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Domingo 25 de octubre de 2020
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Francisco de Asís Fernández Roldán, director técnico de Pago de La Jaraba.

LA CATA DEL ENÓLOGO

Francisco de Asís Fernández Roldán, el sueño de La Jaraba

Texto: Pedro Pintado Fotografía: Pago de La Jaraba

De la química dio el salto a la enología. Después de trabajar cinco años dirigiendo proyectos industriales relacionados con el proceso de extrusión del aluminio, Francisco de Asís Fernández Roldán (Albacete, 1986) desembarcó en 2013 en el negocio familiar comenzando a prestar labores de apoyo en Pago de La Jaraba hasta que, en junio de 2018, se aupó a la dirección técnica de la explotación vitivinícola y agropecuaria que fundó su padre, Gaspar Fernández, a finales del pasado siglo.

 

Gaspar Fernández, industrial de éxito, hizo posible su sueño en 1997, cuando compró Pago de la Jaraba, una finca de 1.000 hectáreas de cereal y caza situada entre Villarrobledo y El Provencio para transformarla con el paso del tiempo en bodega, almazara y quesería, así como en un auténtico paraíso del enoturismo de Castilla-La Mancha. La bodega se inauguró en el año 2000 y en los tres años anteriores se plantaron 80 hectáreas de tempranillo, variedad mayoritaria, cabernet-sauvignon, merlot, graciano y sauvignon blanc.

Francisco Fernández tenía 10 años cuando su padre, a quien siempre le habían gustado el campo y la viña, compró la finca albaceteña. Desde entonces, el futuro enólogo pasó buena parte de su tiempo entre ovejas, olivos y cepas, lo que le fue creando una afición que mutó en pasión y dedicación, hasta el punto de abandonar, después de seis años, su trabajo en Gia Clecim Press. Estudió ingeniería industrial -especialidad de química- en la Universidad Politécnica de Valencia y posteriormente el máster de Viticultura, Enología y Comercialización del Vino en la Universidad de Castilla-La Mancha. En la actualidad, sigue nutriendo su perfil académico con el estudio del grado de Ingeniera Agrícola y Agroalimentaria, a la vez que prepara el doctorado internacional de Enología.

 

El enólogo Francisco de Asís Fernández Roldán.

 

Empresa familiar

La familia Fernández Roldán la componen cuatro hermanos implicados en mayor o menor grado en la gestión de la empresa familiar, aunque solo él se dedica única y exclusivamente al trabajo en la bodega y en el campo. “Es algo que llevo en la sangre”, explica, “en cuanto pude me vine aquí, quería cambiar y dedicarme de lleno a la elaboración. Me encanta seguir la evolución del vino y contemplar lo que da de sí cada añada”.

Aunque ostenta el cargo de director técnico comparte su trabajo con otros dos enólogos, Pedro Antonio del Toro y Rubén Moratalla. Entre los tres consensuan todas las decisiones guiados por una premisa básica: la búsqueda de la calidad. Esa búsqueda ha comenzado a dar grandes frutos. En el último año la bodega ha conseguido dos hitos históricos en su trayectoria empresarial. A mediados de 2019, después de más de 15 años de arduo trabajo, intensas negociaciones y un sinfín de desvelos consiguieron que las autoridades comunitarias reconocieron su explotación como Vino de Pago, convirtiéndose así en una de las 19 bodegas que cuentan con este reconocimiento en España entre las más de 4.000 bodegas existentes. Apunta Francisco Fernández que la clave de esa distinción la proporciona “una tierra única que produce vinos diferentes que nos distinguen de lo que nos rodea”. Parte de culpa de esa exclusividad la aporta la proximidad de un pinar, monte bajo y paisaje que protegen al viñedo de los vientos húmedos del Levante.

El otro acontecimiento que ha marcado el devenir de la bodega ha sido la designación de su “Pago de la Jaraba 2018” como primer vino que logra la calificación de “Excellent” creada recientemente por la DO La Mancha. Para conseguirlo, el vino ha tenido que superar los 90 puntos sobre 100 en seis catas ciegas correspondientes a cada una de las fases de la elaboración. Si en cualquier cata no alcanza esa puntuación, se descalifica. Y fue precisamente con este vino con el que debutó en solitario Francisco Fernández, el que marcó su inició como director técnico de la bodega familiar en 2018.

Al enólogo le gusta, además, indagar en algunas variedades autóctonas como son la albillo real en blancas y el tinto Velasco en tintas. Tampoco descarta importar y probar con una variedad casi desconocida por estos lares, de la que algunos expertos le han asegurado que puede dar muy buen resultado también aquí, la godello.

Pago de La Jaraba comercializa medio millón de botellas al año con las marcas Pago de La Jaraba, Viña Jaraba y Azagador, procedentes de sus 80 hectáreas de viñedo, que tienen un rendimiento medio de ocho a nueve mil kilos por hectárea. El 40% de sus ventas va al mercado nacional y el resto, a 30 países de todo el orbe, entre los que destacan los principales países europeos y americanos, con Alemania y Estados Unidos a la cabeza, sin olvidar Asia (donde la bodega está pisando fuerte en mercados lejanos como China) y América Latina (con reciente presencia en mercados tan complicados como Perú y México).


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La cata de Francisco de Asís Fernández Roldán
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