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Martes 16 de octubre de 2018
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
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10
OCT
2018
"MITOS Y LEYENDAS DEL VINO" (Editado por AMV Ediciones)

 

Capítulo 11.- ¿Estás realmente preparado para disfrutar del vino?

 

En la última década el vino está cada vez más de moda en países no productores sin cultura enófila previa, mientras el consumo desciende en los países vitícolas europeos tradicionales que se inclinan por la cerveza. Con esta expansión global del mercado del vino han aparecido nuevas costumbres y necesidades. Antes se solía terminar una botella después de abierta, ahora la misma botella puede durar días acompañando las viandas caseras y se abren botellas sin ninguna necesidad de celebración concreta. También el momento del consumo ha cambiado, como demuestra el estudio de AC Nielsen "Informe Genoma 2009" realizado para OeMv (Observatorio Español del Mercado del Vino), tomándose vinos en ocasiones fuera de los contextos más clásicos, cualquier ocasión es buena: tintos en verano, blancos en la nieve, rosados en la terraza, espumosos en el vermut1; lo que ha provocado la aparición en el mercado de accesorios para el hogar y la restauración de toda una serie de inventos y artilugios hasta de difícil interpretación visual sin el manual de uso correspondiente.

 

En cualquier supermercado, y por supuesto en las tiendas especializadas, podemos encontrar en las estanterías objetos destinados a "facilitar" el consumo del vino y que la gente los compra para su casa o para quedar bien y regalar a ese amigo al que tanto le gusta el vino, metiendo en el carrito del súper cosas que piensan mejorarán su experiencia o les proporcionarán protagonismo y notoriedad en la fiesta de cumpleaños y luego no tienen ni idea de cómo usarlos o ni siquiera sabrán dónde aplicarlos en la botella. Con todo este marketing en los accesorios enológicos puede encontrarse colecciones completas de herramientas de difícil interpretación, donde resulta imposible distinguir las que tienen un verdadero valor de las que no sirven para nada. Parece que el marketing ha encontrado en el mundo del vino un campo experimental en el desarrollo de la imaginación conceptual para la creación de necesidades inexistentes. Es fácil visitando familiares o amigos ver ciertos artefactos en apariencia sofisticados, aunque no inofensivos, olvidados en el fondo del cajón y es mejor no preguntar para qué sirven, no siendo que intenten explicarnos su versión particular de uso y disfrute. Destacamos a continuación algunos artilugios, normalmente innecesarios, que nos pueden complicar la vida a la hora de compartir una botella de buen vino.

 

El termómetro, que no parece muy probable utilizarlo cada vez que abramos una botella para esperar a que el vino alcance su temperatura adecuada, quizás en esta desquiciante demora el vino sea sustituido por alguna bebida que no necesite tanta precisión en su temperatura de consumo. Un profesional amigo tiene tres termómetros y uno muy sofisticado que analiza la temperatura de la superficie del vino en la copa y confiesa haberlo utilizado solo tres veces.

 

El anillo anti-goteo2 (Dropstop) que en el caso necesario de proteger la etiqueta o el mantel, puede ser útil en catas, ferias y presentaciones, pero en situaciones más mundanas, resulta cuanto menos excesivo o demasiado finolis. La cuchilla corta-cápsulas3, cuando en realidad no es un problema, sobre todo cuando casi todos los sacacorchos o los más conocidos Pulltaps ya lo tienen incorporado en forma de navajita.

 

Los señaladores de copas, que más bien indican que nos hallamos en una fiesta sin cuartel ni recato que en una mesa ordenada de educados comensales, o ¿quizás se trate de un encuentro a ciegas para ligar o vacilar a los amigos? En este caso me callo, busquen su color complementario y ¡disfruten señores!

 

La bomba de vacío, que se puede prestar a controversia, pues si en teoría puede evitar la evolución del vino al eliminar el oxígeno de la botella abierta, su funcionamiento suele ser deficiente a nivel de los milibares de vacío alcanzados.

 

El oxigenador4, confundido en aplicación con el decantador, pero que ni se parecen en forma ni utilidad. El decantador es útil cuando no se utiliza para decantar, sino en realidad para airear el vino dejando los posibles posos en la botella o en el recipiente del oxigenador, sin embargo no sirve para decantar, quizás un cirujano le saque mejor partido.

 

Pero no hemos terminado todavía, ¡cuidado! Es posible que aparezca en el mercado alguna batidora especial para practicar el híper-decantado instantáneo y dispositivos que emitan rayos UV para provocar el envejecimiento acelerado, convirtiendo el joven en maduro, y quién sabe, el maduro en joven ¡ya por pedir! Y para finalizar, el indicador de grado alcohólico, que en realidad es un timo manifiesto.


Lo extraño es que en los estuches con enseres enológicos no incluyan una cuchara de plata para que no se escape el gas del cava, que aunque suene a broma, existe la creencia de que introduciéndola en el orificio de la botella, no se marchará el gas. Ni Uri Geller sacó tanto partido a este aparejo en cuestión. Si lo cierto es que la cuchara al ser metálica, con el frío de la nevera consigue hacer que el carbónico sea más soluble al enfriar más rápidamente el líquido, la física nos dice que no es posible que retenga la presión. Por cierto, y hablando del tema de la oxidación del vino abierto guardado en la nevera, sería bueno recordar que las bajas temperaturas aceleran el proceso de consumo de oxígeno por el vino, por lo que seguramente se conserven mejor bien cerradas y en lugar fresco que en la nevera, y si es con vacío real, mucho mejor. En realidad existen sistema de inertización por gases muy optimizados y de buen funcionamiento, pero diseñados para bares y restaurantes, sobre todo por su alto precio y el espacio ocupado.

 

Lo que sí es útil
Lo que sí parece realmente útil como avíos amigables a la hora de tomar vino es un buen sacacorchos, mejor de dos tiempos que de uno, y sencillito por favor, que el diseño no entorpezca la eficiencia. Sin olvidar por supuesto los sacacorchos de dos láminas diseñados para descorchar botellas de añadas viejas o tapones en mal estado, donde un abridor convencional terminaría desmenuzando el corcho en mil pedazos que lógicamente caerían dentro de la botella. El escanciador, dispositivo que ayuda a servir el líquido conteniendo las gotas y evitando posibles desastres. Los enfriadores térmicos, que como ya se ha dicho no es necesaria la medición precisa, pero si el mantenimiento constante de la temperatura a la hora de consumirlo, y ciertos vinos se disfrutan siempre mucho mejor fríos, pero no solo una vez abiertos, sino hasta que se acaba la botella; y si nos ponemos en situaciones de supervivencia, hay quien es capaz de sacar el corcho con un zapato, introduciendo el culo de la botella en el mismo y golpeando suavemente el tacón en una pared firme. También tengo un amigo que en las fiestas marca su copa con una miga de pan dentro del vino y tan contento que está, porque el sistema no le falla.

 

1. vermut: vino macerado en hierbas consumido sobre todo durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas.
2. anillo anti-goteo: anillo metálico o de plástico con material absorbente que se coloca en la parte externa del cuello de la botella para evitar en goteo de vino al ser servido.
3. cuchilla corta-cápsulas: herramienta con cuchilla cilíndrica que corta la cápsula de la botella de forma limpia y sin ribetes.
4. oxigenador: elemento de cristal, normalmente con forma de jarra, que sirve para airear el vino antes de su servicio en copas.


CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor
: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.
Consultas y pedidos:
amvediciones@amvediciones.com
Madrid
Teléfono: 91 5336926

Este libro es muy interesante tanto para enólogos como para el gran público y, por ello, publicamos algunos capítulos. Anímense a comprarlo. Merece la pena.

Otros libros sobre viticultura y enología
http://www.amvediciones.com/enolo.htm

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