El dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso SO₂) es un auxiliar valioso para el enólogo, pero debe utilizarse con sumo cuidado. Ha sido utilizado a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones y, actualmente, no es posible prescindir de este compuesto. Se utiliza en la elaboración del vino por sus propiedades antisépticas y antioxidantes. Su función antiséptica destruye o inhibe el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.

Su función antioxidante, protege el vino de la oxidación, suprimiendo la actividad de las enzimas que causan el oscurecimiento y otros problemas en el vino, aportando así una mejora en su color y aroma, a la vez que reduce su acidez volátil. Sin embargo, la adición de altas concentraciones puede causar el efecto contrario, alterando su color y aroma. Además puede ser nocivo para la salud del consumidor, cosa que debería alentar a la reducción de su uso.