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Jueves 14 de diciembre de 2017
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
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11
NOV
2016

Pregunta directa: ¿es cierto que antiguamente se utilizaban jamones y demás viandas en la elaboración del vino ya que lo mejoraban sustancialmente? Muchas veces lo he escuchado: "Mi bisabuelo hacía auténticos cocidos en la cuba, metía en la tinaja jamón, tocino, espinazo... y por supuesto de calidad extra." Otros también echaban melocotones y otras frutas aromáticas para conseguir nuevos sabores. Sin duda alguna, las actividades de I+D de la época no tenían desperdicio y se buscaba empecinadamente la innovación a toda costa. No se sabe muy bien si estas pócimas enológicas resultaban, pero lo que más choca de todas estas leyendas es que quienes las defienden, son los que luego critican el hecho de que se le añadan productos químicos y biológicos al vino, "el vino está hecho de polvos" se oye en la calle...

 

Para responder a la pregunta, pienso que sí, que es cierto y que posiblemente también sea veraz que el vino mejoraba con tales prácticas. ¿Por qué? Pues por dos razones, mejor dicho, tengo dos teorías. La primera, cuando el jamón se "dosificaba" al principio, es que ya desde hace tiempo se venía nutriendo los mostos1 para que su gestación microbiológica a través de la fermentación alcohólica no presentara problemas en tal gesta metabólica. La segunda, cuando el jamón se "aplica" en vino, es que la aportación de bacterias lácticas podrían promover la segunda fermentación, la fermentación maloláctica, muy conocida por reducir drástica-mente el carácter herbáceo del vino y hacer que los taninos sean más dulces y grasos, además de reducir la acidez al convertir el ácido málico en láctico, que además es estable microbiológicamente hablando.

Claro está que la enología actual sigue esos mismos planteamientos, pero con una higiene impoluta, utilizando nutrientes formulados de forma adecuada ricos en nitrógeno fácilmente asimilable2 e inóculos bacterianos3 perfectamente acondicionados a las propiedades y condiciones difíciles del vino.

Nunca está de más alguna explicación científica que dé luz en la oscuridad del mito. Entre los microorganismos de interés presentes en los productos cárnicos, tenemos los siguientes géneros de bacterias: sPseudomonas, Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Micrococcus, Microbacterium, Lactobacillus y Pediococcus. Prestaremos especial interés a estos dos últimos géneros de bacterias lácticas donde encontramos al género Lactobacillus (Lb. sake, Lb. curvatus, Leuconostoc, Brocothrixthermospacta, Lb. Pentosus, Lb. buchneri, Lb. paracasei, Lb. Plantarumy Lb. brevis) y al género Pediococcus (P. cerevisiae, P. pentosaceusy P. acidilacti). No hay más que preguntar a cualquier enólogo si no encuentra familiar alguno de los nombres de las especies a las que se hace referencia en el texto y muchos de ellos admitirán sin vergüenza incluso haberlas utilizado para provocar la fermentación maloláctica en sus vinos.

 

¿Desaparece el jamón?

Pero hay más preguntas: ¿es cierto que el jamón además desaparece por completo en el lecho del vino? Mucha gente afirma que sí, al igual que la Coca-Cola hace desaparecer un filete o es capaz de agujerear una mesa metálica si se deja en contacto continuado con dicho elemento. Una posible explicación a la desaparición mágica de la carne del jamón puede encontrarse acudiendo a la conocida picaresca de este país... Los trabajadores de la bodega pedían al señor un jamón con la excusa de enriquecer sus vinos, uno por depósito como mínimo, y lo que hacían era comérselo dejando el hueso en la tinaja. Tras fermentar el vino, intentaban convencer a aquel de que el vino mejoró gracias a esta adición, y por consiguiente, toda la carne se deshizo en el caldo. El señor quedaba contento y los pobres jornaleros bien saciados y alimentados. Ah, por cierto, el filete no desaparece con la Coca-Cola ni esta hace agujeros en una mesa metálica, al menos no desde mi infantil experiencia en mis primeros pinitos científicos, ni la carne desapareció ni la mesa se agujereó, aunque recuerdo fervientemente haber deseado que así sucediera.

Pues no, por suerte no, el vino no digiere la carne ni hace desaparecer los huesos ¡faltaría más! ¿Quién se atrevería entonces a beber vino? Es más, el vino puede emplearse en el marinado de algunos alimentos, igual que los zumos de frutas, cítricos, agraces y vinagres. Esto es así gracias a que los medios ácidos son muy buenos para detener la actividad de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos, preservándose durante más tiempo. No existe microorganismo patógeno capaz de sobrevivir al efecto tóxico del pH bajo y el contenido en etanol del vino, por eso es un alimento tan sano que no transmite enfermedad alguna al ser consumido por el ser humano.

 

Los gatos y el francés despistado

Respecto a lo de los gatos..., también he oído cosas, parece ser que antes se echaban en los depósitos para remover los hollejos y automatizar de esta forma los bazuqueos al intentar nadar para salvarse... Supongo que para "matar" tres pájaros de un tiro: se ahorraban el jamón, trabajaban el sombrero y se deshacían del molesto animal. Hablaremos ahora del gusto a francés4, por cierto.

Llegamos entonces a la parte más transcendental de la influencia humana sobre el vino, la comunión más íntima, la fusión de ambos elementos en uno solo, el vino y el ser humano. Cuentan que en plena Guerra de Independencia, a principios del siglo XIX, un regimiento francés se asentó durante unas semanas en San Vicente de la Sonsierra; la presencia invasora no entusiasmaba a los lugareños, que se reunían en asambleas secretas para ayudar a los insurrectos y echar a los invasores. Parece ser que un mal día un joven militar francés apareció entre las sombras espiando y encontró la muerte de una pedrada al ser descubierto. Para evitar el castigo, los aldeanos decidieron utilizar el poder mágico del vino para hacer desaparecer cadáveres y así tiraron al francés en la cuba de vino, despareciendo hasta los huesos como es sabido y nada ocurrió a los insurrectos, el vino les salvó la vida. Desde entonces quedó el dicho de "este vino tiene francés," cuando se perciben buenas sensaciones en un gran vino.

Bueno sería investigar un poco más profundamente y verificar si el joven francés desaparecido utilizó la magia del vino como señuelo para desertar honrosamente y quedar asentado en tan bonito paraje enamorado de alguna bella joven riojana. A mí no me extrañaría ni lo más mínimo.


1. nutriendo los mostos: adición de nutrientes orgánicos o inorgánicos a mostos pobres para evitar problemas de fermentación.
2. nitrógeno fácilmente asimilable: es la cantidad de nitrógeno útil para levaduras y bacterias que tiene el mosto antes de fermentar.
3. inóculos bacterianos: bacterias lácticas liofilizadas comerciales que se añaden el vino para promover la fermentación maloláctica.
4. gusto a francés: dicho riojano que se asocia con recuerdos gustativos cárnicos en vinos de calidad.


CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.
Consultas y pedidos:
amvediciones@amvediciones.com
Madrid
Teléfono: 91 5336926

Este libro es muy interesante tanto para enólogos como para el gran público y, por ello, publicamos algunos capítulos. Anímense a comprarlo. Merece la pena.

 

"Mitos y leyendas del vino" se puede adquirir a través de la página web www.amvediciones.com


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http://www.amvediciones.com/enolo.htm

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