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Jueves 14 de diciembre de 2017
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
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01
ABR
2015

El pasado jueves 26 de marzo tuvo lugar en el Parque Tecnológico del Vino (Vitec) de Falset (Tarragona) una Jornada técnica en el marco del proyecto Subervin, que pretende poner a disposición de los enólogos y las bodegas el conocimiento actual sobre el tapón de corcho para ayudar a la mejora de los vinos elaborados en el denominado Espacio SUDOE (Sur de Francia, España y Portugal).

 

Históricamente se ha considerado al tapón como un mero cierre para preservar físicamente el vino o el cava contenido en la botella, siendo el principal objetivo enológico evitar los defectos sensoriales observados en un porcentaje reducido de tapones de corcho. En los últimos años el sector corchero ha realizado un importante esfuerzo para minimizar la presencia de haloanisoles en los tapones y evitar cualquier defecto sensorial. Asimismo, se han desarrollado distintas líneas de investigación orientadas a determinar la demanda de oxígeno de los vinos embotellados, la permeabilidad al oxígeno de los tapones de corcho y las aportaciones sensoriales positivas de los mismos. Todo ello para incrementar la estabilidad sensorial de los vinos, y los efectos medioambientales de su uso reduciendo la huella de carbono en los vinos comercializados, demostrándose que el tapón de corcho es un elemento activo en la calidad sensorial y ambiental de los vinos embotellados.

Después de las respectivas conferencias impartidas durante las Jornadas, el apasionante debate trató de dar respuesta a las siguientes preguntas realizadas por Sergi de Lamo, gerente de Vitec:

 

1.- Una vez explicadas las propiedades físicas del corcho, la aportación de oxígeno y compuestos fenólicos y aromáticos (positivos y/o negativos), ¿cómo debe ser el tapón de corcho en un futuro: un elemento de cierre neutro e inerte o es positivo que pueda aportar elementos que interaccionen con el vino elaborado y su perfil sensorial?

Surgen dos posiciones contrapuestas: por un lado, se encuentran aquellos que piensan que el tapón de corcho debe ser lo más neutro posible desde el punto de vista organoléptico y de esta forma no interferir en la voluntad expresa del enólogo, en la definición del perfil final y estilo del vino a embotellar, sin menoscabo de su papel fundamental como preservador en la custodia de la calidad del vino, y su capacidad de recuperación y dinámica con el oxígeno para actuar como mejorante cualitativo en la cinética de crianza reductiva en botella. Y por otro, hay quienes, al igual que una parte importante de los usuarios, consideran que el corcho debe aportar propiedades positivas al vino en la posible cesión de compuestos aromáticos y fenólicos, favoreciendo aromas interesantes para su complejidad e incluso polifenoles saludables, como expuso Joana Azeredo en su intervención.
Un trabajo expuesto por Jordi Roselló mostró un trabajo precioso de caracterización aromática según el origen geográfico del corcho, revalorizando el valor de lo que en un principio se considera como un elemento inerte. Se puede destacar también que la posición tumbada o vertical de la botella no influye mucho en la cesión por parte del corcho contaminado de TCA, pero si influye en gran medida en la posible cesión de polifenoles y taninos cuando el corcho contacta directamente con el vino, lo que tiene mucha importancia en la decisión de la posición de la botella durante crianza, almacenamiento y transporte. En este sentido, también aprendimos que el tratamiento de superficie no va a influir e nivel de OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), pero si sobre el intercambio de compuestos aromáticos y fenólicos entre el corcho y el vino. Con respecto a la aportación de oxígeno, el corcho natural cede principalmente el intersticial en el momento del embotellado, mientras que los cierres sintéticos y de rosca lo hacen por permeabilidad, en mucha menor medida estos últimos.

 

2.- Es difícil hablar de corcho y vino ante un público mayoritariamente formado por enólogos sin citar al TCA, pese a ser siempre un tema polémico. Mostrando que el porcentaje de tapones contaminados por haloanisoles se ha reducido de manera muy importante en los últimos años. ¿El sector enológico percibe una disminución clara de reclamaciones por haloanisoles? ¿Se ve aceptable el actual nivel de presencia de haloanisoles en tapones de corcho?. Por parte del sector corchero, ¿cuál es su experiencia en la reducción de niveles de haloanisoles a nivel de mejoras tecnológicas y reducción de incidencias? ¿Ofrecen alguna gama de tapones que aseguren contaminación cero, a petición del mercado?

Pregunta muy compleja a la hora de responderla. En líneas generales, se puede decir que sí, ya que efectivamente se puede demostrar con cifras y estadísticas más que robustas que la frecuencia de incidencias de botellas contaminadas por TCA cuyo responsable es el corcho han bajado de forma muy significativa, pues si hace años nos conformábamos con un 6 % como lo normal, hoy se está en la situación de hablar en 0/00 en lugar de 0/0. El reflejo más fiable proviene de los datos que por ejemplo Sam Harrop MW arroja de las estadísticas de muestras defectuosas recibidas en el Concurso Internacional de Londres (IWF) o Jamie Goode del Concurso Internacional de Bruselas, donde se muestra que año tras año, la frecuencia de muestras afectadas por el defecto de moho, disminuyen poco a poco. No obstante, a nivel de bodega, se es menos consciente de esta disminución, seguramente porque la presencia de anisoles en vinos continúe siendo un grandísimo dolor de cabeza, aunque algunas veces la responsabilidad no es del corcho, sino ambiental, lo que cada vez es más visible precisamente por los grandes avances surgidos desde las investigaciones y mejoras tecnológicas realizadas por la industria del corcho, sobre todo, a nivel de extracción de precursores y contaminantes de la materia prima, aunque los esfuerzos realizados se han extendido desde las labores de campo en la explotación de los bosques, las mejoras de los procesos productivos a nivel preventivo, con la detección precoz de la mancha amarilla y de posibles contaminaciones microbianas y las técnicas curativas aplicadas sobre la materia prima, como bien expuso Paolo Lopes. A día de hoy, se trabaja ya en la posibilidad de poder ofrecer una gama de tapones de contaminación cero, con grandes avances al respecto, como es la utilización de técnicas de sniffing tapón a tapón.

 

3.- En los últimos años el tapón de corcho debe competir fuertemente con otros cierres alternativos. Desde el punto de vista enológico, ¿qué ventajas e inconvenientes ofrecen este tipo de cierres y cuál es su aceptabilidad en el mercado? Desde el punto de vista del sector corchero, ¿cómo está respondiendo el sector ante estas alternativas y cuál es la percepción sobre la evolución del mercado a medio plazo?

La competencia sobre el mercado ha sido uno de los mejores estímulos en la innovación y mejora del producto para la industria corchera, por lo que sus componentes se muestran enormemente agradecidos. Desde el punto de vista enológico, el corcho vence sobre sus competidores por sus propiedades físico-mecánicas, gracias a su estructura celular y composición en lignina y suberina, lo que les permite tener una gran elasticidad y capacidad de deformación y recuperación, siendo el mejor guardián del vino como producto natural y así lo ven los usuarios finales y los consumidores, aunque sin duda alguna, los cierres alternativos tienen su función y privilegios para determinados productos. Siguiendo en esta línea, los inconvenientes surgen cuando se habla de la homogeneidad de cierre en lotes similares de embotellados. Desde el punto de vista de productores, esta ligera heterogeneidad o diferencia botella a botella puede ser parte de la magia de su producto en la puesta en escena en el mercado. Sin embargo, desde el punto de vista de la distribución, que no dominan el producto desde el punto de vista productivo, y sabedores de que son la conexión directa con el mercado, prefieren hablar de repetitividad y reproducibilidad botella a botella, lo que se contrapone entre ambos elementos de la cadena de valor. De todas formas, como muy bien nos transmitió Julien Michel, cada vino tiene su cierre preferido, y no todos tienen por qué ser de corcho. Depende de la matriz química del vino en particular, el potencial Redox, sus constituyentes volátiles y tipo de transporte y comercialización, siendo las variables de la acidez y el amargor percibido a nivel sensorial las que más cambian cuando se utilizan diferentes tipos de cierres. De forma resumida, se podría decir que el tapón de corcho sobresale como elemento activo e imagen de calidad y tradición, se utiliza desde el empleo de ánforas, aunque su esplendor como cierre vínico lo alcanza en el siglo XVII con la invención de la botella de vidrio en Inglaterra. El sintético presume de homogeneidad, diseño y su estado inerte y la rosca en facilidad de uso para el consumidor final y definición de máxima hermeticidad.

 

4.- La última, y probablemente la más compleja... ¿Cuales creéis que son los principales retos del tapón de corcho y la interacción corcho-vino, y cuáles son las principales necesidades de investigación a corto, medio y largo plazo?

Uno de los principales retos del tapón de corcho es seguir haciéndose valer por su concepto como producto natural. Por ello, el sector necesita transmitir el valor que supone la reducción de la huella de carbono, estimado entre un 18-40% según Albert Hereu y las certificaciones del tipo FSC (Certificación de Explotación Forestal Responsable), pues si bien muchos ya consiguen no sólo el certificado, sino la puesta a punto del sistema productivo respetuoso con el medio ambiente con el encarecimiento que esto supone, parece que los bodegueros no optan por adquirirlo frente al corcho convencional, lo que significa no reconocer el esfuerzo realizado y la responsabilidad asumida por el explotador del alcornocal. Respecto a las principales necesidades en investigación, parece que lo más urgente es el desarrollo de innovaciones en los controles de calidad sobre las estructuras internas de los tapones, como expuso Helena Pereira, ya que pueden solucionar gran parte de los problemas de falta de heterogeneidad y de fugas del vino o evoluciones precoces por falta de consistencia y estanqueidad, ya que el parámetro de densidad puede ser muy ambiguo si hay partes leñosas o cámaras vacías en el interior del tapón. No obstante, otra necesidad imperiosa nace desde la necesidad de conocer a priori cuál es el origen exacto de los precursores halofenolados y de los haloansioles en sí mismos, pues si bien el origen antropogénico queda excluido, como de nuevo Jordi Roselló expuso de forma magistral, parece conveniente descubrir su origen exacto para poder evitar en el futuro problemas de este tipo, que tanto daño han hecho tanto a nivel de productores de corcho como en bodega. Otra necesidad, a medio y largo plazo, es la mejora del conocimiento en selvicultura de la explotación del bosque, mejorando los aspectos de marco de plantación y demás tratamientos relacionados con el bienestar del alcornoque y la calidad de su corteza, además de conocer la fuente genética del árbol, pues al día de hoy hay una gran heterogeneidad.
Este puede ser el resumen de unas jornadas muy elaboradas y de gran calidad, resaltando lo más importante dentro de todos los datos y resultados presentados. Agradeciendo a los organizadores el esfuerzo realizado.

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