El problema y las consecuencias

En muchas de las zonas vitícolas del mundo (California, Chile, Australia, el sur de Francia, Sudáfrica, España, etc.) las condiciones climáticas cada vez más calurosas han elevado los niveles de azúcar y alcohol varios puntos por encima de lo deseable para los vinicultores. Unos niveles más altos de azúcar y alcohol pueden provocar paradas de la fermentación, una extracción excesiva de componentes indeseados de la uva cerca del final de la fermentación, y un efecto atenuante del aroma y el sabor del vino que los consumidores de todo el mundo consideran indeseado.

Respuesta de BevZero

Ajustando con precisión la graduación alcohólica del vino se consigue armonía y equilibrio con todos los demás componentes del vino (el «punto óptimo»), en un proceso totalmente controlado por el vinicultor.  En una Sweet Spotting Consultation (consulta del punto óptimo), el vinicultor/enologo visita BevZero, donde cata una serie de vinos empezando por el producto original y pasando por incrementos de niveles de alcohol ligeramente ajustados hasta determinar el producto final deseado.  

El secreto para alcanzar el punto óptimo es el método suave pero preciso de eliminación de alcohol de BevZero, que consta de cinco sencillos pasos y utiliza un proceso único de destilación al vacío de película fina con una temperatura baja y un tiempo de residencia corto.  Este proceso de separación altamente selectivo evita daños o tensiones térmicas en el vino. 

1. BevZero recibe solo una pequeña cantidad del vino.

2. Los compuestos aromáticos volátiles y delicados del vino se capturan y conservan para su posterior reintroducción.

3. Se elimina el alcohol.

4. Los compuestos aromáticos se reintroducen en el vino.

5. El vinicultor puede mezclar esa cantidad de vino desalcoholizada con el vino original para alcanzar el nivel de alcohol deseado.

Por qué los vinicultores cuentan con BevZero

El ajuste del alcohol permite a los vinicultores controlar algunas de las características más importantes del vino. Reduce el calor percibido causado por el alcohol, lo que mejora la percepción del sabor por parte del consumidor. Puede hacer que los vinos parezcan más brillantes y aumentar la concentración y pureza de la fruta al equilibrar los niveles de alcohol con otros componentes del vino.  Ser capaz de encontrar niveles de alcohol ajustados durante o después de la fermentación permite tomar decisiones de vendimia basadas en el desarrollo del sabor, el pH y la madurez fenólica sin tener que vendimiar prematuramente debido a unos grados Brix elevados.

Desde el viñedo hasta el embotellado, los vinicultores pueden producir los perfiles de sabor que deseen sin preocuparse por el nivel de alcohol resultante, que puede ajustarse para adaptarse a diversos mercados internacionales y estructuras fiscales.

Nuevos mercados – tecnología de nueva generación

La demanda de productos sin alcohol y con bajo grado de alcohol ha aumentado en los últimos años y se prevé que siga creciendo rápidamente en las próximas décadas. Según Nielsen, durante 2020 hubo un aumento del 33% en el volumen de productos sin alcohol y con bajo grado de alcohol. Se espera que esta cifra crezca a una TCAC (tasa de crecimiento anual compuesto) del 11% durante 2024, con un crecimiento especialmente notable en la cerveza y el vino.  BevZero satisface esta demanda con su experiencia, sus capacidades y su tecnología de última generación. 

El servicio de ajuste de alcohol de BevZero puede utilizarse para la eliminación de alcohol (desalcoholización), hasta 0,0% vol., manteniendo la mayor parte de los compuestos aromáticos volátiles del vino original. La experiencia de BevZero puede ayudar a desarrollar y formular excelentes productos sin alcohol y con bajo grado de alcohol.