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Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Jueves 14 de diciembre de 2017
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
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ENE
2015

Recuerdo cuando comencé a impartir la asignatura de Análisis Sensorial en la Universidad de La Rioja, fue en 1999 y hasta el 2001, nadie hablaba de Brettanomyces ni su defecto en los vinos. En aquella época era la perfecta desconocida, aunque más tarde se nos hizo evidente que campaba a sus anchas, hablaba idiomas e incendiaba los vinos con su metabolismo aberrante. A lo largo de los años posteriores, la literatura científica llenó sus páginas explicando el origen y el proceso del carácter "Brett", pero fuera del ámbito académico, resultaba difícil encontrar enólogos, empresarios, bodegueros o comerciantes que te contasen sus experiencias con la "bestia". Nadia sabía nada de ella y ni la habían visto pasar por allí. Una posible convivencia con ella era tabú, se convirtió en la referencia opaca en las actitudes enológicas. El enólogo no debía compartir ni emprender acciones, comportamientos o conjunto de valores profesionales en público frente a la repudiada, pues era reconocer una situación opuesta a lo sectorialmente aceptable y por tanto, puede ser entendido como peligroso, desagradable, cuestionado o no aceptado por la mayor parte de los entendidos en vino. En la actualidad, muchas prácticas enológicas tabú son llevadas a cabo de manera privada justamente por el malestar o descontento que pueden generar, pero ese malestar no significa que las mismas no existan. Creo que hablamos del caso Brettanomyces.


En los últimos años el sector vitivinícola de La Rioja ha experimentado una importante expansión y se ha convertido en una fuente de riqueza económica esencial para la región. Su dinamismo ha hecho que sea un sector de gran interés para la inversión, tanto local como exterior. Rioja es una región que ha experimentado un fuerte crecimiento en términos de bienestar social, en buena medida debido al excepcional comportamiento del sector vitivinícola riojano. El vino es la enseña distintiva riojana, además de un motor imparable de desarrollo económico, del que se ha beneficiado el clúster del vino Rioja desde mediados de los años noventa, lo que ha supuesto un gran crecimiento en todos los aspectos de la Denominación: superficie vitícola, volumen de vino comercializado, facturación, valor añadido, instalación de nuevas bodegas, imagen internacional, etc...

 

Las ventas de Rioja
En cuanto a las ventas de Rioja, el vino tinto con crianza en barrica es la categoría más vendida, con incrementos constantes conseguidos fundamentalmente en el mercado internacional. En conjunto, la participación de los vinos tintos criados en barrica supera el 65% de las ventas totales, lo que ha permitido conseguir un mejor posicionamiento en los segmentos de mayor valor añadido respecto a otros competidores. Las categorías de Reserva y Gran Reserva han contribuido a que La Rioja se haya convertido en una de las regiones vinícolas más prestigiosas del mundo.
Por otra parte, el problema archiconocido del carácter fenolado del vino, propiedad que disminuye la competitividad del producto, sobre todo en mercados internacionales, ha sido una amenaza constante en la región vitivinícola con el mayor parque de barricas del mundo. Incluso algunos críticos internacionales insisten en ver como Rioja es un excelente hervidero y lugar de encuentro de la repudiada y perseguida Brettanomyces, levadura contaminante del vino durante su crianza en barrica.
No existen estadísticas fiables sobre la frecuencia de carácter "Brett" en vinos a nivel internacional. Parece que la proporción es ahora más importante y que algunas regiones están mucho más afectadas que otras. Por nuestra parte, que seguimos muy de cerca el sector vitivinícola riojano, mostramos a continuación un ejemplo muy práctico. Hemos hecho catar a ciegas 13 vinos Rioja Crianza de las marcas más conocidas y de gran volumen a 4 expertos de ámbito internacional y los hemos analizado a nivel de etilfenoles. La primera conclusión del estudio fue la existencia de una relación entre vinos afectados por el problema y precios de venta al público bajos (cercanos a 4,75 €/botella), mientras que los vinos sin etilfenoles presentaban los precios más altos (hasta 8,25€/botella), lo que representa una horquilla muy amplia en un mercado tan disciplinado como es el de La Rioja, lo que significa una diferencia de 3,5 €/botella, que no es desdeñable. Estos hechos puede deberse a pura casualidad, pero nosotros pensamos que en realidad es una cuestión causal.

 

Guerra sin estruendo
De esta correlación negativa entre precios de venta al público y presencia del problema "Brett", se pueden sacar tres conclusiones muy interesantes: primero, para obtener una valoración positiva del vino, es necesario mantener una concentración baja de etilfenoles; segundo, la ausencia o baja concentración, no garantiza el éxito en los mercados y tercero y muy importante, dado el volumen de vino que representan las marcas catadas y analizadas, se puede afirmar que la D.O.Ca. Rioja ha declarado la guerra silenciosa al problema Brettanomyces hace ya algún tiempo, aunque nadie o casi nadie haya escuchado el estruendo bélico. Lo que indica que efectivamente existe una revolución silenciosa que ha hecho disminuir drásticamente la incidencia del problema en la región. Esta revolución silenciosa se basa en la aplicación de técnicas vitícolas y enológicas eficaces frente a la contaminación del vino y/o en la aplicación de técnicas curativas. Aunque esto no sea "visible" a nivel del entorno sectorial, es una evidencia loable a nivel tecnológico.
Para ello, se deben seguir ciertos principios y reglas vitícolas y enológicas que ahora están documentadas científicamente, comenzando así en la viña, que es a menudo subestimada de cara a este problema. Una buena profilaxis en la supervisión general y precisa de cada paso en bodega, es la clave para utilizar métodos más adecuados en el control completo de un microorganismo muy brillante como oportunista y que parece adecuarse perfectamente a las condiciones del vino. El mínimo error o relajación, promueve que Brettanomyces siempre esté ahí para llenar un vacío que la naturaleza aborrece.
Debemos felicitar entonces a los profesionales sectoriales de la Rioja, que a la chita callando, sin dar un ruido ni molestando a nadie, se han empleado a fondo utilizando todos los recursos tecnológicos disponibles para echar un órdago a la "Bretty" y devolverla a corrales.

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