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Jueves 14 de diciembre de 2017
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
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ENE
2017

La sección "In Vino Veritas" publica por entregas el libro "Mitos y leyendas del vino" (AMV Ediciones), escrito por el enólogo, doctor en Biología y divulgador Antonio Tomás Palacios García, que ha sido seleccionado como mejor libro español sobre bebidas del año 2016 por el jurado de Gourmand Awards.
A continuación, se ofrece el capítulo sexto titulado "Para disfrutar y hablar del vino hay que saber leer entre viñas y tener pico fino", en el que el autor anima a enfrentarse al vino sin complejos y, por supuesto, sin ningún pavor, ya que, en su opinión, "todos somos distinguidos catadores desde el momento en que existimos y vamos aprendiendo en la vida a través de la experiencia". Sólo hace falta, explica, activar "nuestro poderoso sistema sensorial".


"MITOS Y LEYENDAS DEL VINO" (Editado por AMV Ediciones)

 

Capítulo 6.- Para disfrutar y hablar del vino hay que saber leer entre viñas y tener pico fino

 

La gran masa de consumidores siente pavor al enfrentarse al vino. En este contexto de miedo escénico la gente dirime no conocerlo, no entenderlo, no saber descifrarlo y necesitar asistencia técnica para llegar al clímax interpretativo del mismo. Es cuando llega por suerte el avezado catador de oficio a sacarle de sus tinieblas enófilas y salvarle de su repudiable ignorancia sensorial. Cuántas veces he tenido que escuchar en reuniones esa temida pregunta: ¿oye, tú qué sabes de vinos, qué tal si pedimos otra botellita de estas, o cambiamos? Es que yo no tengo ni idea y no me atrevo a decidir por si acaso hago el ridículo delante de toda esta gente.

 

O esa otra que reza... venga cuéntanos, tú que entiendes, ¿a qué tiene que oler este vino?, y mientras todos los ojos te enfocan esperando ilumines sus pituitarias tú piensas en silencio qué decir ante tal expresión verbal, "tener que" + "infinitivo" expresa obligación o necesidad, actitudes poco apetecibles cuando estamos disfrutando del vino.

 

Ciertamente hemos de lamentar los involucrados en el sector que el gran público sienta pánico cuando está acompañado de un néctar derivado del sector primario y que es el fruto del esfuerzo del hombre y cuyo proceso proviene de algo tan natural y ancestral como es la fermentación de la uva. Así que aquí nos proponemos derrumbar el mito de las amplias y voraces tragaderas del consumidor mediocre y del catador que nace, no se hace. Mentira y gorda, todos somos catadores desde el momento en que llegamos a este mundo. Nuestra primera experiencia sensorial surge al nacer, amochando nuestra nariz en el pecho de nuestra madre reconociéndola con su aroma además de su innato cariño. Una vez identificada abrimos nuestra boca y nos amamanta con toda su ternura. Por suerte y en este momento íntimo, no necesitamos interpretaciones ni explicaciones para saborear tan grato elixir. Desde el primer día que respiramos empezamos a saborear el mundo a nivel sensorial. Podemos afirmar entonces: "si cato, existo."

 

Siguiendo el esquema anterior, podemos decir que el olfato es un sentido muy primario encargado de detectar los olores, simple y llanamente por una cuestión de supervivencia animal en un medio ambiente que nos puede resultar hostil. Es un sistema quimiorreceptor muy poderoso en el que actúan como estímulos las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles1, a veces incluso muy distantes y ocultas a la visión. La pituitaria olfativa humana posee más de 10.000 receptores específicos diferentes. La fisiología básica del funcionamiento del sentido del olfato fue explicado por dos científicos: Richard Axel (Universidad de Columbia en Nueva York) y Linda Buck (Centro de Cáncer Fred Hutchinson en Seattle) galardonados con el Premio Nobel de Medicina en el año 2004 por dar luz y conocimiento a uno de los sentidos más necesarios, poderosos y enigmáticos del ser humano. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera moléculas volátiles transportadas por el aire que percibimos al inspirar gracias a los receptores de la pituitaria.


Esas moléculas alcanzan la mucosa olfativa que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales, las células de sostén y las células basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. Es interesante este concepto de refresco celular continuo para mantener a punto y en buen estado de funcionamiento nuestro radar de detección de moléculas que nos rodean. Parece el diseño de una maquinaria perfecta creada en una serie de ciencia ficción, pero no, en realidad se trata de nosotros mismos.

 

Además, los seres humanos tenemos de 20 a 30 millones de células olfativas, cada una de ellas poseen en su extremo cerca de 20 pequeños cilios, que con ayuda de sus proteínas fijadoras; transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas que viajan a través de las prolongaciones nerviosas hasta alcanzar el bulbo olfatorio, porción del cerebro que se ocupa de la percepción de los olores cuando estos están en concentraciones suficientes para provocar el estímulo.

 

La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales muy antiguas responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos. Tales regiones cerebrales almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directa o indirectamente nuestro comportamiento y nuestras funciones vitales. Posteriormente, parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.

Resultan complicados los conceptos expuestos, pero nos dan idea de lo transcendental que resulta el olfato en nuestras vidas y lo bien entrenados y dotados que estamos. Entonces, ¿de qué tenemos miedo?

 

Platón, hace ya miles de años clasificó los aromas en olores agradables, ligados a gratas experiencias y oportunidades ventajosas y olores desagradables, relacionados con riesgos, peligros, alarmas o presencia de posibles situaciones hostiles para el ser humano. Desde este punto de vista, podemos afirmar que el Homo sapiens utiliza la elevada sensibilidad y poder discriminante del olfato para distinguir finamente y de forma fiable las oportunidades de las amenazas, condición muy necesaria para salir airoso cuando te mueves en un mundo maravilloso, pero lleno de posibles sorpresas y algunas pueden suponer riesgos eminentes. Por eso el olfato llega donde la vista no alcanza. El depredador primero alerta la presencia de una posible presa con el olfato, la localiza posteriormente con la vista y finalmente la saborea con el gusto, siempre en este orden y nunca al revés.

Pero en la sociedad actual esta necesidad de supervivencia primaria ya no existe. Un paraíso de olores sintéticos artificiales de cremas, perfumes y ambientadores ha creado un mundo artificial muy distinto, donde la identificación de la presa o la comida en mal estado ya no son tan relevantes. Pero el impacto que se produce al perder el olfato tiene un efecto horrible y es transcendental en la forma en que el individuo pasa a percibir el mundo.

 

Llegados a este punto, se puede decir que si usted no entiende de vinos, pero sin embargo no sufre una hiposmia, que es una reducción de la capacidad de detectar olores, o una anosmia, que es la pérdida del olfato, usted está dotado solo por nacer de un sofisticadísimo sistema de receptores de estímulos y señales químicas, cableado mediante fibras conductoras de increíble velocidad que transportan las señales eléctricas hasta una red neuronal inteligente que traduce los estímulos en elementos conscientes y reconocibles. De este modo, le basta con poner en "ON" (encendido) su "radar consciente" para disfrutar del paisaje en el que se transformará cualquier vino en contacto con su pituitaria, sin necesidad de que nadie tenga que venir a contárselo y mucho menos a corregirle en sus interpretaciones de las percepciones más íntimas e intransferibles.

 

En otras palabras, todos somos distinguidos catadores desde el momento en que existimos y vamos aprendiendo en la vida a través de la experiencia y a disfrutar de ella, incluso de lo mediocre, siempre y cuando nos lo creamos y no nos pongamos nuestro poderoso sistema sensorial en "OFF" (apagado), convencidos de que para poder hablar de vinos debemos ir antes a la escuela a aprender geografía, edafología, mineralogía, fisiología vegetal y humana, meteorología, microbiología y claro está, análisis sensorial. Pues va a ser que no...

 

Pero para evitar malas interpretaciones y como profesor de análisis sensorial de la Universidad de la Rioja, debo decir que el entrenamiento y aprendizaje en cata no solo ayuda a interpretar de forma más objetiva el vino, sino que además estimula a conocer más cosas acerca de él, abriéndose un mundo sin fin que aumentan las ganas de vivir próximos a los viñedos y las bodegas.

 

 

1. cuerpos volátiles: esla primera condición para que un aroma provoque un estímulo reconocible es que sea volátil a temperaturas bajas. Posteriormente debe ser capaz de viajar a través de la humedad relativa ambiental y por último, debe encontrar un receptor en nuestra pituitaria olfativa capaz de reconocerle.

 

CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.
Consultas y pedidos:
amvediciones@amvediciones.com
Madrid
Teléfono: 91 5336926

 

Este libro es muy interesante tanto para enólogos como para el gran público y, por ello, publicamos algunos capítulos. Anímense a comprarlo. Merece la pena.

Otros libros sobre viticultura y enología
http://www.amvediciones.com/enolo.htm

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