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Domingo 25 de octubre de 2020
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COLABORA LA UNIVERSIDAD DE MONTPELLIER

Eficacia de la goma de acacia como estabilizante del color

REDACCIÓN

Biolaffort, líder en investigación enológica, y Alland & Robert, líder internacional en el mercado de la goma de acacia, han presentado las conclusiones de un trabajo, en colaboración con la Universidad de Montpellier, en el que determinan los mecanismos fisicoquímicos que explican la efectividad y propiedades de la goma de acacia 100% vegetal y natural utilizada en el sector de la enología como estabilizante del color de los vinos.

 

Goma de acacia, el mejor aliado del vino

Muchas compañías de alimentos han adoptado la goma de acacia, también llamada goma arábiga. En la industria alimentaria, por ejemplo, la goma de acacia se utiliza para generar textura, emulsionar y estabilizar, además de como un agente de recubrimiento

En enología, la incorporación de la goma de acacia se ha formalizado desde 1972 por el Código International de Prácticas Enológicas (de la Organización Internacional de la Viña y el Vino www.oiv.int) y se practica antes del embotellado, con varias ventajas.

 


Según fuentes de la investigación, a largo plazo, la adición de goma de acacia en el vino limita la aparición de sedimento, estabilizando la materia colorante. Y, asimismo, frente al tono cobrizo o ámbar que adquieren, respectivamente, los vinos tintos y blancos por el envejecimiento derivado de la oxidación, la adición de goma de acacia limita o, incluso, evita este fenómeno y preserva el color del vino a lo largo del tiempo.

 

“Un contrato de colaboración tripartito entre Biolaffort, el principal grupo privado de investigación del vino, la Universidad de Montpellier SupAgro y Alland & Robert”, explica Isabelle Jaouen, directora de I+D de Alland & Robert, “hizo posible demostrar y explicar las propiedades estabilizantes de la goma de acacia a través de un profundo estudio de los fenómenos involucrados en los mecanismos de estabilización. La goma de acacia también mejora significativamente el equilibrio y la suavidad de los vinos, especialmente aquellos con notas ácidas o agresivas muy fuertes”.

 

Una goma natural y multifuncional muy conocida en enología

La goma de acacia se segrega de forma natural en determinadas variedades de acacias y se recoge tras una incisión en el tronco de los árboles silvestres situados en el sur del Sahel en África. Más allá de la naturalidad propia del producto, la cosecha también es 100% natural.

Sus muchas ventajas, como su resistencia a la acidez y al calor, su bajo consumo de calorías y su alto contenido de fibra, ya son bien conocidas en la industria alimentaria y lo convierten en un aditivo de elección utilizado en muchos productos de consumo cotidiano. En la industria del vino, la goma de acacia también se conoce y se utiliza desde hace muchos años.

“La goma de acacia es única y tiene la distinción de ser extremadamente efectiva con dosis de uso casi infinitesimales (0.5 g / litro de vino en promedio)”, subraya Virginie Moine, directora científica de Biolaffort. “La goma de acacia”, añade, “se ha utilizado empíricamente desde la década de 1930, pero no conocíamos con precisión los mecanismos de acción a escala coloidal que estabilizan la materia colorante de los vinos. De ahí, el ambicioso contrato de investigación tripartita que une a Biolaffort, Alland & Robert y la Universidad de Montpellier SupAgro, cuyo objetivo es dilucidar los mecanismos fisicoquímicos detrás de la efectividad de la goma de acacia y resaltar sus propiedades en esta aplicación tan especial1”.

 

1 “La estabilización coloidal del vino tinto joven con goma Acacia senegal”, de Michaël Nigen, Rafael Apolinar Valiente, Nerea Iturmendi, Pascale Williams, Thierry Doco, Virginie Moine, Arnaud Massot, Isabelle Jaouen, Christian Sanchez - Food Hydrocoloids 97 (2019).

 

Sobre Alland y Robert

Fundada en 1884, Alland & Robert es una empresa familiar con sede en Normandía (Francia). La compañía es líder internacional en el mercado de la goma de acacia, un aditivo o ingrediente totalmente natural utilizado principalmente en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. En 2019, Alland & Robert alcanzó una facturación de 45 millones de euros, de los que el 86% procede del extranjero (69 países) a través de 37 distribuidores. La empresa ha triplicado su facturación en 10 años y sigue creciendo en todos los continentes. Alland & Robert también ha invertido especialmente en instalaciones de producción para aumentar sus capacidades. La compañía emplea a 100 personas en tres áreas de Francia: dos fábricas ubicadas en Port-Mort y Saint-Aubin-sur-Gaillon, y el centro administraivo y comercial de París. www.allandetrobert.com.

 

Sobre Biolaffort

Biolaffort es la filial de I+D del grupo Laffort®, una empresa familiar creada en 1895 en Burdeos. Integrado por un equipo de una veintena de científicos e investigadores de diversas disciplinas, Biolaffort participa en programas de investigación con universidades e institutos de todo el mundo, con más de 30 tesis y 20 patentes en su haber. Pionero en enología de precisión® gracias a este trabajo de investigación que ha permitido comprender mejor la microbiología y la bioquímica del vino, Laffort es hoy un líder mundial en enología, presente directamente en 92 países. www.laffort.com.

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