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Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Sábado 22 de julio de 2017
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CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
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DIVULGACIÓN EMPRESARIAL

Concepto Erbslöh® LA-C y Oenoferm® LA-HOG: vinos más afrutados y armoniosos, con un mejor paladar y menos alcohol

Jürgen Fröhlichy Hannes Weninger (Erbslöh Geisenheim AG)

El aumento de la temperatura estival en zonas vitivinícolas provoca que la uva acumule mayor contenido de azúcar y el mosto presente una graduación alcohólica muy superior tras la fermentación. Los vinos resultantes son demasiado pesados y menos apreciados por los clientes. En las últimas décadas, la tolerancia al alcohol de las levaduras y la potencia de la fermentación se han aumentado en un intento de adaptación a los cambios causados por el clima. Las levaduras existentes fermentan la totalidad de azúcar presente en las uvas, lo que incrementa el contenido de alcohol.

 

Estos vinos resultan excesivamente alcohólicos y enmascaran cada vez más los aromas. Era necesario, pues, adoptar un nuevo enfoque de desarrollo de levaduras que generase menos alcohol y permitiese obtener vinos más frescos. Eso es precisamente lo que consigue la innovadora levadura Oenoferm® LA-HOG tras el proceso de selección al que ha sido sometida. «LA-HOG» significa «Bajo contenido de alcohol - Glicerol de alta osmolaridad». El perfil aromático satisface las exigencias de los clientes actuales y permite producir vinos más modernos y ligeros.

 

Menos alcohol, aromas más complejos              

Oenoferm® LA-HOG es una levadura desarrollada sin utilizar organismos modificados genéticamente para vinos tintos y blancos. Produce menos alcohol y un mayor volumen de glicerol en comparación con otros tipos de levaduras. La adición de los nutrientes necesarios optimiza la absorción del azúcar, el metabolismo y la formación de aromas más nítidos.

VitaDrive® F3 se emplea para la rehidratación. El complejo nutritivo VitaFerm® Ultra F3 sirve de base para el mosto. Vitamon® Liquidse añade en distintas dosis, en función del tipo de mosto (blanco o tinto).

 

El concepto

Además de la levadura de alta fermentación Oenoferm® LA-HOG, los nutrientes especiales de Erbslöh® LA-C, bien utilizados, son esenciales para reducir adecuadamente el alcohol y aumentar el glicerol. Los nutrientes de VitaFerm® UltraF3 garantizan la correcta fermentación y complementan el efecto de VitaDrive® F3, lo que aporta a la levadura otros componentes que contienen nitrógeno durante la fermentación. El perfil aromático satisface las exigencias de los clientes actuales y permite producir vinos más modernos y ligeros. Si además se añaden los nutrientes de Vitamon® Liquid, los aromas finales serán afrutados, con una gran permanencia en boca. Para ello es necesario añadir con regularidad las cantidades indicadas. La fórmula líquida facilita la administración diaria. La solución, libre de partículas, evita la liberación espontánea de CO2 y aumenta la disponibilidad del nitrógeno y la vitamina B1.

 

 Fig. 1: vía metabólica de HOG (glicerol de alta osmolaridad) de Saccharomy cescerevisiae.

 

 

Esta vía metabólica normalmente emplea el mosto únicamente si las condiciones osmóticas son elevadas. Durante el proceso se forma más glicerol, que iguala la presión. Sucede sobre todo al inicio de la fermentación, cuando el contenido de azúcar es elevado en la fase del mosto. En cuanto a Oenoferm® LA-HOG, la formación de glicerol siempre es activa en comparación con otras levaduras. Se ha logrado una reducción de hasta el 1,0 % del alcohol por volumen y una formación de glicerol de hasta 15 g/l en diversas series de pruebas; por supuesto, los valores medios dependen del contenido de azúcar presente al inicio. En función de la calidad de la uva y del avance de la fermentación puede emerger una ligera notade acetaldehído inmediatamente después de la fermentación, si bien se degrada durante la maduración.

 

Requisitos generales:

• Racimos sanos.

• Cuando la uva de partida está afectada por hongos se utiliza CarboTec GE y se aumenta la cantidad

de levadura aplicada (50 g/100 l) y de Vitaferm® Ultra F3.

•Dependiendo de las condiciones iniciales de la uva (variedad, añada, condiciones climáticas),

recomendamos tratar el mosto con Oeno Pur o Litto Fresh Most; puede consultar la ficha técnica en

www.erbsloeh.es

 

RESUMEN

El concepto Erbslöh® LA-C sirve para todas las variedades de uva. Aumenta la intensidad del aroma y mejora la sensación en boca de los vinos blancos y tintos fermentados. Reduce el contenido de alcohol y equilibra el vino, de forma que se adapta mejor a las preferencias actuales de vinos ligeros y afrutados con una graduación alcohólica moderada, intensos aromas y gran cuerpo. Los vinos obtenidos son excelentes candidatos al coupage

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