Ernesto Sáenz Yustes es vitivinicultor de Tudelilla, un pequeño pueblo de La Rioja -no Rioja baja ni alta ni alavesa, aclara, "Rioja solo hay una, nunca he creído en las zonificaciones"-. Sobre el sustrato del saber familiar y tradicional, innova y crea aplicando las últimas tecnologías y siendo respetuoso con la uva y con el medio ambiente. Como resultado: nuevos vinos que lejos de perder su identidad, la refuerzan.
Bodega Sáenz Yustes cuenta con siete referencias y una octava en camino. Los que consideran sus "grandes vinos" giran en torno a dos variedades minoritarias: garnacha y maturana tinta, variedades poco productivas y muy rústicas que se adaptan muy bien a los suelos pedregosos y poco fértiles de la zona.
Contesta a nuestras preguntas con el espíritu didáctico que defiende para todo lo que rodea la cultura del vino: "Hay que explicar las variedades, la elaboración y abrir las bodegas al público", sostiene, a la par que aboga por "transmitir nuestra historia, tradición y paisaje".

Usted es de Tudelilla, tierra de ‘galos'. Sobrevivieron al Imperio romano sus variedades minoritarias maturana y garnacha. ¿Qué cualidades tiene la zona?
Es una zona muy plural, en la que se ...

Montserrat Molina lleva más de 20 años al frente del Departamento de Enología de Bodegas Barbadillo, una de las míticas referencias de Sanlúcar de Barrameda, un pequeño paraíso del sur capaz de cautivar a esta catalana y que cada año la atrapa con una nueva vendimia, una nueva cosecha, una nueva posibilidad de encontrar un fruto sabroso y transformarlo en vino "expresivo". En sus respuestas se destila la metamorfosis en la que consiste el proceso de vinificación y la dimensión que toma el vino en Sanlúcar por sus condiciones climatológicas y su forma de trabajar.

Dice el cocinero Andoni Luis Aduriz que "los únicos vinos que no han cambiado ni se han descolgado de la zona alta del paraíso son los de Jerez". ¿Qué le parece esta apreciación a una enóloga como usted?
Desde luego se trata de vinos únicos, muy secos, salinos, intensos, muy variados y por lo tanto perfectos para la alta gastronomía. También para un tapeo en Sanlúcar. Es la grandeza de estos vinos.

Como experta en el tema, ¿podría decirme las diferencias entre un vino fino y una manzanilla?
Decían antiguamente que la manzanilla es el más fino de los finos. Es decir, debido a la intensidad de la crianza en Sanlúcar, las ...