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Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Viernes 17 de noviembre de 2017
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CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)
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MONOGRÁFICO

Descubra las mejores soluciones enológicas y productos de laboratorio

Santos G. Monroy /

Si bien la vid es la materia prima que el enólogo debe cuidar por encima de todas las cosas, el laboratorio no deja de ser la cocina donde se decide la calidad de los elaborados. Afortunadamente, atrás han quedado los tiempos en que al enólogo se le equiparaba al químico, y el estudio de la vid y el trabajo en el campo es primordial. No obstante, es una innegable realidad que el laboratorio sigue siendo la indispensable herramienta del buen profesional y un factor clave si no se quiere dar al traste con meses de trabajo a pie de viña.

 

En este sentido, la elección, utilización y aplicación de los miles de productos enológicos es una clave fundamental, y la pericia profesional implica conocer e, incluso, intuir qué instrumentos son los más apropiados para conseguir el vino de nuestros sueños.

El progreso acarrea también nuevos retos. En la actualidad, las herramientas con las que puede contar el profesional de la Enología conforman inabarcables galaxias de productos. Prima tener una información contrastada avalada por la preparación técnica para evitar perderse en el laberinto que en demasiadas ocasiones construyen los reclamos de las empresas que comercializan los productos enológicos. El enólogo debe saber el porqué, cómo, cuándo y cuánto de lo que se trae entre manos. Levaduras, bacterias, taninos, conservantes, colorantes, analizadores, coadyuvantes de clarificación, extractos, aromas o estabilizantes, entre otros muchos productos, componen vastos océanos en los que el profesional debe navegar con maestría, conocimiento y decisión.

 

Levaduras

La evolución de las prácticas enológicas, las nuevas aplicaciones de la genética y de las técnicas de análisis han impulsado decisivamente el crecimiento de una industria que trata de eliminar algunos efectos negativos de las levaduras endógenas propias de la uva o exógenas, y hacer frente a las nuevas necesidades de los elaboradores y las tendencias del mercado. Las levaduras de vinificación son clave en la alquimia del vino. Responsables de la conversión del mosto en alimento de dioses, las levaduras están presentes en los procesos de fermentación desde que existe la viticultura. El catálogo de levaduras o cepas tecnológicas que presentan las empresas especializadas es numeroso, y el enólogo debe estudiar detenidamente las  propiedades de cada producto o cepa, así como su estabilidad, rendimiento, requisitos ambientales, resistencia, rendimiento alcohólico, concentración de metabolitos o temperatura óptima de desarrollo, entre otros muchos factores, antes de aplicarlo en la vinificación. Además, podrá tener en cuenta, a la hora de la elección, otros criterios como la tipología del vino, la afinidad varietal de las uvas utilizadas y otras características enológicas.

El buen uso y elección de las levaduras será decisivo en las sensaciones que el vino ofrezca en boca y nariz. La utilización de levaduras distintas a las de la propia uva tiene defensores y detractores. En efecto, hay quienes rechazan la elaboración con levaduras exógenas, mientras que otros aprecian especialmente sus aportaciones organolépticas. Los hay también que optan por la implantación de levaduras autóctonas para utilizarlas tras eliminar las propias de la uva. En la actualidad, la tendencia del mercado es la demanda de cepas que se adapten a las propiedades del medio, aunque sigue creciendo el mercado de las levaduras que aportan unas determinadas características al vino. Las levaduras secas activas o levaduras seleccionadas son productos obtenidos por deshidratación parcial de cultivos de levaduras a nivel industrial que previamente han sufrido un proceso de selección clonal.

 

Soluciones enológicas

Por otra parte, el mercado ofrece soluciones enológicas que abarcan desde activadores de fermentación hasta analizadores enológicos, pasando por todo tipo de productos de laboratorio, gases industriales, etc. Viejos conocidos de los enólogos son los activadores de fermentación; las enzimas para la optimización de los procesos de vinificación, bacterias lácticas seleccionadas liofilizadas para fermentaciones malolácticas, diversos taninos específicos para cada uno de los vinos, coadyuvantes de clarificación que potencien la sedimentación (bentonitas, gelatinas, etc.), colorantes naturales, carbones activos de uso enológico, desferrizantes, reguladores de pH, conservantes que evitan el desarrollo de micro-organismos perjudiciales; aromas... y una infinidad de referencias. La carta es muy variada, y son numerosas las empresas ya consagradas a la comercialización de todos estos productos.

Sepsa-Enartis, filial de la multinacional Esseco, ha centrado sus esfuerzos, desde su ya lejana creación en 1910, en la comercialización de productos enológicos y maquinaria vinícola, además de material y aparatos de laboratorio y reactivos productos químicos en general. Su catálogo incluye prestigiosas marcas de clarificantes, enzimas, nutrientes, agentes sulfitantes, estabilizantes o taninos, entre otros muchos productos.

AEB Ibérica, con sede en Castellbisball (Barcelona), se dedica a la investigación de la totalidad de los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria. El Grupo AEB dispone de laboratorios propios de investigación y desarrollo situados en cada establecimiento productivo, ligados y coordinados por el laboratorio principal con sede en Brescia. Líder en enología y biotecnología, propone una gama de productos basada en formulaciones exclusivas.

Igualmente relevante en el sector es Anfiquímica, fundada en 1995 en El Provencio (Cuenca), es la distribuidora de los productos para uso enológico Springer Oenologie, biotecnología de vanguardia, cuyo fabricante es la empresa Fermentis (Grupo Lessafre), ubicada en Marcq en Baroeul Cedex (Francia). Las distintas cepas de levaduras enológicas de la compañía para la elaboración de vino y espumoso se han realizado en distintas universidades e institutos científicos.

Por su parte, Agrovin opera desde 1957 en el mercado enológico suministrando productos, equipos y servicios. La empresa fundada en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) destaca lpor a comercialización de cepas adaptadas a todos los estilos de vino, además de otros productos como preparados enzimáticos, nutrientes fermentativos, bacterias lácticas, polisacáridos, taninos, derivados de roble, clarificantes, estabilizantes, antisépticos y antioxidantes, correctores de pH, flotación, equipos de microoxigenación, filtración, servicios de laboratorio, sales tartáricas, anhídrido sulfuroso, maquinaria para bodegas y un largo etcétera.

Otra referencia imprescindible es Lallemand, uno de los nombres más respetados y reconocidos en el campo de las levaduras, bacterias, enzimas y nutrientes enológicos. La fermentación ocupa el centro de los conocimientos técnicos de Lallemand. A lo largo de los años 70, la empresa decide poner estos conocimientos al servicio de la enología mundial desarrollando cepas de levaduras naturales. Posteriormente, la gama de los productos Lallemand se verá enriquecida por cepas de bacterias enológicas, seleccionadas también en el corazón de los viñedos, por adyuvantes de fermentación y por enzimas.

Por su parte, Enocentro, situada en la localidad toledana de Noblejas, pone a disposición de los enólogos soluciones avanzadas en los procesos de vinificación, clarificación y filtración, y posterior crianza y envasado del vino. Enocentro trabaja en estrecha colaboración con empresas líderes en sus respectivos sectores (Novozymes, Lamothe Abiet, Chr. Hansen, Tonelería Nadalie, Nomacorc...) y cuenta para ello con los medios materiales y humanos más adecuados.

También en la provincia de Toledo encontramos a Enotecnia-IOC (Consuegra), un grupo de empresas y de personas que desde hace más de una década están dedicadas a la venta y distribución de productos y maquinaria enológicos. Desde su creación, Enotecnia® se ha preocupado de dar la mejor solución en cuanto a la selección de productos y maquinaria para el sector enológico, lo que ha sido y será en todo momento una constante en la política empresarial del grupo. Recientemente, el Institut Oenologique del Champagne (IOC) se ha unido a Enotecnia como su socio en España, lo que sin duda potenciará la capacidad de investigación e innovación de este potente grupo. El IOC, creado en 1890, pone a disposición de bodegas y enólogos los elementos esenciales para elaborar vinos de alta calidad con gran seguridad y éxito, interviniendo en los siguientes sectores del mundo vitivinícola: asesoría enológica, análisis, prestaciones de servicios, así como concepción y fabricación de productos enológicos. Con ocho laboratorios en funcionamiento en Francia e Italia, IOC aporta en su labor las soluciones más adaptadas, enriqueciéndose cada día en la experiencia de los mejores perfiles de vinos.

Littorale Enología, que pertenece al grupo Erbslöh, también contribuye a la enología con varias soluciones que todavía constituyen auténticas referencias, y hoy es una de las tres primeras empresas del mercado francés. En España opera desde 2005 y distribuye en exclusiva las levaduras de Anchor. El grupo multinacional Erbslöh-La Littorale es un actor líder en el mundo de la enología, apoyado en numerosos programas de colaboración e investigación en todo el mundo. Las tres prioridades de Erbslöh son la investigación, la formulación y su aplicación. Los laboratorios del grupo elaboran soluciones adaptadas a las necesidades de cada cliente. Para reforzar esta dinámica, el grupo apoya numerosos programas de colaboración en todo el mundo con institutos, universidades, laboratorios privados y expertos de la industria.

Excell Ibérica (Logroño, La Rioja) es la delegación española de esta prestigiosa empresa, creada en 1992 por P. Chatonnet y D. Labadie, y puesta en marcha en Logroño en 2008 por el investigador Antonio T. Palacios. Excell ha llegado a ser una referencia imprescindible en el análisis y de la industria agroalimentaria y el diseño de bodegas. Implicada en varios programas de estudios y de investigaciones nacionales y europea, los científicos de Excell están al servicio de la innovación permanente. Pueden intervenir en la concepción, la formulación o la caracterización de productos, pero también en la elaboración de nuevas técnicas analíticas o de nuevos modos de fabricación.

Lamothe Abiet se implica en la propuesta de soluciones enológicas con un servicio técnico que estudia sin tregua procedimientos que son catalogados en fichas-ensayos. Este protocolo tiene no sólo como objeto proponer itinerarios de vinificación probados, sino también mejorar los productos para hacerlos más fáciles y eficaces de usar. Lamothe-Abiet se preocupa también por el desarrollo sostenible. Por ello, ha sido la primera sociedad de su sector en certificarse con la ISO 22 000.

Creada en Burdeos en 1895, la empresa Laffort ha participado en las principales fases de la evolución de la enología tras los descubrimientos fundamentales que realizó Pasteur. Sus avances científicos le han permitido superar una enología curativa basada principalmente en la química pura, para desarrollar una enología preventiva fundamentada en las biotecnologías. Laffort siempre se ha destacado por su estrecha vinculación con la I+D, tanto a nivel aplicado como a nivel fundamental. Laffort es el responsable de gran número de los descubrimientos de la enología moderna, hecho que avalan buen número de patentes internacionales.

Martín Vialatte (Reims, Francia) tiene como motores de su actividad la Investigación, la innovación y el desarrollo. Para contribuir al futuro y mejora de la enología establece sólidas colaboraciones internacionales con universidades, centros e institutos de investigación. Con una experiencia de más de 80 años en la concepción de productos enológicos, ligada a una pericia enológica reconocida, Martin Vialatte mantiene un estrecho intercambio técnico con enólogos, cosecheros, asesores, elaboradores, almacenistas, investigadores, y científicos.

Centrolab (Noblejas, Toledo), está funcionamiento desde septiembre de 2007, y se dedica, entre otras tareas, a análisis físico-químicos y microbiológicos. Centrolab cuenta desde septiembre de 2011 con la acreditación según la norma UNE-EN ISO/IEC 17025. De este modo, forma parte del listado de laboratorios considerados como oficiales, con la capacidad de emitir certificados con validez internacional.  La obtención de la acreditación en la norma ISO 17025, permite al Laboratorio Centrolab contar con la más cualificada marca de calidad y competencia técnica exigible a todos los laboratorios oficiales del sector, tanto de titularidad pública como privada.

Enolviz ha dedicado su actividad, desde 1976, a la mejora de la calidad del vino en importantes zonas vinícolas, colaborando con sus enólogos muy estrechamente para entender perfectamente las preocupaciones del sector y su evolución. Desde sus comienzos, la empresa bilbaína ha hcuidado especialmente la creación de quipos cualificados compuestos por químicos, enólogos, biólogos, ingenieros, mecánicos... que continuamente actualizan sus conocimientos para dar un servicio adecuado. Enolviz distribuye firmas de calidad contrastada e indiscutible, lideres en su sector, con las que cuenta y se relaciona de manera muy estrecha día a día.

AB Mauri es una división del grupo AB Foods (Reino Unido), productor internacional de levaduras y sus derivados para la industria de la panificación, el vino y las bebidas fermentadas. Su filial australiana, Mauri Yeast Australia, fabrica y comercializa las marcas Maurivin® (levaduras enológicas) y Mauriferm® (activadores de fermentación). El Centro de "Tecnología y Desarrollo" de AB Mauri compuesto por un cualificadísimo equipo de profesionales permite el desarrollo constante de estirpes de levaduras innovadoras para responder a las nuevas expectativas del mercado.

Mompó Productos Aromáticos SL, situada en Sollana (Valencia), dispone de infinidad de aromas para el sector alimentario comercializados con gran aceptación, tanto en el ámbito nacional como internacional. Además de su amplia oferta de productos, Mompó está dotada de un laboratorio para la preparación de produtos aromáticos selectivos con asesoramiento personalizado y recomendaciones para su empleo y posteriores fabricaciones.

Otras firmas de referencia en el sector de las levaduras son CHR Hansen ( multinacional de origen danés y con sedes en Madrid y Barcelona), DSM Food Specialties (proveedor mundial de productos químicos relacionados con la alimentación, la farmacia y el cuidado personal), Oenobrands (Montpellier, Francia), Phyterra Yeast Inc. (que está comercializando diferentes levaduras de vino naturales), Biocor Europe (Villarrobledo, Albacete), Dolmar (ofrece los últimos avances desarrollados en proyectos de I+D+i), Aditivos Inteligentes (Valencia), Central Enológica Manchega (situada en Manzanares, Ciudad Real, y dedicada a fabricación y venta de productos para la industria vinícola), Fusión Vínica (Logroño, es el resultado de la unión profesional de dos carreras enológicas: Laura García y José Mª de la Fuente), o AZ3 Oeno (empresa enológica integral de Hernani, Guipúzcoa, cuya característica principal es la parametrización de todos y cada uno de los procesos vitivinícolas).

 

Análisis y medición

Los analizadores enológicos han revolucionado los procesos desde su aparición en España, a finales de los años ochenta. Uno de los nombres propios de la analítica enológica es Biosystems, fundada en Barcelona en 1981, ofrece a los laboratorios de todo el mundo sistemas analíticos fiables y eficaces. En lo que atañe a la Enología propone el sistema EnologY, compuesto por un analizador automático, el Y-15, y una línea completa de reactivos dedicados para el laboratorio de enología. Tras más de tres décadas diseñando, investigando, fabricando y comercializando sistemas analíticos, la empresa dispone desde 2008 con un potente equipo científico que diseña e investiga para obtener un sistema completo y listo que ofrece los mejores resultados. Todo ello hace de EnologY un sistema de análisis enológico único.

Por su parte, Bioenos fue creada por el científico Pepe Gracia, creador e impulsor desde el año 2000 del método Cromoenos, un instrumento de análisis del Color Probable de las uvas en el laboratorio de recepción de una bodega, que ofrece la información más precisa de la calidad de sus taninos, con la que el enólogo pueda diseñar la vinificación con precisión. Además, Bioenos ha innovado en el diseño de volteadores de jaulones; sistemas automáticos de microfiltración que ahora son de uso común en las bodegas; metódicas analíticas por HPLC, kit enzimáticos... Ha estudiado en profundidad el origen de la producción de acidez volátil por las levaduras, y el origen de las paradas de fermentación, aportando siempre soluciones muy prácticas.

Otro puntal del mercado de analizadores es AxFlow, S.A., que inició sus actividades en España en 1992 como suministrador al sector industrial de sistemas de bombeo y dosificación de fluidos. En 2004, con la adquisición de Bran+Luebbe, S.L., añade a su porfolio todos los productos de la multinacional alemana, incluida la división de analizadores. En la actualidad, ofrece soluciones al bombeo, dosificación, mezcla y análisis de los más variados fluidos, cualesquiera que sean sus características físico-químicas, y para cualquier requerimiento de aplicación o exigencia en la instalación. El Grupo AxFlow pertenece al grupo familiar sueco Axel Johnson AB cuyo negocio se remonta a 1873. AxFlow está presente en 21 países europeos, cuenta con 450 profesionales especializados, y es líder europeo en el diseño y suministro de equipos de bombeo, dosificación agitación y análisis para la industria de procesos, agroalimentaria, medioambiental, petroquímica, etc.

En el ámbito del material de laboratorio destaca asimismo Auxilab. Desde su creación en 1976 se dedica a la producción y distribución de material de laboratorio. En marzo de 2011 Auxilab compró la empresa francesa Rogo-Sampaic, ampliando y consolidado su fuerza en el mercado internacional. En 1985 se inicia la comercialización y mantenimiento de los microscopios URA. A partir de ahí introdujo otras exclusivas de instrumentación para laboratorio, En el año 1990 dan un salto con la comercialización de sus propias marcas como Zuzi, Nahita y Digippette. Actualmente Auxilab cuenta con más de 3.000 referencias y sus productos están presentes en más de 70 países de los cinco continentes.

Una empresa pionera fue Tecnología Difusión Ibérica (TDI). De la mano de su fundador, Jorge Subirana, fue la introductora de los analizadores secuenciales en el mapa vitivinícola español. Otras empresas destacables dentro del sector, que desde luego no agotan la larga nómina existente, son Casals (que comercializa los analizadores Maselli Misure, dosificadores de SO2, CO2 y enzimas, inyectores de gases, estaciones multiparamétricas, o fermentómetros); Foss, una multinacional de origen danés con más de 120 delegaciones en el mundo que proporciona soluciones analíticas con instrumentos que analizan y controlan la calidad y la producción en campos como la vitivinicultura; o Gab System, dedicada al sector de packs analíticos, kits enzimáticos, aparatos e instrumental de laboratorio, analizadores, conductímetros, espectrofotómetros, medidores de pH, activadores de fermentación, etc.

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