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Miércoles 15 de agosto de 2018
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DIVULGACIÓN EMPRESARIAL

La revolución 0% H2S llega a los cavas

Pau Peyri Pellicer

Las levaduras de Renaissance Yeast llevan en España desde la campaña 2015 ayudando a los enólogos a sublimar el potencial natural de sus vinos, porque son las únicas levaduras del mercado que pueden garantizar un 0% H2S durante los procesos fermentativos, cualesquiera que sean las condiciones de fermentación.

 

Su innovadora tecnología se distingue objetivamente frente a otros métodos preventivos poco eficaces (diseño de complejos protocolos de nutrición) y frente a métodos paliativos (aireación, remontados y sales de cobre/plata). Así, las levaduras Renaissance se han convertido en una herramienta diferenciadora fundamental, ya que, además su garantía de 0% H2S, permite disminuir costos de producción (derivados del uso de otros métodos de prevención/eliminación de sulfhídrico). Este atributo, objetivo y diferenciador, les valió el Premio a la Innovación Tecnológica en Enomaq 2017.

Desde su llegada, estas levaduras son utilizadas en numerosas bodegas de la gran mayoría de las denominaciones de origen españolas. Han sido empleadas con éxito con distintos protocolos y condiciones de elaboración en diversos tipos de vinos, tanto tintos, como rosados, blancos y espumosos.

 

Segunda fermentación de vinos espumosos

Uno de los puntos críticos en la elaboración de vinos espumosos de calidad mediante el método champenoise es la segunda fermentación. La aparición de sulfhídrico en esta etapa del proceso tiene un impacto directo y muy negativo sobre la calidad organoléptica del vino final. Por ello, gracias a su particular metabolismo del azufre, las levaduras Renaissance se presentan de nuevo como la única herramienta 100% eficaz para evitar totalmente la aparición de H2S durante este proceso.

 

En este artículo se presentan los resultados obtenidos en la producción de vinos espumosos de calidad de la variedad Glera en Prosecco D.O.C.G (Conegliano, Italia). En el estudio se comparan las cepas Allegro y Vivace de Renaissance, frente a dos de las cepas comerciales más utilizadas y exitosas para este tipo de elaboraciones.

 

 

Diseño del ensayo

Los vinos de la zona de Prosecco se caracterizan por ser muy aromáticos, con una interesante presencia de aromas primarios de frutas blancas y florales, acompañados de una boca con buena acidez. En vinos con estas propiedades tiene suma importancia el evitar la presencia de elementos azufrados y reducciones, así como prevenir cualquier tratamiento paliativo para eliminar ese tipo de compuestos, porque dichos tratamientos acaban castigando el potencial aromático del vino.

Para la realización de este ensayo se parte de vino base elaborado con Glera, (la variedad más representativa de la zona Prosecco) y fermentado con una levadura convencional. Las vinificaciones y analíticas se realizaron en las instalaciones de Coccitech SRL en Conegliano, Italia. La Tabla 1 muestra la analítica del vino base.

 

 

Tabla 1. Parámetros del vino base. 

 

 

Las levaduras usadas en este ensayo fueron dos cepas comerciales utilizadas tradicionalmente en las bodegas de la DO Cava que se compararon con Allegro, bayanus de perfil aromático, suave y afrutado ideal para potenciar la complejidad aromática de variedades neutras, y Vivace, bayanus de perfil limpio, fresco y vivo idónea para conservar el carácter varietal.

Se partió de 250 litros de vino base para cada vinificación, se añadió 6 g/hl de DAP (fosfato diamónico) y 10 g/l de azúcar para la segunda fermentación. Una vez añadidas las levaduras se preparó el pie de cuba para la adaptación de éstas y se realizó la segunda fermentación según el método tradicional champenoise con el objetivo de llegar a unos 3,5 bar de presión (la legislación del Prosecco permite elaborar espumosos a partir de 3 bar de presión). Pasados seis meses se analizaron las vinificaciones y se cataron los vinos para definirlos organolépticamente.

 

Resultados

Una vez analizados los vinos (Tabla 2), se confirma que las levaduras Renaissance realizaron la segunda fermentación sin inconveniente alguno, alcanzando unos parámetros analíticos adecuados. Comprobamos como las cuatro levaduras consumieron prácticamente todo el azúcar y también como en ninguno de los cuatro casos el valor del ácido acético fue elevado.

 

 Tabla 2. Parámetros del vino espumoso obtenido con las distintas levaduras.

 

 

Podemos comprobar en las figuras 1 y 2 que las levaduras Allegro y Vivace, consiguen reducir ligeramente la presencia de sulfuroso libre y total en los vinos. Este es otro atributo de estas levaduras, el cual se ha comprobado en todos los tipos de elaboraciones (blancos, tintos y rosados) y en primera y segunda fermentación en el caso concreto de espumosos.

Como podemos comprobar en el gráfico de la figura 3, todas las levaduras sobrepasaron los tres bar de presión necesarios para ser vinos calificados como Prosecco D.O.C.G. Vivace es capaz de obtener una presión muy similar a la de las otras levaduras tradicionales, por su parte Allegro acaba produciendo incluso menos presión que las otras cepas.

 

 

Figura 1. Sulfuroso total una vez finalizada la segunda fermentación. Leyenda: Comercial Strain 1 (CS1) y Comercial Strain 2 (CS2). Fuente: Coccitech SRL.

 

Figura 2. Sulfuroso libre una vez finalizada la segunda fermentación. Leyenda: Comercial Strain 1 (CS1) y Comercial Strain 2 (CS2). Fuente: Coccitech SRL.

 

Figura 3. Presión final obtenida finalizada la segunda fermentación. La legislación del DOC Prosecco permite hacer espumosos a partir de 3 bares de presión. Leyenda: CS1: Commercial strain; CS2: Commercial Strain 2. Fuente: Coccitech SRL.

 

 

Análisis organolépticos

El vino espumoso producido con Allegro obtuvo unas cualidades organolépticas muy interesantes (Figura 4). Presentó mayor intensidad olfativa y equilibrio que los elaborados con otras cepas, con una gran presencia de frutas frescas y aromas florales. Sin duda, es ideal en la elaboración de espumosos jóvenes que quieran mantener los aromas primarios y frescos. Esta levadura ya ha tenido una gran aceptación en segunda fermentación en la zona de Prosecco, tanto en vinificaciones con el método charmat como en método champenoise, por las características de los vinos que ahí se elaboran.

 

 

Figura 4. Parámetros organolépticos analizados en los vinos. Leyenda: CS1: Commercial strain; CS2: Commercial Strain 2. Fuente: Coccitech SRL. 

 

 

Por otro lado, Vivace produjo un vino con una fuerte presencia de crianza y aroma a miel (Figura 4). Tanto en esta prueba como en otras experiencias anteriores todo indica que Vivace tiene unas características ideales para espumosos de larga crianza, donde el consumidor valora los aromas a panadería, levadura y miel.

El vino espumoso producido con CS1 resultó tener menos intensidad olfativa y equilibrio que las otras cepas, con la presencia de aromas maduros y ligeras notas reductivas. El vino producido con la levadura CS2 resultó equilibrado, pero con una intensidad aromática media (Figura 4).

 

Conclusiones

Las levaduras Renaissance Yeast han demostrado un gran comportamiento en segunda fermentación, del mismo modo que lo hacen en primera. Se han obtenido vinos sin azúcar residual, con valores de ácido acético bajos, aromas limpios y frescos. Además, se confirmó la capacidad de estas levaduras de disminuir ligeramente el nivel de sulfuroso total y libre. Una vez comparadas con dos de las levaduras comerciales más usadas en método champenoise, se puede confirmar que Allegro y Vivace pueden producir vinos espumosos de calidad que además están totalmente libres de sulfhídrico.

En particular, Allegro produjo un vino con una mayor intensidad aromática que las otras levaduras y con menos presión. Estos hechos están directamente relacionados entre sí, indicando que Allegro posee las rutas metabólicas de producción de aromas más activas respecto al resto de cepas. Por otro lado, Vivace produjo un vino con aromas medianos de frutas y flores con una presencia muy prominente de pan y levadura, sus parámetros analíticos son similares a las otras levaduras comerciales, y no tiene riesgo de producción de sulfhídrico.

 

Perspectivas futuras

RENAISSANCE BIOSCIENCE (matriz de Renaissance Yeast) es una empresa biotecnológica puntera que se caracteriza por una innovación constante. Tiene presencia no solo en el mundo de las levaduras vínicas, también está presente en sectores importantes como las cerveceras, en panificación y la sidra con su tecnología 0% H2S. Continuamente se están desarrollando y buscando nuevas levaduras que se adapten a todo tipo de condiciones específicas, como elaboraciones tipo maceración carbónica o segunda fermentación de vinos espumosos.

 

En la campaña 2017 se testearon a nivel industrial y con gran éxito dos levaduras que se presentan este año en España como novedad: Bella y Bravo. Bella es una levadura indicada para vinificaciones en blanco con un perfil tiólico muy interesante y que presenta resistencia al cobre. También ha sido probada con éxito en elaboraciones de vinos espumosos. Bravo complementa el catálogo de levaduras para tintos otorgando a los vinos un perfil elegante, complejo y equilibrado. Se caracteriza por una muy baja producción de volátil y una superproducción de glicerol.

 

 

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