DIRECTORES:
Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Lunes 10 de mayo de 2021
editada por Periodistas Asociados
Siguenos en Twitter   Facebook
Revista indexada en Chemical Abstracts Service, Dialnet, Latindex y Food Science and Technology Abstracts
logo enélogos
Otros artículos de Investigación y Ciencia
CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)
¿Qué opina de la creación de la DO Viñedos de Álava al margen de la DOC Rioja?
  • Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas
  • Es una decisión que perjudicará a la DOC Rioja
  • Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas
  • Es una decisión que beneficiará a la DOC Rioja
  • Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
  • Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
  • Es una decisión que no perjudicará ni beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
Figura 1. Cuando agitamos suavemente la copa de vino, aparecen las lágrimas que se deslizan suavemente por el vidrio.

ARTÍCULO ORIGINAL

Las lágrimas de un vino y el efecto Marangoni

Miguel Pocoví Mieras

El vino en ocasiones muestra un efecto que denominamos "lágrimas de vino", “el llanto del vino” o “las piernas del vino”. Cuando agitamos suavemente la copa de vino haciendo pequeños círculos para facilitar que el vino ascienda por la pared de la copa, tras dejarla en reposo, aparecen las lágrimas que se deslizan suavemente por el vidrio (figura 1).

 

Contrariamente a la creencia popular, las lágrimas no dependen del contenido en glicerol o glicerina del vino, el efecto es una consecuencia del alcohol y del hecho de que el alcohol tiene una tensión superficial más baja y una mayor volatilidad que el agua. Quiero recordar, que el agua tiene una tensión superficial de 0,07 Newtons/metro (N/m) y un punto de ebullición de 100ºC; y el alcohol etílico una tensión superficial de 0,02 N/m y un punto de ebullición de 78ºC.

El vino contiene entre sus componentes principales agua y alcohol, la solución de agua/alcohol al agitar la copa forma una delgada película sobre las paredes y reduce la energía superficial del vidrio. El alcohol como el agua se va evaporando de esta película, pero el primero más rápidamente debido a su menor punto de ebullición y su mayor presión de vapor (figura 2). Consecuencia de esta evaporación el líquido de la película tiene mayor tensión superficial (más agua, menos alcohol). De esta forma el líquido de la pared adquiere una mayor tensión superficial que el del fondo de la copa. El gradiente de tensión superficial generado obliga al vino a subir por las paredes de la copa y así, se acumula más líquido en la parte alta de las paredes. Llegado el momento, la fuerza de la gravedad, debido al peso del líquido acumulado, vence y es entonces cuando se forman las lágrimas que se deslizan hacia abajo por las paredes de la copa. Esto se conoce con el nombre de efecto Marangoni.

Este efecto Marangoni, también se puede demostrar fácilmente extendiendo una fina película de agua sobre una superficie lisa horizontal y luego dejando caer una gota de alcohol en el centro el líquido, este se desplazará de la región donde cayó la gota de alcohol porque la tensión superficial del agua es mayor que el punto donde cayó la gota, una mezcla de agua y alcohol.

 

Figura 2.

 

 

 

La fuerza que se establece entre dos líquidos con tensión superficial diferente se conoce como efecto de Marangoni y se debe al físico italiano Luigi Carlo Giuseppe Marangoni (1840 –1925). Marangoni mientras desarrollaba su tesis doctoral en la Universidad de Pavía, titulada “Sobre la expansión de gotas de un líquido flotando en la superficie de otro líquido” y presentada en 1865, descubrió que el fenómeno solo está relacionado con la tensión superficial. Tras su graduación, Marangoni, se mudó a Florencia y allí trabajó en el Museo di Física. Más tarde, en la misma ciudad, ejerció de profesor de física durante 45 años, hasta jubilarse en el Liceo Dante. Investigó fenómenos superficiales en líquidos como el número de Marangoni, del que proviene el efecto Marangoni; e inventó el nefoscopio (instrumento para medir la dirección y la velocidad de las nubes) contribuyendo también a la meteorología. Se cree que fue Marangoni quien inculcó el gusto por la física al célebre Albert Einstein, cuando este tenía 16 años y pasó sus vacaciones con la familia Marangoni en Casteggio.

 

 

L. Carlo Giuseppe Marangoni (1840–1925)..

 

Otros factores que pueden modificar la forma de la lágrima

La tensión superficial varía ampliamente en función de: a) la temperatura de la copa y del vino; b) Tipo de la copa, espesor de la pared y composición; c) presencia de restos de detergente. La presencia de restos de detergente puede llegar a modificar sustancialmente la formación de la lágrima. Si queréis comprobar lo que es capaz de hacer una simple gota de detergente haced el siguiente experimento casero. Poned agua en un recipiente de poca altura y circular, por ejemplo un plato de café, espolvorear pimienta molida sobre el agua, esta quedará flotando. A continuación añadir una gota de lavavajillas en el punto central, veréis como salen disparadas la partículas de pimienta molida hacia los bordes. Esto se debe al efecto Marangoni consecuencia de la diferente tensión superficial del agua (0,07N/m) y el detergente (0,025N/m). Podéis ver también este experimento del efecto Marangoni en el video del siguiente enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=Ov6QDkheDZM

 

Impresiona observar la velocidad con que se desplazan las partículas de pimienta en este experimento. La velocidad del flujo de Marangoni que se establece es, aproximadamente:

v = Dg/m ; siendo v (velocidad), Dg (diferencia de tensiones superficiales), N (Newton), m (metros) y s (segundos). En este caso 0,07 N/m (agua) - 0,025 N/m (detergente) = 0,045 N/m; y m es la viscosidad del agua, 0,001 N.s/m2.

Operando v = 0,045/0,001 = 45 m/s, es decir la velocidad es de unos 45 metros cada segundo.

 

En el siguiente enlace encontrareis un video en el que se ven unas bellas figuras que producen las pompas de jabón en un ambiente muy frio cuando estas se depositan sobre la nieve o hielo.

www.youtube.com/watch?v=H7pqoCJQp2I)

Esas plumas de hielo que se forman en el film de las pompas son consecuencia también, en parte, del efecto Marangoni y los cambios de temperatura que se producen localmente al formarse el hielo (calor latente de congelación) modificando la tensión superficial.

La cantidad de las lágrimas de un vino es un indicativo de la cantidad del alcohol que contiene, lo que es una información útil en el caso de una cata a ciegas, siempre y cuando se mantengan las mismas condiciones en cuanto al tipo de copa, temperatura del vino y la copa y limpieza de la copa.

Hay quien sostiene que cuando observamos que un vino nos muestra lágrimas densas y lentas, nos está indicando que ese vino tiene más cuerpo, grado de alcohol alto, volumen, fortaleza, mientras si observamos lágrimas finas y que duran poco el vino nos muestra que es joven y menos evolucionado y probablemente menos maduro. El volumen, la textura, las sensaciones en la boca de un vino son muy complejas y no dependen ni mucho menos del contenido de alcohol.

Ahora bien, recordar que para degustar un buen vino conviene utilizar los cinco sentidos y cada uno de ellos contribuirá en mayor o menor proporción al placer de la cata. Una vez hemos descorchado la botella y servimos un poco de vino en la copa lo primero que haremos será, como en el amor, empezar por la vista, observar su aspecto: color, capa, brillo…. Agitaremos la copa y observaremos su lágrima…. Al final de todo el proceso, lo importante es que “se nos caigan las lágrimas” gozando del vino y de una buena compañía.

 

Fuentes consultadas

Ahmadi, S.F., Nath, S., Kingett, C.M. et al. How soap bubbles freeze. Nat  Commun 10, 2531 (2019). https://doi.org/10.1038/s41467-019-10021-6 

2. Thomson, (1855), ``On certain curious motions observable at the surfaces of wine and other alcoholic liquors´, Londres, Inglaterra: The London, Edinburgh, and Dublin Philosophical Magazine and Journal of Science.

https://doi.org/10.1080/14786445508641982 

3. Braco C. Albert Einstein and the Marangoni family. Proceedings of the 37th SISFA meeting, Bari, Italy, 2017.

https://arxiv.org/ftp/arxiv/papers/1803/1803.09282.pdf   4. How To Make Frozen Bubbles

https://www.youtube.com/watch?v=44tiJoipRh8

 

Miguel Pocoví Mieras es doctor en Ciencias y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular (jubilado) .

 

www.revistaenologos.es es una publicación de "Periodistas Asociados" (PA)
PERIODISTAS ASOCIADOS: Plaza de Estrasburgo, s/n - 13005 Ciudad Real
Tlf: 699 21 21 75 / 658 76 35 78 || E-mail: pablo.periodistas@gmail.com || Web: www.periodistasasociados.es