Por José Pascual Gracia Romeo (Zaragoza, 1957), doctor en Ciencias Químicas, asesor enológico, investigador y fundador de Bioenos
Desde que estoy en contacto con el mundo del vino han pasado 43 años y siguen con la cantinela de que el vino es tóxico, con un razonamiento tan falso como simple: como el vino lleva alcohol y el alcohol es tóxico, se deduce que el vino es tóxico.
Todos sabemos el contenido de alcohol que lleva el vino, pero también sabemos que en el vino hay disueltas muchas sustancias, entre ellas, los polifenoles, que desde hace 40 años han demostrado unas propiedades muy importantes frente a enfermedades de notable incidencia, desde un punto de vista preventivo, como son las relativas al sistema circulatorio, incluido el corazón.
Para que vean lo calado que está en el sistema sanitario la supuesta toxicidad del vino les contaré una anécdota. De forma casual, por medio de un amigo mío farmacéutico, cuando estaba realizando el doctorado en la Facultad de Ciencias, en el departamento de Bioquímica, cuya catedrática era la profesora Dra. Cascales, eminente bioquímica discípula de los doctores Grisolía y del Premio Nobel Severo Ochoa, requirieron de mis servicios para la separación de los polifenoles del vino tinto. Pues bien, les monté las columnas y el método, con el fin de estudiar su influencia en el metabolismo de los lípidos. Ya entonces acababan de publicarse trabajos científicos que evidenciaban que había una correlación entre consumo de vino y el aumento de las HDL (colesterol bueno), esas lipoproteínas que transportan el colesterol hasta el hígado para su eliminación y disminuyen las LDL (colesterol malo), reduciendo, de ese modo, el riesgo de posibles trombos (infartos, ictus, y embolias).
Pese a las notorias evidencias, ya entonces empezaba a estar de moda en algunos ámbitos sanitarios la costumbre de desprestigiar el consumo de vino y, en todo momento, me machacaron para que abandonara mis investigaciones, reduciendo el debate a una toxicidad simplista y mal entendida. Les contesté dándoles las gracias y recordándoles que aquellos polifenoles, que gozaban de saludables propiedades, venían, precisamente, disueltos en el vino. En resumen, aunque ellos mismos reconocían que el vino contenía cosas buenas, preferían ignorarlas esgrimiendo su presunta toxicidad, sin atender al hecho demostrado de los beneficios de una ingesta moderada y responsable. Y ese mantra, que se deriva de una concepción interesada, maniquea y sesgada, ha estado funcionando en el ámbito de la sanidad desde entonces.
Le comenté a la Dra. Cascales que el vino tinto llevaba incluido su antídoto. Y, para demostrarlo, le hice el ensayo de añadir acetaldehído. Cuando vio el efecto turbio que se provocaba y su posterior desaparición, la señora se empezó a dar cuenta de que no decía tonterías. El alcohol en el hígado se transforma primero en acetaldehído, que es el tóxico de las neuronas y el responsable del dolor de cabeza y la sensación de resaca, pero es un compuesto que reacciona con los antocianos del vino tinto, lo que, en cantidades de ingesta limitada, permite contrarrestar su toxicidad.
Los lobbies de la Unión Europea
Desde hace unos años, algunos lobbies sanitarios y farmacéuticos, con la complicidad de buena parte de la clase política de la Unión Europea, insisten en introducir en las etiquetas del vino una leyenda sobre su supuesta toxicidad con advertencias sobre enfermedades hepáticas y cánceres varios e, incluso, un país como Irlanda, que acoge a decenas de multinacionales farmacéuticas, ha aprobado una legislación (que entraría en vigor en 2026) para disuadir del consumo de vino, atribuyéndole gravísimos efectos sobre la salud, como ocurre en los paquetes de tabaco.
Y digo yo, ¿no sería más coherente que, al igual que ocurre con los medicamentos, se informara del correcto consumo del vino o, incluso, se añadiera un código QR, con sus indicaciones, posología, contraindicaciones y posibles efectos adversos, a modo de prospecto (por cierto, a mí ya me tocó redactar uno en 1981)? Porque puestos a descalificar, muchísimos medicamentos tienen efectos adversos y allá que vamos a comprarlos. De hecho, lo que las farmacéuticas sí deberían haber hecho, en su momento, es advertir sobre los efectos de las vacunas del Covid que, como ahora sabemos, pueden provocar trombosis en algunos pacientes. Pues nada, aquí nos tragamos todo.
Escribo esta breve reflexión, simplemente, para intentar transmitir que, en primer lugar, tenemos la obligación de hacer comprender a la sociedad que el vino tiene agua y alcohol, pero también muchos más componentes que son beneficiosos para el cuerpo y, en segundo lugar, que al igual que los medicamentos se toman por cápsulas y consiguen un efecto terapéutico administrados con las debidas precauciones, el vino, bien entendido, contiene muchas sustancias con propiedades saludables y efectos beneficiosos.
Resumiendo, creo que cada enólogo o persona que trabaje en el sector vitivinícola tiene que ser un altavoz que hable de que el vino tinto es muy bueno tomado con moderación (350 ml/día varones, y 175 ml/ día mujeres). Y el que lleve la contraria que demuestre por qué el vino es malo cuando se bebe como se debe.
De un tiempo a esta parte, se han publicado artículos científicos en los que se indica que la tasa de mortalidad es menor entre los consumidores moderados de vino que entre los abstemios y entre los que consumen en exceso, y resulta que ahora pretenden cuestionar esas conclusiones sacándose de la manga que los abstemios presentaban más mortalidad porque, previamente, padecían otras enfermedades. Señores, esto no es rigor, es un auténtico bulo y un insulto a la inteligencia porque esas conclusiones, que indican que la mortalidad es menor entre consumidores moderados que entre abstemios, se han comprobado en muchas poblaciones con distintas dietas y en diferentes países. Y, ahora, pasado el Covid, aparece este conejo de la chistera. ¡Qué casualidad que pese a que el coronavirus y sus vacunas provoquen (en ciertos casos) trombos en la población y el vino tinto los inhiba (gracias a los antocianos, resveratroles y otras sustancias), haya quienes, paradójicamente, empujen a vacunarse masivamente mientras intentan prohibir el consumo de vino! ¿No huele todo esto a chamusquina?
Yo conozco gente bebedora que habrá tenido que ir al hospital pero sigue viva y coleando. Ahora bien, también conozco muchos que tenían apariencia saludable, que han muerto de ictus, infartos y derrames.
¿Cuánto se sabrá en los hospitales de la influencia del consumo de vino tinto y el aumento de resistencia al Covid?
¿Por qué hay que dejar de hacer buen vino?, ¿porque a cuatro señores les moleste que haya un producto natural que pueda mejorar la acción de los medicamentos?
El gran problema del vino es la caída del consumo. Y, frente a ello, dificultan la posibilidad de comunicar sus verdaderas propiedades con publicidad o documentales en los medios informativos.
¿Por qué quieren que desparezca el consumo de vino?
¿Por qué quiere este lobby que desparezca el consumo de vino?, ¿por qué hay que arrancar viñas? Donde se arranca una viña, queda tierra muerta, desaparecen las hojas que producen oxígeno y absorben CO2. ¿Quién será el interesado que quiere que desparezcan?
Además, al bajar el consumo de vino se poda a coste más barato con los discos de sierra a nivel de primera yema, y si están con riego, bien, pero si están en secano, salen unos racimos corridos con granos sueltos (eso está bien) pero con mucho órgano verde (raspón), y eso es difícil de despalillar, con lo cual si vas a hacer tinto, sale un cóctel áspero y verde, difícil de beber. Con lo cual vuelve a bajar el consumo.
Me pueden decir que nos reinventemos, me parece muy bien y estoy de acuerdo, y podemos elaborar vinos sin alcohol (aun conociendo su dificultad), o mejor, refrescos, que normalmente tienen que tener algo de mosto (y, aún así, luego nos dirán que producen diabetes), pero lo primero es tener un vino bien hecho para quitar el alcohol. Si el vino no está bien elaborado, no permitirá producir un buen vino desalcoholizado.
Conclusión
Hay que plantar cara a los responsables de Sanidad y a los lobbies, decirles que ya vale de campañas denigratorias. Si sostienen que el vino es tóxico, que lo demuestren en un tribunal y ya está bien. Y, luego, que nos dejen comunicarlo de manera rigurosa, contrastada y científica. Hay que parar la bajada de consumo.
Además, hay que regalar alcoholímetros de usar y tirar para que la gente después de comer compruebe si va bien o mal, porque si no, dejan de beber para evitar problemas. Y ahora hay muchísima gente que durante la semana come fuera de casa, y probablemente coja el coche. Hay que saber, con suficiente conocimiento, cómo evoluciona el contenido de alcohol después de la ingesta. Y así iremos consiguiendo que se recupere el consumo. Creo yo…
O sea que con el buenismo de que el alcohol es malo están destrozando la imagen del sector y el consumo de vino.
