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Domingo 17 de diciembre de 2017
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José Pascual Gracia Romeo es Doctor en Ciencias Químicas, enólogo y fundador de Bioenos

OPINIÓN / JOSÉ PASCUAL GRACIA ROMEO

El vino español y sus circunstancias

José Pascual Gracia Romeo es Doctor en Ciencias Químicas, enólogo y fundador de Bioenos bioenos@bioenos.com

Llevo trabajando en el mundo del vino desde el año 1982 y he asistido al nacimiento de nuevas denominaciones de origen, a la renovación tecnológica de las bodegas, a la incorporación en la producción vitícola de importantes grupos de bodegas, y cómo no, al paso del tratamiento peyorativo de algunas variedades de uvas, a su reconocimiento general. Ahora tenemos sistemas analíticos para determinar con precisión cuando vendimiar la uva en su momento óptimo, para cada tipo de vino, sistemas para medir la sanidad de la misma y equipos analíticos para controlar el proceso de vinificación. Hemos aprendido a dominar las fermentaciones alcohólicas y malolácticas, a romper tabús sobre la adicción de oxígeno, durante la vinificación y el inicio de la crianza.

 

Los enólogos hemos entrado en el viñedo, empezamos a saber algo de cómo influyen los factores naturales, el régimen hídrico, y el equilibrio superficie foliar (1) por kilogramo de carga en la maduración de la uva y se empieza hacer un trabajo integral de enología-viticultura orientado a intentar reproducir las condiciones de las buenas añadas. Entre otras cosas ha sido el secreto de conseguir que variedades autóctonas, al aplicar una viticultura personalizada, hayan emergido y sean la enseña de identidad de sus denominaciones de origen. En mi modesta opinión, creo que en España debemos intentar optimizar la viticultura, no sólo para la obtención de vinos de alta gama, sino para todos los vinos. Debemos buscar que las uvas maduren adecuadamente y en perfectas condiciones sanitarias. Si no es así, olvidaríamos que el producto principal es la uva bien madura y podríamos retroceder con facilidad, pese a todos los conocimientos y tecnología de las que disponemos en las bodegas. Una planta bien equilibrada aguanta los golpes de calor y es más resistente a entrar en estrés hídrico irreversible, que bloquea la maduración fenólica, y deteriora notablemente la calidad del vino (vinos verdes, sin estructura, y sin personalidad).

En resumen, tenemos vinos dignos, muy buenos, extraordinarios y obras de arte, y una España con un viñedo prácticamente reestructurado, con una edad media muy joven y con bastante riego de apoyo para ayudar a la completa maduración. Pero resulta que la caída de consumo en España continua, y ¿qué hacemos?, tratar de exportar por necesidad. Y exportamos con esfuerzo, pero a un precio medio bajo respecto a nuestros competidores. No obstante, aunque despacio, los vinos embotellados van siendo reconocidos en el exterior.

Y con el mercado español, ¿qué hacemos?. Yo creo que para fomentar el consumo de cualquier producto lo primero que hay que hacer es decir la verdad sobre sus bondades, sus contraindicaciones y las dosis de su uso. Todo producto farmacéutico tiene su prospecto con lo citado anteriormente. En el caso del vino son muchas e importantes las propiedades médicas beneficiosas que tiene, tomado con moderación, sobre las enfermedades cardiovasculares, principalmente. Pero también, a algunas personas les puede dañar otras partes del organismo, normalmente el hígado. Pero esto, al igual que los medicamentos, quien tiene que aconsejarlo es el médico. Lo que sí creo firmemente es que dado que existen muchos trabajos donde se demuestra que el consumo moderado está asociado con el mínimo de índice de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, el sector del vino debe potenciar estos estudios para saber la verdad. Ya que creo que a las empresas farmacéuticas no les debe hacer mucha gracia que algo al alcance de todo el mundo pueda ser un preventivo eficaz frente a la causa que origina más muertes en el mundo.

Por otro lado, frente a las campañas de la DGT con las pruebas de alcoholemia, deberíamos también contribuir a dar confianza al consumidor, regalando kits desechables que son muy baratos para que los consumidores  sepan que con una copa de vino en la comida no supera la tasa mínima.

Pese a que con estos consejos es posible que se amortiguara el descenso del consumo, creo que hay un problema de fondo y es que la gente joven no consume vino como las generaciones pasadas. Sin embargo, sí lo hace en momentos puntuales en bares de tapeo, también haciéndose cócteles como el mojito manchego, o bien a las cinco de la madrugada, bebiendo en las fiestas de los pueblos vino de Cariñena dulce.

Conclusión, si queremos que beban “algo procedente del vino”, hay que escucharles para tratar de saber qué quieren e implicarlos en el diseño. Y los técnicos con las herramientas que tenemos debemos tratar de sacar algo que les pueda encajar y que sea competitivo. Y, además, con marketing hecho por jóvenes para jóvenes con su lenguaje de comunicación.

 

(1) Santesteban, L. G., C. Miranda, and J. B. Royo. "Vegetative growth, reproductive development and vineyard balance." Methodologies and Results in Grapevine Research. Springer Netherlands, 2010. 45-56.

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