La bioprotección como herramienta para la reducción de los contenidos de sulfitos en vinos
![De forma complementaria, da a los vinos perfiles sensoriales más frescos, y cítricos por la acidificación láctica, y en algunas cepas, salinos y minerales por formación de ácido succínico. También algunas cepas favorecen la liberación de tioles en variedades como verdejo y sauvignon blanc por expresión de actividades β-liasa. Otra especie interesante, Metschnikowia pulcherrima (Mp), se puede utilizar desde la uva en el campo, protegiendo de hongos como Botrytis, pero especialmente en criomaceraciones prefermentativas. Al ser una levadura psicrófila, se implanta bien en esta condiciones, y protege el mosto de desarrollos microbianos y oxidaciones, por un rápido consumo del oxígeno y bloqueo de trazas de hierro por producción de pulcherrimina (Morata et al, 2019). Mp es débilmente fermentativa produciendo contenidos de alcohol que como mucho alcanzan 1% vol., lo que permite maceraciones frías controladas en ausencia de O2 y favorece una buena extracción de color. El consumo de oxígeno intenso desde el comienzo de fermentación hace que se creen condiciones reductoras que en ocasiones resultan más protectoras que el uso de reductores como sulfitos o glutatión. Por otra parte, expresa múltiples actividades enzimáticas (esterasas, β-glicosidasas, aciltransferasas...) que le permiten modular la producción de aromas y el perfil sensorial de los vinos. Su utilización de modo simultáneo con Lachancea thermotolerans tiene un efecto sinérgico favoreciendo en condiciones enológicas su desarrollo y la acidificación. Es, por tanto, una de las especies más relevantes en el ámbito de la bioprotección. Pichiakluyveri es otra especie aeróbica Crabtree negativa que minimiza la oxidación en el mosto al comienzo de fermentación por consumo de oxígeno, a la vez que potencia la producción de aromas tipo ester sin un efecto fermentativo significativo en la producción de alcohol. Muestra una buena compatibilidad con levaduras acidificantes y es una opción interesante en bioprotección. Es una especie filmógena que cubre con un ligero velo la superficie del vino produciendo un efecto aislante del exterior. En resumen, destacar el potencial de la bioprotección como herramienta para: el control de la oxidación, la eliminación de microorganismos y hongos alterantes, y la reducción de aditivos químicos, lo que permite nuevas posibilidades en un contexto de enología respetuosa de mínima intervención. Bibliografía Alexandre, H., Puyo, M., Tourdot-Maréchal, R. Bioprotection in winemaking [Internet]. New Advances in Saccharomyces. Ed. Antonio Morata. IntechOpen; 2023. http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.1003168 OIV Micro Experto Group. (2024). Use of bioprotection strains in winemaking. OIV Collective expertise document. OIV publications, 1st Edition: March 2024 (Dijon, France). ISBN 978-2-85038-096-9. OIV - International Organisation of Vine and Wine .https://www.oiv.int/es/node/3422 Morata, A., Loira, I., Tesfaye, W., Bañuelos, M.A., González, C., Suárez Lepe, J.A. Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology. Fermentation. 2018; 4(3):53. https://doi.org/10.3390/fermentation4030053 Morata, A., Loira, I., Escott, C., del Fresno, J.M., Bañuelos, M.A., Suárez-Lepe, J.A. Applications of Metschnikowia pulcherrima in WineBiotechnology. Fermentation 2019, 5, 63. https://doi.org/10.3390/fermentation5030063 Antonio Morata Profesor de Tecnología de Alimentos – Universidad Politécnica de Madrid (UPM) Presidente del grupo de expertos en microbiología del vino de la OIV](https://revistaenologos.es/wp-content/uploads/2025/11/wine-428316-EDITAdo-300x200.jpg)
Antonio Morata, ingeniero agrónomo y profesor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) La bioprotección es una estrategia biotecnológica con la que buscamos, mediante el uso de determinadas especies de levaduras y bacterias vínicas, el control de microorganismos y mohos alterantes y la atenuación de degradaciones fisicoquímicas como la oxidación. Puede … Sigue leyendo La bioprotección como herramienta para la reducción de los contenidos de sulfitos en vinos
