Es el responsable desde hace cinco años de la elaboración de los vinos de Encomienda de Cervera, la bodega ubicada en la tierra volcánica del término municipal de Almagro (Ciudad Real) que, desde hace muy poco tiempo, forma parte de la flamante Denominación de Origen Protegida de los Vinos del Campo de Calatrava. Francisco Granado Falcón (Lebrija, 1965) es uno de los enólogos más conocidos y prestigiosos de Castilla-La Mancha, que en un momento de su carrera decidió dejar de lado los muchos trámites burocráticos que tenía que realizar en su puesto de director técnico en distintas bodegas para montar su propia empresa y así poder dedicarse plenamente a lo que le apasiona: la enología a secas.
Su primer trabajo fue en Vinícola de Tomelloso, coincidiendo prácticamente con el inicio de la actividad de la bodega. Después pasó por Bodegas Juan Ramón Lozano, en Villarrobledo, y la Cooperativa Jesús del Perdón, de Manzanares. Trabajando en esta última localidad fue cuando decidió establecerse por suú cuenta, primero, como autónomo y, después, con la sociedad Enoart. Francisco Granado afirma que su trabajo en varias bodegas de distintos tamaños y localizaciones le aporta una gran riqueza de conocimientos puesto que tiene que elaborar vinos con múltiples variedades, haciendo todo tipo de mezclas y realizando producciones de volúmenes muy dispares. En estos años ha hecho cosas que trabajando en una sola bodega quizás no hubiera podido realizar. Enumera algunas elaboraciones especiales que ha llevado a cabo en estos últimos años como hacer vinos de sauvignon blanc fermentado en barrica, maceraciones carbónicas cuando prácticamente no se conocía la técnica en la región y, más recientemente, orange wines (vinos blancos fermentados con sus pieles) y elaboraciones de vinos tintos y blancos con largas crianzas oxidativas con hasta 10 años los primeros y cinco los segundos.
Encomienda de Cervera, desde 1741
En Encomienda de Cervera, una finca que según consta en archivos ya tenía plantados olivas y viñas en 1741, Francisco Granado comenzó a trabajar en 2019. La bodega actual, que se fundó en 1927, cuenta con 60 hectáreas de sauvignon blanc, verdejo, gewürztraminer, airén y albariño en blancos y tempranillo, syrah, graciano, cabernet sauvignon, petit verdot y malbec en tintos. De tempranillo tienen cuatro clones distintos que utilizan para uno de sus vinos más conocidos, el Póker de Tintos, que se hace con cencibel de La Mancha, tinta de toro, tempranillo de Rioja y tinto fina de Ribera del Duero.
El enólogo tomellosero afirma sentirse muy a gusto en esta bodega que le ofrece la posibilidad de hacer muchos tipos de vino por separado, con microvinificaciones que luego ensambla a su gusto. Encomienda de Cervera cuenta con un gran número de envases de distintas capacidades y materiales, desde depósitos y tinajas de hormigón hasta ovöis (para hacer crianzas oxidativas sin aporte de madera), pasando por pequeños depósitos de acero inoxidable y barricas de roble.
Viñedo de sierra
Granado señala que el viñedo se encuentra en una zona de sierra a unos 850 metros de altitud, que tiene una menor producción que el de zonas más llanas, lo que da como resultado vinos muy concentrados y minerales. A esa menor producción colabora la propia dirección técnica de la bodega con la vendimia en verde, podas cortas y riegos muy controlados.
De las muchas plantas de la bodega, Granado destaca por su adaptación al terreno la sauvignon blanc y la petit verdot, graciano y sobre todo syrah. Entre los vinos que subraya están el Maar de Cervera Sauvignon Blanc Fermentado en Barrica y el Vulcanus Maceración Carbónica Syrah. Valora también un “capricho” personal, un tinto de larga crianza oxidativa al estilo de los fondillones alicantinos y los olorosos andaluces. La bodega tiene, además, en proyecto elaborar un vino blanco de albariño y sauvignon blanc, que se convertiría en uno de los primeros elaborados en Castilla-La Mancha con esa variedad atlántica.
Hay que señalar también el reciente lanzamiento del primer vino aislado de contaminación ambiental y electromágnetica, fruto de las inquietudes científicas del dueño de la finca e ingeniero electrónico Aurelio Espinosa. Se trata del tinto 1758 Selección Crianza en Cueva Volcánica, criado en una gruta especialmente protegida contra ese tipo de contaminación, que ofrece diferencias respecto a los envejecidos en ambientes habituales.
