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Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Viernes 09 de diciembre de 2022
editada por Periodistas Asociados
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Revista indexada en Chemical Abstracts Service, Dialnet, Latindex y Food Science and Technology Abstracts
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Fructuoso López Vaquero (Alcázar de San Juan, C. Real, 1948) ha elaborado vino durante más de 40 años, lo que le convierte en uno de los enólogos más veteranos de España. Comenzó en la antigua Savin en 1975 y, desde entonces, ha asesorado a diversas cooperativas y bodegas para crear vinos singulares y con carácter. En su andadura, también exploró nuevos caminos enológicos en la República Dominicana y Rumanía. Defensor de los derechos profesionales del enólogo, ha desarrollado su actividad durante años como presidente de la Asociación de Enólogos de Castilla-La Mancha, integrada en la Federación Española de Enólogos. Como divulgador de la cultura del vino ha dirigido el programa de radio "Entre vías y vinos" en la cadena Ser de Alcázar de San Juan y es colaborador de la revista "Enólogos" desde el año 2014.
CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)
¿Qué opina de la creación de la DO Viñedos de Álava al margen de la DOC Rioja?
  • Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas
  • Es una decisión que perjudicará a la DOC Rioja
  • Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas
  • Es una decisión que beneficiará a la DOC Rioja
  • Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
  • Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
  • Es una decisión que no perjudicará ni beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
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08
SEP
2022
El experto explica que "el sector del vino ha alcanzado unas cotas de profesionalidad jamás vistas" y analiza cómo el vino en Castilla-La Mancha está viviendo una "revolución pacífica".
Antonio Candelas es director de MiVino, una de las revistas del sector vitivinícola más importantes del país, donde desarrolla una de las facetas de la vocación divulgativa de la cultura del vino que tanto le define. Además, participa en comités de cata e impulsa acciones de formación tanto a nivel profesional (hosteleros, escuelas de hostelería) como de público final.
Nuestro paisano -es de La Solana (Ciudad Real)- responde con calma y sin apuro a las preguntas que planteamos y sus respuestas, como el vino, son una invitación al diálogo. Reflexiona y comunica con sencillez, que no con simpleza: el vino y su cultura es un universo
complejo con mucha historia y en permanente transformación. Precisa y tiene en cuenta a quién se dirige. Huye de etiquetas, rotundidades y dogmas que duermen la mirada atenta que necesita quien busca aprender y cambiar.
Disfruten.


Empezaré por un tema "sencillo", la relación calidad-precio. Hay quienes llegan a sostener que un vino que no supere los 10 euros por botella no es un buen vino, otros aseguran que un vino no debe costar los 50 euros botella. Al mismo tiempo hay quien defiende la opinión de Don Antonio Machado: "solo los estúpidos confunden valor y precio". Usted ¿qué opina?
Es decir, que si atendemos a estas dos afirmaciones de forma simultánea únicamente habría un margen de 40 € para incluir a la gran diversidad de vinos que existen. Bajo mi punto de vista ambas son erróneas. Cuestionar la honorabilidad de un vino porque no cueste más de 10€ me parece de un atrevimiento casi obsceno. Por otro lado, creo que tienen que existir vinos de 50 € y mucho más. Ahora bien, ¿qué es la calidad? Para definirla en el ámbito del vino solo hay que fijar nuestras expectativas de forma clara para que no confundamos términos ni exigencias. Vinos con una corrección técnica intachable, que muestren la identidad varietal y que nos satisfagan pueden perfectamente costar menos de 10€. De hecho, en breve saldrá a la venta la 13ª Edición de nuestra Guía del Vino Cotidiano, una selección de vinos españoles de gran calidad que no superan esta barrera de precio y que edita el equipo de Mi Vino. Si le echáis un ojo veréis que no es ni mucho menos una locura.
Sin embargo, si lo que buscamos es una zona concreta, el vino de una viña de rendimientos exiguos, una añada memorable, una elaboración extraordinariamente esmerada en todos los aspectos o un pequeño trozo de historia de una región o de una bodega, tenemos que entender que ese vino es "obligatorio" que cueste lo que vale. No podemos caer en el pensamiento extremadamente simplista de que el precio de algo solo es fruto de los costes de producción más el margen de beneficio que le queramos aplicar, y si puede ser, que no sea mucho... El vino es más que todo eso.
Opino que afortunadamente hay un vino para cada ocasión y que mientras haya honestidad y honradez en su elaboración, cada elaboración debe tener el precio que se merezca. La historia que encierra un vino mítico también tiene valor. En otros ámbitos de la vida esto también curre y no nos planteamos discutir sobre ello. ¿O alguien se plantea que un pequeño coche utilitario no debe costar más de un precio mínimo y otro de alta gama no puede superar un precio máximo? Es aquí donde debo dar la razón a Antonio Machado.

 

El mundo del vino está lleno de contradicciones, puedes decir lo uno y lo contrario a la vez y llevar razón en ambos casos, ¿está de acuerdo?

Debemos evitarlas. Considero que el sector del vino ha alcanzado unas cotas de profesionalidad jamás vistas. La técnica y el conocimiento han hecho que el vino se haya alejado de las dicotomías. Hoy en día, al margen del gusto del consumidor que, por otro lado, es soberano, sabemos cuándo un vino es correcto, tiene alguna deficiencia o marca
un perfil determinado u otro. El profesional no entiende decontradicciones y eso es algo que debemos ver con optimismo. Puede haber gustos muy dispares, pero la contradicción técnica no tiene cabida en el momento tan apasionante en el que el vino se encuentra.
Quizás lo anterior tenga que ver con algo que me dijo la gran Eva Navascues: "Un buen vino se siente y es inexplicable, no puede diseccionarse". Estoy de acuerdo. Como he comentado anteriormente, en el terreno de las emociones y los sentimientos puede haber diferencias que no son medibles.

 

En todo caso, acerca de qué y cómo decir del vino usted sabe mucho. Entre otras cosas, la Denominación de Origen La Mancha le premió por su labor como 'comunicador del vino'. ¿Qué debería mejorar desde el punto de vista comunicativo una región como Castilla La Mancha, con tan buenos vinos desde mi punto de vista, pero lejos aún de ser reconocidos y valorados como merecen?
Fue una mención que me hizo sentir muy dichoso, sobre todo el hecho de que se me otorgara en mi propia tierra. Aunque tengo que decir que sin el magnífico soporte de Mi Vino y todo su equipo todo este trabajo de comunicación sería baldío.
La única, pero que creo que fundamental premisa que hay que aplicar para comunicar sobre vinos es conocer el perfil de la persona que va a estar al otro lado recibiendo el mensaje para adaptarlo a sus conocimientos e interés. Mucho se habla de que se debe simplificar el mensaje sobre el vino, pero hay que tener cuidado. Estoy de acuerdo en que hay que alejarse de sobreactuaciones innecesarias y terminología enrevesada, pero de ahí a banalizar el mensaje hay una delgada línea que no se debe sobrepasar. Si se banaliza la comunicación se banaliza de forma casi irreversible el vino.
Hay consumidores a los que no les interesa conocer más allá de la marca de vino que les gusta. Pero, sin embargo, hay otros que se confiesan auténticos devotos de esta bebida. Y entre medias existe una gran cantidad de interesados en menor o mayor medida. Ajustar formas, contenido, mensaje y conseguir pasar al siguiente nivel de interés es lo que se debe lograr. No es fácil, pero hay que trabajar en ello. Es un reto bellísimo que hay que abordar y que el sector agradecerá.
El vino en Castilla-La Mancha está viviendo una revolución pacífica. No está haciendo mucho ruido, pero ahí está. Casi, casi va en consonancia con el propio carácter manchego. La creación de proyectos de gran interés y valor, la internacionalización de los mercados y un creciente espíritu de pertenencia de sus habitantes está haciendo que poco a poco vayan adquiriendo reconocimiento a todos los niveles. Ahora bien, hay una cuestión en la que se debe trabajar: eliminar el mantra de que es el mayor viñedo del mundo. Esto debe ser explicado.
Claro que Castilla-La Mancha es un mar de viñas. Pero, ¿todas las uvas que dan esas cepas van destinadas a vinos embotellados etiquetados con cualquiera de las figuras de calidad que existen en la Comunidad Autónoma? Evidentemente no, y esto debe comunicarse porque si no, el consumidor pensará que todo lo que sale de esta bendita tierra es fruto de producciones masivas. En este territorio hay mucha viña que se destina para los destilados y otra mucha para la industria del granel. Dos vías completamente diferentes a la que nos interesa y en la que debemos poner el foco.

 

Según la última estadística sobre consumo de vino en el mundo, España ocupa el séptimo lugar, o sea, que se consume menos de lo que pueda parecer. Creo que en eso puede influir un exceso de parafernalia y hasta de postureo en torno al consumo de vino, pareciera que para beber una copa de vino y disfrutar uno tiene que manejar un léxico complicado y ser un experto. ¿Cuál es su punto de vista?
Reflexionemos sobre lo que está haciendo el sector cervecero. Resulta que el mundo de la cerveza estaba copado básicamente por referencias de producción industrial de precio moderado, por no decir bajo, sin mayor interés que el gran consumo. De repente, aparecen las cervezas artesanales y en su estrategia de comunicación incorporan terminología propia del vino: Seleccionan lúpulos, se atreven a criar la cerveza en barricas, las denominan "reserva", hablan de territorio e incluso hacen catas en las que utilizan esa terminología tan del vino... Esto sí considero que es una contradicción. Nos alarmamos porque decimos que un vino huele a fruta o que la crianza aporta ciertos detalles o que la orientación y suelo de un viñedo interviene en el carácter del vino, pero estamos encantados con que nos digan que una cerveza ha sido criada en barricas o está considerada como una cerveza de autor.
Creo que debemos ser rigurosos, claros, huir en cierta medida de literatura que confunda, pero insisto, hay que centrar el mensaje dependiendo del receptor al que queramos llegar y, sobre todo, saber que el vino es mucho más que mosto de uva fermentado. Hay territorio, oficio, cultura, historia y mucha humanidad y todo eso hay que hacerlo llegar al consumidor.

 

Volvamos a calidades y precios y para ello me baso en lo que la sutil Laura López Altares dice: "No hay país en el mundo que albergue regiones vitivinícolas tan dispares y fascinantes como España, o sea, que esta maravillosa bebida camaleónica afortunadamente se elabora de muy diversos terruños con mucho éxito demostrando que calidad y precios no muy altos, pueden ir juntos".
Completamente de acuerdo con mi apreciada compañera Laura. Tanto la exigencia de calidad como el límite de precio que estamos dispuestos a pagar, lo ponemos nosotros. El casi inabarcable conjunto de regiones vitícolas que tenemos en España se encarga de mostrarnos de lo que han llegado a ser capaces. Cada una con sus matices, con sus diferencias y, sobre todo, con esa bonita manera de contar el paisaje y su historia. No hace falta hipotecarse ni mucho menos para gozar con las joyas que tenemos en nuestro país.

 

Dicen que el vino tiene tres grandes enemigos, el agua, las bacterias y los Master Wine, -y no sé si incluir algún sumiller que otro-... ¿Algo que matizar en la lista?
Desconocía esta lista, pero reconozco que me he quedado boquiabierto con ella. Más del 80% de una botella de vino está compuesta por agua, procedente de la uva eso sí, pero, al fin y al cabo, agua es. En cuanto a las bacterias, gracias a algunas de ellas se produce la beneficiosa y afortunada fermentación maloláctica durante la cual el vino modera su acidez, por resumir su función. Con este panorama de "enemigos" me resulta complicado adjudicar el título de enemigo público número uno del vino a los Máster of Wine. Creo que son personas tremendamente formadas en el sector con una visión y criterio global inigualable y cuyo papel, sin entrar en consideraciones personales, es positivo para arrojar luz sobre una gran diversidad de asuntos del sector. Pienso que es una lista de amigos más que de enemigos... En cuanto a la figura del sumiller, igualmente considero que es tan importante como necesaria para canalizar en el restaurante, de manera certera y rigurosa, las cualidades de un vino en la mesa. Los sumilleres son unos prescriptores valiosísimos que participan en la formación del comensal y en esa labor de crear expectativas en él.

 

Nueva amenaza contra el vino: se abre el debate en Bruselas sobre el etiquetado del vino, que podría estar muy próximo al etiquetado de tabaco. ¿Qué le parece? ¿No es mejor enseñar (educar) a beber que prohibir beber?

Educar. Así titulé el editorial del número 272 de marzo de este año de MiVino. Precisamente trataba este indeseable intento de menoscabar un sector tan enriquecedor como es el del vino desde las más altas instancias europeas. Parece que no son conscientes del daño irreversible que puede ocasionar decisiones tomadas a la ligera abordando un problema tan grave y sensible como el del alcoholismo desde una prohibición tan absurda como arbitraria. Honestamente, dudo mucho de que el problema del alcoholismo tenga su origen en el vino. Educar en la moderación y mostrar todo lo que hay detrás de esta bebida ayudará a contener esta lacra que afecta cada vez antes a la población. Es más, no creo que prohibiendo o emitiendo mensajes desoladores sobre el vino se llegue a solucionar el problema. Sin embargo, el sector sí se verá seriamente afectado y, por ende, miles de familias.

 

Usted conoce muy bien La Mancha, ¿no le parece que, dadas las características del suelo y del clima, deberíamos apostar por que fuera conocida como la región de sus vinos ecológicos?
Sin lugar a dudas. De hecho, si los datos no me fallan, Castilla-La Mancha está a la cabeza de hectáreas de viñedo ecológico en España. Es una ventaja que se está aprovechando y sobre la que se debe trabajar con más ahínco si cabe desde todos los ámbitos posibles.

 

He leído en algún sitio que Pedro Ballesteros, el hombre de moda en el sector, ha dicho que los graneles son la ruina del país ¿qué le parece?
Me parece que hay que contextualizar esta afirmación. Pedro es un gran defensor de que el valor del vino comienza en la viña. Para que la viña no se arranque debe ser rentable y para ello se ha de pagar justamente al viticultor. Cuantos más viticultores haya mayor riqueza habrá en nuestro campo. Es evidente que el modelo del granel no favorece a esta reflexión, con la cual estoy de acuerdo. El valor del vino debe crecer y la única vía es desde la calidad y el embotellado. Con esto no quiero decir que haya que desmontar de hoy para mañana la industria del granel de nuestro país, que es muy importante, pero sí creo que debemos trabajar para revertirla con bases firmes hacia el aumento del valor de nuestros vinos.

 

Usted es de La Solana (Ciudad Real), seguro que ese lugar ha influido, pero quizás haya alguien o algo más que haya injertado en usted su pasión por el vino.
Vivir en un lugar en el que a lo largo de todo el mes de septiembre cualquier rincón huele a vendimia marca y mucho... Todo gira en torno a este momento tan especial, pero por supuesto que ha habido personas que han injertado, como bien dices, en mí esa pasión. El seno familiar ha sido clave. Recuerdo con cariño ir a la bodega a por vino, prestar atención al descorche de vinos especiales en celebraciones familiares e, incluso, suplicar a mi padre que me dejara probar un poco de su copa... son pequeños gestos que atrapan y se quedan como germen de una pasión futura.
En cuanto al mundo académico, José Ramón Lissarrague, profesor de viticultura en el máster de viticultura y enología que cursé, fue clave en despertar en mí la curiosidad por esta maravillosa disciplina sobre la que pivota el carácter de un vino. El vino es sobre todo viña.

 

¿Puede definirme en tres conceptos su filosofía vitivinícola?
1. Abrir la mente a probar elaboraciones nuevas.
2. Prestar atención a la gente nueva que se incorpora al sector porque es el futuro y es la generación mejor formada hasta la fecha.
3. Aplicar la cita quijotesca al vino: "No hay libro tan malo que no tenga algo bueno".

 

Y, a propósito, me tomaré un vino blanco elaborado como un tinto, es decir, "encascado", a su salud. ¿He elegido bien?
Ha sido una gran elección. Ahora están tomando fama bajo el nombre de orange wine (vino naranja), pero realmente es una forma tradicional de elaborar los blancos en distintas partes de nuestro país y con diferentes formas de nombrarlos: brisados en Terra Alta, embabujado en Zamora y, cómo no, encascado en territorio manchego. Que lo disfrutes porque ese vino bien merece un brindis. ¡Salud!

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