50 años vino amontillado. Crianza sobre lías en inoxidable. Edición limitada de 8.947 botellas
Nota de cata
Vino de color oro claro. Notas muy marcadas a uva, fruta blanca y tropical tipo piña, lichi y curry. Además de, ligeras notas empireumáticas. Muestra intensidad en boca. Con cuerpo y estructura que permiten masticar el vino. PVP: 12,50 €.
