DIRECTORES:
Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Jueves 19 de octubre de 2017
editada por Periodistas Asociados
Siguenos en Twitter   Facebook
Revista indexada en Chemical Abstracts Service, Dialnet, Latindex y Food Science and Technology Abstracts
logo enólogos
Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)
¿Cree que el sector vitivinícola está dejando atrás la crisis o la situación continúa empeorando?
  • Sí, la situación ya ha comenzado a mejorar
  • La caída se ha detenido, pero aún no hay rebote
  • No, la crisis continúa y el sector sigue deteriorándose
  • No sabe / no contesta
Patrocinado por onecompany
24
SEP
2014

Comienzo con un chiste; le dice un comensal al camarero: mozo, ¿dónde está el receptáculo de hidro servicios para necesidades fisiológicas de evacuación del líquido elemento? El camarero anonadado responde: ¿cómo? Ah... el baño, ¿por qué habla tan difícil?... Bueno, responde el individuo, mire la carta de vinos: "mezclum de uva otoñal gewurztraminer ancestral de esencia floral amalgamada con la miel dulce del viognier dorado al sol y estructurado sobre sus lías en roble limousine", !Ustedes son los primeros en complicar lo simple!


Las palabras con las que describimos los vinos no son iguales para todo el mundo, con expresiones como petróleo, mineral o incluso aromas de cereza no significan lo mismo para diferentes personas. No es de extrañar que los aficionados al vino rehúyan de expresiones pomposas como "aromas de desván" o "retablo barroco", dándolas incluso por falsas y la conclusión para muchos es pensar: "ese tío nos está tomando el pelo, se piensa que está tocando el violín y que nos lo estamos creyendo"
En Inglaterra existe un programa televisivo llamado "Call my bluff" (juego de intenciones). El show británico organizó una cata en una de sus sesiones con dos equipos de famosos que compiten entre sí para tratar de engañarse los unos a los otros. Solo una de las definiciones descritas por los tres elementos de un equipo es correcta y hay otros dos que hacen un "bluff", (definición falsa). Curiosamente todas las descripciones de los vinos fueron muy convincentes, por lo que es difícil saber quién dijo la verdad. Ninguno de los contrincantes fue capaz de saber quién daba la descripción correcta del vino que tenían delante, se dejaron embaucar por el que mejor tocaba la guitarra.
El problema radica en que cuando se cata un vino, este puede ser afrutado, herbáceo e incluso puede ser mordaz, pero no hay un cero ni un diez absoluto para medir cómo de afrutado es un vino, y es que la abstracción (proceso que implica reducir los componentes fundamentales de información de un objeto para conservar sus rasgos más relevantes) en cata no es falsificable ni veraz, por eso es fácil sentirse engañado o confundido cuando nos habla un experto en vino.
Me he molestado en pasar un rato con míster Google buscando foros de opinión acerca del catador de vinos y encontré muchas versiones interesantes de lo que a veces piensa la gente. Me llamó la atención uno que decía que las guías de vinos se hacen con un software usando una base de datos tipo Access que "fabrica" notas de cata tan solo tecleando ciertas letras, sin necesitar tan siquiera tener el vino delante. También encontré una estadística proveniente de una amplia encuesta de consumidores acerca de los oficios donde mas se miente, donde aparecen abogados, políticos (los que se llevan el palmarés completo (58%), comerciales de Banca, periodistas, pescaderos, pescadores, guías turísticos y finalmente catadores de vinos (2,8%). Me dolió.
Como dice mi admirada amiga y periodista Meritxell Falgueras en la revista "7 caníbales", el vocabulario del vino es impensable sin las figuras retóricas que establecen relaciones inéditas. La eficacia de la metáfora está en la información extra aportada y en expresar una cosa en términos de otra, la base de la comunicación en cata. La metáfora sorprende, impacta y emociona. Las metáforas en el vocabulario del catador no tienen un papel ornamental, sino que son la base de su lenguaje especializado y no tienen necesariamente porqué albergar dudas, aunque a veces sean más que razonables.
Pero por suerte existe la sensometría, ciencia antigua pero de reciente cuajado, que define y pone a punto metodologías de análisis estadístico de resultados provenientes de encuestas de preferencias de consumidores o de catas profesionales por medio de métodos que usan los sentidos para cuantificar percepciones sensoriales y darles usos específicos en la industria agroalimentaria. Esta técnica está en continua expansión dada la creciente competitividad de los mercados en éste ámbito, tan importante e imprescindible a nivel de economía global.
Es cierto que en la cata de vinos se destacan las características esenciales del producto tal y como son percibidas por el catador. Sin embargo, son opiniones de una persona y su reproducibilidad y repetitividad son muy bajas. Pero señores, la cata se ha profesionalizado enormemente y existen métodos científicos muy objetivos que revalorizan el análisis sensorial. Por ejemplo, la cata triangular a ciegas, en la que se les pide a un equipo de expertos que emparejen las muestras iguales entre tres copas para demostrar diferencias entre dos vinos diferentes, solo admitiéndose un 5% de error, lo que en caso de acierto, demuestra diferencias muy significativas.
Pues sí, con el objetivo de disponer de medidas sensoriales fidedignas, el mundo del vino ha hecho suyas estas metodologías desarrolladas por la industria agroalimentaria, especialmente aquellas basadas en el concepto de perfil descriptivo cuantitativo, además de métodos destinados a caracterizar los productos, poner en relación datos sensoriales e instrumentales, establecer cartografías de preferencias y evaluar el rendimiento de un panel de jueces o de éstos individualmente, considerando un panel eficiente sólo si tiene capacidad para discriminar, es reproducible y hay cierto consenso. Hoy en día la investigación sensométrica utiliza masivamente métodos estadísticos clásicos como el diseño de experimentos, el análisis de la varianza o técnicas multidimensionales, haciendo más que creíbles e inmensamente útiles los resultados obtenidos mediante análisis sensorial.
Conociendo ahora que la ciencia cobija a la cata seria, no debemos menospreciar la cata poética. La descripción sensorial elevada a la categoría de actividad artística, hoy muy vigente, hace que las opiniones de expertos deban entonces ser escuchadas y valoradas cuando nos enriquecen con descripciones atractivas y a menudo con mucha riqueza emocional. Con esa finalidad y para conectar con el sistema límbico humano, centro cerebral de las emociones, lo más rentable es expresarse con metáforas. Los catadores profesionales son capaces de detectar diferentes moléculas aromáticas que forman el bouquet del vino. Pero los consumidores entienden mejor el aroma de un vino si lo relacionamos con plátano en lugar del acetato de isoamilo. Se pueden describir los aromas con fórmulas químicas, pero estas no emanan sentimientos cognitivos, proceso que conlleva aprendizaje, razonamiento, atención, memoria, resolución de problemas y procesamiento del lenguaje. El vino es como nos hace sentir, la ilusión de cada sorbo.
Por otra parte, algunos críticos de vinos utilizan las puntuaciones para combatir la ambigüedad del lenguaje metafórico, clasificando la calidad del vino con numeraciones, pero es de difícil transcripción si uno no está familiarizado con el producto. Este sistema resalta la importancia de descifrar el mensaje a través de un código y del canal adecuado para que llegue al emisor. Si para que el comensal entienda la diferencia entre la calidad de dos vinos se debe utilizar metáforas como "este es un utilitario y el otro un Fórmula Uno" bienvenidas sean las comparaciones. Tenemos que aprender cual es el lenguaje más directo para que nuestro receptor nos entienda y los expertos en análisis sensorial deben ser los principales comunicadores del vino, y si se necesita hacer poesía, pues el vino es arte, tienen buen material para inspirarse. Poema a tragos cualesquiera que sea la rima, mientras suene bien y no desafine el instrumento, disfruten señores.

Comentarios 0

Añadir comentario
Los campos con * son obligatorios



Caracteres restantes
Patrocinado por onecompany
www.revistaenologos.es es una publicación de "Periodistas Asociados" (PA)
PERIODISTAS ASOCIADOS: Plaza de Estrasburgo, s/n - 13005 Ciudad Real
Tlf: 926-254096 / 926-254104 || E-mail: periodistas@periodistas.onored.com || Web: www.periodistasasociados.es