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Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Jueves 19 de octubre de 2017
editada por Periodistas Asociados
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)
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08
SEP
2016
Cuando hablamos de un vino nos gusta hacer mención a su cuerpo, lo describimos por su mayor o menor sensación de peso físico, volumen, profundidad, persistencia, delicadeza, elegancia, finura, gordura, musculatura, delgadez, esbeltez. Todos ellos son algunos de los adjetivos que afloran cuando traducimos en palabras aquello que percibimos a través de los sentidos, sobre todo del tacto. Las percepciones sensoriales están fuertemente influenciadas por factores emocionales y externos experimentados por el catador, de la misma forma que los estímulos sensoriales influyen en algunas respuestas emocionales vinculadas. Estos mecanismos bidireccionales se pueden explicar parcialmente a nivel científico a través de reacciones moleculares o fisiológicas. Pero en el primer caso tienen claramente un acercamiento mucho más psicológico o subjetivo que somático u objetivo.

 

La existencia de estos factores emocionales nos permite cierta libertad para soñar despiertos y dar rienda suelta a nuestra imaginación. Esto es lo que nos permitiría en definitiva apreciar que en el vino hay cosas que no se ven, no se huelen y no se degustan en la copa. Son fenómenos que transcienden la experiencia sensorial; es decir, se trata de los que algunos definen como el alma del vino. La pregunta surge sola... ¿Cuáles son los vinos que tienen alma?

 

Las respuestas son múltiples, pero una de las más recurrentes es la que explica cómo los vinos "industriales1" son solo corpóreos y mortales, además de extremadamente parecidos unos a otros, descaradamente comerciales y traidores a su propia esencia, mientras que los vinos con alma y por tanto inmortales, son aquellos que no traicionan su identidad vitícola, definida por su región de origen, clima, variedad de uva y su entorno próximo y, por supuesto, en los que no se promulgan las intervenciones humanas o éstas son las mínimas posibles para asegurar su consecución, consiguiendo quedar registrados en la memoria sensorial del consumidor para el resto de su vida.

 

Explorando empecinadamente en busca del alma del vino en su percepción, podemos afirmar que las vías sensoriales del olfato son endemoniadamente complejas. Hay una parte importante de la información olfatoria que finaliza en áreas de la neocorteza cerebral y que dan lugar a las sensaciones conscientes del olor, pero hay otra parte también importantísima, que se queda en áreas de la paleocorteza. Dentro de esta, hay zonas en las que se ha comprobado que hay una capacidad finísima de discriminación entre diferentes olores, pero... sin que ello implique una sensación consciente. Es decir, nuestro cerebro puede estar informado de la presencia en el aire de determinadas sustancias volátiles2, sin que nosotros seamos conscientes de ello. ¿Podría andar por ahí cobijada esa alma del vino, capaz de desencadenar respuestas emocionales ante cosas que "no se ven, no se huelen y no se degustan en la copa"? O ¿acaso el alma solo depende de los factores extrínsecos a la naturaleza del vino y, por lo tanto, resulta imposible que ésta quede atrapada en los sistemas filtrantes3?

 

Históricamente la filtración ha sido considerada como una operación necesaria para la gran mayoría de productores como un "mal menor" en los vinos de calidad a costa de producir un cierto adelgazamiento de su cuerpo por la eliminación de componentes positivos o agradables. Este efecto, sin duda, es cierto cuando se realizan filtraciones abusivas o mal planteadas técnicamente al elegir un sistema poco apropiado a las necesidades naturales del vino, o por exceso de prevención, afectándole por sus efectos secundarios en la retención de polisacáridos y otros coloides, como los taninos condensados4 y antocianos5, que contribuyen de forma importante a configurar la esencia del vino, su cuerpo.

Sin embargo, la utilización razonable de las operaciones de filtración es útil y necesaria para productores de gran volumen y marcas que deben viajar por todo el mundo. Es por tanto un tratamiento imprescindible que determina que este "mal menor" pueda ser inapreciable a nivel sensorial, sobre todo a nivel de consumidor. Partiendo de este conocimiento inexcusable del productor de vino, se puede decidir si un vino puede ser "no filtrado" y por tanto inmaculado, o si por el contrario, debe ser clarificado, filtrado y estabilizado antes de su embotellado, maculado en su nacimiento en forma de pecado original.

 

Por otra parte existe un apoyo de los medios de comunicación que alimentan las tendencias fashion (modas) actuales para presentar en el mercado vinos "unfined" (no clarificados), "basket press6" (prensados suaves) y "unfiltered" (no filtrados), elaborados bajo el concepto "minimalintervention" (mínima intervención) con la idea de conservar la mayor parte posible del cuerpo del vino y fundamentalmente su alma. Con tal fin se educa al consumidor para que acepte un posible sedimento "natural" en los vinos embotellados.

Mi reflexión final es la siguiente: si ignoramos el alma del vino y nos centramos exclusivamente en su cuerpo a nivel del impacto sensorial, ¿que perjudica más, el "mal menor" de la filtración razonable y adaptada, o los posos reductivos en la botella sin filtrar que no permiten que el vino respire y exprese su potencial completo en el momento del consumo? Considerando también la posibilidad de que estos posos no sean "naturales" y estén formados por microorganismos contaminantes del tipo Brettanomyces7 o bacterias lácticas8, capaces no solo de arruinar su cuerpo, sino de destruir su alma al desaparecer por completo su tipicidad, originalidad y singularidad.

 

Es en estos casos cuando una filtración razonable se convierte en un "bien mayor" sobre el vino, blindando y protegiendo su alma para gozar de ella cuando el consumidor "creyente" lo disfrute. Ante estas situaciones, las decisiones técnicas de bodega para mantener la integridad sensorial del vino no deben depender de modas o tendencias, sino del conocimiento a nivel químico y microbiológico del producto. Una vez conseguido este propósito de estricta naturaleza sensorial, el alma del vino tendrá su oportunidad de emocionarnos aún más, pero el proceso inverso no funciona, por mucho que queramos mirar al cielo y esperar milagros; esto último es poco realista, ya que sin un control de lo que sucede microbiológicamente en el proceso de gestación del vino, el riesgo de perder la pureza de expresión del alma es muy elevado.


1. vinos industriales: término peyorativo para los vinos elaborados en grandes bodegas.
2. sustancias volátiles: compuestos que se volatilizan a temperaturas bajas y que forman parte del aroma del vino.
3. sistemas filtrantes: utilizados en bodega para la eliminación de partículas turbias por retención física.
4. taninos condensados: compuestos fenólicos polimerizados por la acción del oxígeno del vino, siendo más estables y dulces en boca.
5. antocianos: polifenoles que dan el color rojo al vino tinto.
6. basketpress: prensa tradicional de husillo.
7. Brettanomyces: levadura contaminante que se desarrolla normalmente durante la crianza en barrica del vino.
8. bacterias lácticas: bacterias responsables de la transformación de málico en láctico, conocida como fermentación maloláctica.


CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.
Consultas y pedidos:
amvediciones@amvediciones.com
Madrid
Teléfono: 91 5336926

 

Este libro es muy interesante tanto para enólogos como para el gran público y, por ello, publicamos algunos capítulos. Anímense a comprarlo. Merece la pena.

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http://www.amvediciones.com/enolo.htm

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