Los investigadores Florian Bahuit, Anne Ortiz-Julien, Ann Dumont, Anthony Silvano y Nathalie Sieczkwski, de Lallemand, publican en la revista Enólogos el artículo técnico “Oxidación de mostos y vinos: mecanismos y soluciones biológicas».

La oxidación es un proceso natural en el que el contacto con el oxígeno, deseado o no, desempeña un papel crucial. Esta reacción puede influir significativamente en el carácter y la calidad del vino. Cuando se gestiona con precisión, la oxidación puede realzar la complejidad y profundidad de un vino, contribuyendo a su bouquet y perfil de aromas únicos. Sin embargo, si no se controla y limita cuidadosamente, la oxidación puede dar lugar a aromas y sabores no deseados que desvirtúen la expresión deseada del vino.

En general, se admite que una aportación gradual de oxígeno durante el envejecimiento ayuda al vino a desarrollar y revelar su potencial aromático. Sin embargo, llega un momento en que el oxígeno resulta perjudicial con la aparición de «notas oxidativas» descritas como manzana sobremadura, mantequilla, especias de curri o avellana [1].

Comprender los mecanismos de oxidación ayuda a gestionar este fenómeno y a utilizar soluciones adecuadas para prevenir el daño oxidativo. Tradicionalmente, se utilizan productos químicos como los sulfitos (SO2) y el ácido ascórbico para prevenir la oxidación en la elaboración del vino. Sin embargo, la preferencia de los consumidores por un menor uso de productos químicos en los vinos motiva a los investigadores a explorar nuevas estrategias naturales como levaduras seleccionadas activas no-Saccharomyces o derivados específicos de levaduras inactivadas. En efecto, estas herramientas enológicas ayudan a limitar el riesgo oxidativo.

Esta comunicación ofrece un estado actualizado sobre la oxidación del vino y cómo las soluciones biológicas reducen el riesgo oxidativo en las primeras etapas de la vinificación, así como preservan la calidad del vino después de la fermentación hasta el embotellado (incluyendo envejecimiento, almacenamiento, trasvases, estabilizaciones, transporte…).