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Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Domingo 27 de septiembre de 2020
editada por Periodistas Asociados
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Fructuoso López Vaquero (Alcázar de San Juan, C. Real, 1948) ha elaborado vino durante más de 40 años, lo que le convierte en uno de los enólogos más veteranos de España. Comenzó en la antigua Savin en 1975 y, desde entonces, ha asesorado a diversas cooperativas y bodegas para crear vinos singulares y con carácter. En su andadura, también exploró nuevos caminos enológicos en la República Dominicana y Rumanía. Defensor de los derechos profesionales del enólogo, ha desarrollado su actividad durante años como presidente de la Asociación de Enólogos de Castilla-La Mancha, integrada en la Federación Española de Enólogos. Como divulgador de la cultura del vino ha dirigido el programa de radio "Entre vías y vinos" en la cadena Ser de Alcázar de San Juan y es colaborador de la revista "Enólogos" desde el año 2014.
CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)
¿Qué opina de la creación de la DO Viñedos de Álava al margen de la DOC Rioja?
  • Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas
  • Es una decisión que perjudicará a la DOC Rioja
  • Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas
  • Es una decisión que beneficiará a la DOC Rioja
  • Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
  • Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
  • Es una decisión que no perjudicará ni beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
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24
JUN
2020

Fundada en 1961, Virgen de las Viñas Bodega y Almazara es, desde hace años, la mayor cooperativa vitivinícola de Europa, una gran empresa con sede en Tomelloso (Ciudad Real) que dispone de más de 20.000 hectáreas de viñedo. Después de casi 60 años de historia, presume de combinar la elaboración y producción tradicional con las innovaciones técnicas más punteras. Al frente de un equipo numeroso de profesionales se encuentra Isidro Rodríguez Ferrio, con quien hemos dialogado sobre diversas cuestiones relacionadas con el sector vitivinícola.

 

Parece que hemos salido del confinamiento más severo. ¿Cómo ha vivido esta crisis sanitaria? ¿Ha notado la repercusión en el consumo de vino?
La elaboración de bebidas, el vino entre ellas, ha formado parte de los servicios esenciales durante las primeras fases del estado de alarma. Esta circunstancia nos ha permitido continuar con nuestra actividad normal, principalmente en las áreas de producción y embotellado. Hemos notado una mayor demanda de producto embotellado, lo que ha supuesto intensificar los trabajos en la planta hasta el día de hoy. El autoabastecimiento doméstico de vino ha crecido en estos meses de confinamiento, concretamente aquel cuya relación calidad-precio es más interesante para el consumidor. Por otra parte, el cese obligado de la actividad en bares, restaurantes y el pequeño comercio ha provocado, a su vez, interrumpir el suministro de producto por parte de nuestros almacenes a distribuidores y clientes. Ambas actividades, la tienda propia de Virgen de las Viñas así como la nueva tienda on-line han constatado que el consumidor de vino ha reducido su compra y el gasto medio por botella.
A nivel personal, esta crisis sanitaria la he vivido profundamente preocupado y triste por el futuro incierto de muchos sectores de la economía del país y por la vulnerabilidad de nuestros mayores. Una sociedad que no respeta y cuida de sus mayoreses una sociedad indecente y miserable.

 

Hace unos días escuché decir a Pedro Ballesteros, Máster of Wine español, que al enólogo se le da en general poca importancia en nuestro país. ¿Está de acuerdo?
En elReal Decreto 595/2002, de 28 de junio, por el que se regula la habilitación para ejercer la profesión de enólogo, llama la atención la enorme carga científico-técnica que atribuye a la profesión. Si atendemos al plan de estudios del grado de enología, asignaturas como economía y marketing, legislación vitivinícola, sistemas de calidad y seguridad laboral, son obligatorias. Hasta aquí la teoría. Pero la cosa se complica aún más.José Ortega y Gasset decía ‘yo soy yo y mi circunstancia, y si no la salvo a ella no me salvo yo'. El enólogo no es ajeno a los cambios en la era del big data. El cambio climático, la implantación de nuevas formas de cultivo, una legislación más restrictiva, la presión por elaborar vinos según los influencers del vino, etc., han obligado al enólogo a dar frecuentes golpes de timón. El enólogo debe adaptar las vinificaciones, técnicas adecuadas y, sobre todo, tecnología innovadora que le permita anticiparse y aporte las soluciones necesarias. En los últimos años, los enólogos están reescribiendo los libros de enología.
A pesar de todo lo anterior, la realidad es que esta labor no está debidamente reconocida en este país. ¿Por qué ocurre esto? Opino que la clave se encuentra en cómo afronta el enólogo su día a día en la bodega. En este país y siempre generalizando, el enólogo es visto como una clase de figura anónima, un trabajador más en el organigrama de la empresa aunque con un trabajo especializado sí, pero no carente de cierta rutina. Sobresaltos los justos. Complicaciones también las justas y absolutamente necesarias, que la gestión y control de los procesos es cosa seria. Parece que se ha perdido la capacidad de imaginar, de ser creativos. Los enólogos son, eso sí, especialistas en superar adversidades. ¿Qué ocurre en países como EEUU? Encontramos bodegas donde no hay un solo enólogo responsable de toda la producción, sino equipos de varios enólogos. Cada enólogo es responsable de la elaboración de una variedad en concreto o, incluso, de una marca particular de vino. Después es el enólogo, personalmente, el que defiende delante del cliente la calidad del producto y las estrategias que ha seguido para conseguirlo. Tienen información de primera mano de todas las añadas asociadas a esa marca. Son, por tanto, la cara visible de las bodegas y de sus marcas. En España esto no es así.

 

Por otra parte, la grandeza del vino es que no hay un estilo de vino, hay miles y al que ama el vino realmente le gusta cambiar. ¿Cómo afrontan esto? ¿Conjugar lo tradicional e innovar a la vez? ¿Cómo adaptarse a lo que quiere la gente?
En la cosecha 2006 en Virgen de las Viñas comenzamos a experimentar con diferentes variedades, vinificaciones especiales (empleo de hielo seco, condiciones anaerobias extremas en fermentación, por ejemplo), tratamientos especiales en fases pre-fermentativas, búsqueda de soluciones tecnológicas,..., con el objetivo de personalizar nuestros vinos, definir su seña de identidad y un marchamo de calidad. Hoy se puede decir que la mayoría de los vinos embotellados que ofertamos al mercado actualmente son el fruto de aquellos años de experiencias enológicas y, dado el éxito de los resultados obtenidos, hemos decidido continuar experimentando cada cosecha. Así, el Tomillar Chardonnay monovarietal está considerado por la crítica especializada como uno de los mejores chardonnay jóvenes a nivel nacional; el espumoso Tomillar Brut Nature, producto que salió al mercado por primera vez hace pocos años, está a la altura de los mejores espumosos a nivel nacional como quedó patente en los Premios Manojo del año 2018, concurso nacional que premia a los mejores vinos elaborados y embotellados en cooperativas de España; y algunas añadas de los vinos Tomillar Crianza y Tomillar Reserva han estado a la altura de los mejores vinos de pago de Castilla-La Mancha en algunos concursos nacionales e internacionales.
Hay que saber escuchar con humildad. Por ejemplo, vemos qué hacen otros en nuestra zona de produccióny nos dejamos seducir. ¿Decidimos entonces hacer lo mismo? No. Decidimos sumar y juntos hacernos más fuertes. La supervivencia del sector no depende sólo de nuestro desarrollo individual, sino que depende de cómo le vaya al grupo del que formamos parte. En mi opinión, todo lo que potencie la idea de que formamos parte del mismo grupo, favorecerá el desarrollo individual.

 


¿Puede definir en tres conceptos su filosofía vinícola?
Toda mi carrera profesional la he desarrollado en bodegas caracterizadas por operar con grandes volúmenes principalmente y, después de tantos años, mi forma de entenderel mundo del vino, del que formo parte, se articula en los términos origen, técnica y hombre. En este contexto, creo que es importante saber qué o quiénes éramos ya que en el pasado encontramos algunas respuestas. En este sentido, conocer las leyes casuísticas sobre las que están construidas las organizaciones aporta el conocimiento profundo necesario, cuál ha sido el camino evolutivo. Escuchar a nuestros mayores, su forma de ver el mundo y sus valores como grupo, siempre me ha parecido inspirador. ¿En qué forma afecta todo esto al desarrollo de mi trabajo? Primero en la toma de decisiones, en visualizar situaciones futuras y elegir las estrategias adecuadas para alcanzar esas metas. Después, no perder en el camino aquello que nos define y que nos singulariza. La técnica la entiendo como la técnica enológica que se aprende y se desarrolla gracias al conocimiento adquirido a lo largo de los años, del intercambio de ideas y experiencias con otros profesionales de cualquier lugar. Es importante leer, viajar y poder conocer a estos profesionales, conocer otras técnicas y otros productos, en definitiva, otra forma de hacer las cosas. La técnica así descrita es algo personal, es el ‘savoir faire', la seña de identidad de una forma de entender este mundo. En el ámbito de la vinificación, creo que la técnica utilizada debe adaptarse a la madurez de la uva. No se deben elaborar uvas procedentes de viñedos de distintas edades y vendimiadas en distintos estados de madurez con los mismos protocolos. Personalmente creo en las vendimias maduras, maceraciones largas, para acabar madurando estos vinos en robles nobles si, por otra parte, lo pueden soportar.
El recurso más importante de la empresa es el capital humano. Personalmente no concibo el éxito en este tipo de organizaciones sin la ayuda de un equipo humano comprometido, profesional y convencido. Como parte de nuestro proyecto de formación y valorización del personal en Virgen de las Viñas, desde hace tres campañas venimos colaborando con una bodega chilena en forma de intercambio de trabajadores durante la vendimia. Los resultados están siendo enormemente provechosos, tanto a nivel individual del propio trabajador, como a nivel directivo. El trabajador conoce por sí mismo los conocimientos y formas de organizarse en otras empresas. Mejoramos la implicación por parte del trabajador en la empresa y éste ve mejorada su categoría profesional. Cómo clave importante en este sentido, la extraordinaria capacidad de las personas para trabajar en equipo es un recurso que como organización compleja siempre me pareció interesante descubrir y en Virgen de las Viñas se encuentra el terreno adecuado para sembrar y alimentar esta idea.La clave de su supervivencia será su capacidad de formar grupos imbatibles.


Hay quien dice -Manuel Durán, entre otros- que poco a poco hemos desprestigiado nuestro vino, sobre todo, vendiendo graneles baratísimos y plantando variedades que sólo consiguen afrancesar el producto. Lo cierto es que países como Holanda, Bélgica, Suiza, Finlandia y otros consumen más vino per cápita que España, y dentro de nuestro país los manchegos somos los que menos vino consumimos. ¿Qué le parece?
Miguel A. Torres en su libro ‘Vino español. Un incierto futuro' publicado en 1978, se preguntaba por qué no estaba el vino español en las cartas de los restaurantes y hoteles extranjeros. Apuntaba que, para sobrevivir, el vino debía poder ser exportado y no creía en la forma en que se estaba enfocando el problema. Algunas de las situaciones que describía entonces siguen estando de actualidad, 40 años después.
En mi opinión, el problema es cultural.España tiene un extenso y afamado patrimonio cultural vinculado al vino. Entonces, ¿por qué consumimos aquí menos vino que en países con menor e incluso nula tradición vitivinícola? La respuesta es delicada. Por una parte, la forma en que está conceptuada la vida hoy en día, en la sociedad de la inmediatez, del placer inmediato y a otra cosa. La degustación de vino no es eso. Una tradición de siglos, que aúna generaciones de agricultores, la tierra, el esfuerzo y el arraigo. El vino, como resultado de un proceso natural, ciencia y arte, es un producto saludable cuando se disfruta y se consume con moderación, compañero ideal en reencuentros con amigos y familiares.Por otra parte, decía Aristóteles que el conocimiento radica en la capacidad de asombro ante las cosas. No ayuda un mercado saturado de vinos estandarizados, lineales y sin vocación de despertar grandes sorpresas en el consumidor. Lamentablemente hay una tendencia en el gusto de los vinos excesivamente golosos, sin estructura, ‘fáciles de beber', muy criticados por una parte del sector, pero ante la cual no hay consenso, pero tampoco hay debate. Y el perjudicado ante esta situación es en última instancia, el consumo de vino.
Todo lo anterior tiene que ver con la dicotomía de vinos del Nuevo Mundo contra vinos del Viejo Mundo. Vinos donde el valor se le atribuye a la cepa y la madera frente a vinos donde se busca la expresión del terruño, la personalidad de un viñedo, de una tradición. El problema es la forma en que el estilo de los primeros ha ido comiendo terreno a los segundos, sobre todo en zonas vitivinícolas de prestigio en éste y otros países.

 

He sabido que en la bodega están preparando una nueva línea o gama de producto. ¿Puede adelantarme algo al respecto?

A finales del año pasado lanzamos al mercado una gama de vinos con la marca Lienzo. Para la imagen de marca nos inspiramos en las numerosas obras de arte que se encuentran en el Museo Infanta Elena de la Cooperativa Virgen de las Viñas.Hemos comenzado con dos blancos y un tinto. Un vino joven de verdejo y sauvignon blanc y un chardonna y fermentado en barrica (medalla de oro en el Concurso internacional Chardonnay du Monde 2020). El Lienzo tinto es un blend de variedades donde el músculo lo aporta la variedad cabernet sauvignon. En todos los casos, las uvas son vendimiadas a mano en cajas de pocos kilos trabajadas en mesa de selección. Los vinos blancos que resultan se conservan en contacto con sus lías y suspensión de las mismas hasta el momento de su embotellado. Los vinos tintos por su parte, maduran en foudres de roble francés de 500 hectoitros durante más de 18 meses. Los resultados han sido espectaculares, siendo vinos altamente reconocidos por el consumidor, quien sabe apreciar este tipo de productos por su delicadeza y complejidad. Para este año, seguimos trabajando en esta línea de vinos de alta gama y lanzaremos en breve un Lienzo Airén de Pie Franco, además de continuar con la línea descrita anteriormente.

 

Sin embargo, ahí nos encontramos también las modas y las opiniones ‘expertas' (los gurús del vino). A menudo, ante el barroquismo del lenguaje de los ‘expertos', el aficionado se siente intimidado y muchos acaban dándose por vencidos y llegan a pensar que saber de vinos debe ser algo reservado a unos pocos elegidos. ¿Está de acuerdo?
Hay muchos críticos de vinos en el mundo del vino y todos ellos tienen sus propias referencias planetarias. Robert Parker, el crítico de vinos más respetado y reconocido a nivel mundial, se ha convertido en un icono americano, es decir, es en sí mismo una marca. Su forma de evaluar los vinos, basada en un sistema de puntos, ha ido influyendo en los bodegueros de todo el mundo que ‘estandarizan' sus vinos buscando captar a su vez su atención y lograr grandes puntuaciones. De forma que si con todo ello la bodega consigue un fuerte impacto en la cuenta de resultados ymejora su prestigio y el desus vinos, el valor del gurú queda sacralizado. Es el fenómeno de la ‘parkerización'. El vino no es patrimonio de estos gurús en su génesis. Hay magníficos vinos elaborados por pequeños productores en la sierra granadina con uvas autóctonas y francesas ¿por qué no elaborar un pinot noir si es un vino que enamora al pequeño productor? Ya se encargará de expresar el terruño en sus botellas para que seduzcan a otros; y hay magníficos vinos elaborados por bodegas de gran volumen, como las cooperativas y otros grandes grupos, cada cual con sus singularidades y propuestas enológicas.‘I've seen things you people wouldn't believe' decía Rutger Hauer en Blade Runner.
Por otra parte, hay muchas formas de confundir al consumidor. Tradicionalmente, la forma de dirigir una cata ha sido describiendo el vino según las fases de la cata, usando un vocabulario con el que no se identifica el consumidor al que le gustaría conocer más del arte de la cata, pero también su autenticidad. Creo que hay que enamorar al consumidor con la sencillez, la sinceridad y la crítica. La personalidad de un vino es compleja, no son solo colores, matices, aromas y sabores. Y es que cada cosecha es distinta, por lo tanto, cada historia es distinta, los obstáculos que hubo que superar, lo que mejora o empeora respecto a cosechas anteriores. Maravillosa es la forma en que las catas verticales de los vinos nos descubren matices que de otra forma jamás descubriríamos.

 

El modelo vitivinícola manchego está basado en las cooperativas. ¿Considera que las cooperativas de Castilla-La Mancha están preparadas a nivel comercial y de marketing para competir con las bodegas privadas en el mercado? ¿Qué falta, qué cree que habría que cambiar o qué hacer para conseguir que sean competitivas -en calidad y cantidad- y en cuanto a la red comercial?
Las cooperativas de Castilla-La Mancha están preparadas para competir al mismo nivel y, en determinadas circunstancias, en condiciones más ventajosas que cualquier otro modelo de empresa. Basta con fijarse en la calidad de muchos vinos elaborados en cooperativas que despuntan cada año en el mercado. Algunos sorprenden por su enorme calidad y magnífico precio y otros por transgresores. La modernización de las infraestructurasen las cooperativas en los últimos veinte años ha sido extraordinaria, transformando radicalmente el aspecto de bodegas anquilosadas de mitad del siglo pasado a bodegas que desarrollan plenamente su actividad en el juego del mercado del vino en pleno siglo XXI.
Mi opiniónes que hay que tener un proyecto común y creer en él, tener claro dónde queremos estar dentro de otros 20 años, visualizar el futuro. Esto es lo más difícil de todo, sentar las bases del proyecto porque lo que viene inmediatamente después es lo más fácil de todo y es trabajo y luego más trabajo.Para empezar ya lo estamos haciendo igual o mejor que muchos de nuestros competidores en nuestro país y fuera de él. Me refiero a la calidad y diversidad de productos, imagen corporativa (la limpieza y la higiene en todas las instalaciones y en las áreas de trabajo no es exclusivo de las pequeñas bodegas privadas), oferta cultural y de ocio, etc.

 

España está inmersa en el debate sobre el modelo que deben propiciar las denominaciones de origen protegidas (70 en el país, en cifras del ICEX) para avanzar en el reconocimiento y preservación de los vinos de una calidad superior y los viñedos excepcionales. ¿Cómo afrontan el reto de la calidad en una producción tan grande, desde el mismo viñedo, formas de cultivo, procesos de elaboración?

En el año 2015, Virgen de las Viñas Bodega y Almazara junto con otras tres bodegas cooperativas de la provincia de Ciudad Real coincidieron en implementar, de forma experimental, un nuevo sistema para valorar la calidad de la uva a través de determinados parámetros de las uvas, sirviendo de referente para pagar el precio de la misma. Desde entonces y con este fin, la inversión de Virgen de las Viñas en infraestructuras y equipamiento, tanto personal técnico como tecnológico, ha sido extraordinario, de manera que actualmente, sepremia yse reconoce al viticultor la calidad de sus uvas.
La vendimia nocturna de nuestros varietales blancos (sauvignon blanc, chardonnay, verdejo) pero también la uva merlot en tintas, está totalmente implantada desde que se comenzaron a elaborar en Virgen de las Viñas. Las variedades de uva han ido incrementando en número y cantidad a lo largo de estos años, de modo que incluso en la variedad tempranillo, mayoritaria de las tintas,se recepcionan partidas de 300.000 kilos de uva a lo largo de toda la noche. Esto permite no sólo aprovechar mejor y optimizar los recursos tecnológicos de que disponemos, sino también adaptar las elaboraciones siguiendo rutas enológicas innovadoras que repercuten en la obtención de nuevos productos y en la mejora del producto final.Obviamente los procesos enológicos y de gestión de los recursos, es decir, la forma de hacer las cosas, en los últimos veinte años ha experimentado cambios constantes. El conocimiento y experiencia acumulados, ha permitido diseñar protocolos de trabajo específicos por variedad, y dentro de la misma variedad, se ha tenido en cuenta las características físico-químicas de la materia prima.
Vemos la importancia que se le está dando a la calidad de la uva en los últimos años con éstas y otras iniciativas (trabajo en atmósferas inertes de los mostos, gestión del oxígeno disuelto, por ejemplo). Sin embargo, hay que seguir progresando en el ámbito del viñedo, mejorando la calidad de la materia prima, para ello hay que cambiar algunas tradiciones, cambiar la mentalidad en las cooperativas en cuanto a fechas de vendimia, ya que la madurez de la uva es fundamental para asegurar la calidad. Es la necesidad de reinventarse uno mismo.Como dice el antropólogo Ignacio Martínez Mendizábal, la clave de la evolución humana no es la adaptación. Adaptarse es la manera ‘menos mala' de cambiar, es un comportamiento reactivo. Es mucho mejor anticiparse. Si entiendes cómo funcionan las cosas, puedes cambiarlas antes de que ocurran.

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