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Viernes 20 de octubre de 2017
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ARTÍCULO TÉCNICO

Método analítico para un uso óptimo de manoproteínas para la estabilización tartárica

Dario Nontagnani, Doratella Petegolli, Blandine Lefol, Patrice Pellerin

La estabilidad tartárica representa una etapa fundamental del proceso de elaboración de un vino y, a la vez, es un factor esencial para la calidad percibida por el consumidor. Existen varios métodos para obtener la estabilidad de un vino frente a las precipitaciones de bitartrato de potasio: refrigeración, electrodiálisis, adición de manoproteínas, carboximetilcelulosa o ácido metatartárico, resinas de intercambio iónico. Independientemente de la técnica utilizada o estudiada, es importante que los productores puedan evaluar en laboratorio el riesgo de  precipitación tartárica.

 

De hecho existen varios métodos analíticos que permiten predecir el nivel de inestabilidad de un vino y verificar la estabilidad. Actualmente los métodos más utilizados son la prueba de estabilidad al frío (por congelación o refrigeración larga), la determinación del grado de inestabilidad tartárica (DIT), el mini-contacto o la determinación de la temperatura de saturación (Tsat).


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Método analítico para un uso óptimo de manoprot
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