Capítulo 2.- Decantación y sedimentos en botella

De todas las leyendas urbanas que coexisten en el ámbito del servicio del vino, hay una que llama especialmente la atención. Se trata de la sentencia tantas veces utilizada antes del momento culmen de su consumo: vayamos abriendo la botella de vino para que respire, lo tomaremos después para comer; ¿podría abrirme el vino un par de horas antes de que llegue al restaurante?, así lo tendremos a punto cuando lleguemos... Así nos lo ha contado Ferrán Centelles, famoso sumiller del Restaurante Bulli.

Una parte de esta "leyenda urbana" es totalmente correcta, algunos vinos necesitan "respirar1" para permitir su máxima expresión y así poder deleitarnos. Es sabido que una vez terminado y embotellado, el vino pasa a un estado físico de "asfixia2" dentro de la botella. Esta situación recibe el nombre de "estado de reducción3" y permite que vinos con suficiente estructura, potencial y calidad puedan envejecer durante más tiempo, en ocasiones unos cuantos años.

Sin embargo, en situaciones determinadas, este estado reductivo se agudiza demasiado y puede generar algunos problemas que afectan a la calidad del vino al desarrollar, por reacciones químicas dentro de la botella, aromas extraños, a menudo desagradables y en ocasiones claramente sucios y muy negativos, destruyendo o enmascarando la expresión más pura del vino.

Es por esta razón que el rol del oxígeno en el momento de la degustación o consumo del vino es crucial y requiere de una previa evaluación. Este se combina químicamente con las moléculas volátiles y en disolución que configuran el perfil aromático del vino, permitiendo que sean sensorialmente mucho más perceptibles y activas frente a nuestros sentidos del olfato y del gusto. La instantánea aportación de oxígeno en el momento de la decantación4 y/o aireación del vino, permite además modificar su estado físico de "asfixia o reducción" (sin O2) a uno de "respiración u oxidación" (con O2). Este cambio suele tener un efecto fundamental y positivo en el comportamiento aromático del vino al eliminar aromas extraños y desagradables.

Es por tanto de vital importancia, tanto para consumidores como para profesionales que trabajan con el vino, conocer el rol del oxígeno y sus efectos positivos y negativos, garantizando así un servicio correcto y un consumo inteligente y placentero. Con este objetivo, sumilleres y profesionales decantan algunos vinos a otros recipientes antes de servirlos en las copas, permitiendo que el oxígeno rectifique un estado "reductivo" que puede ser negativo a uno de "respiración" mucho más positivo de cara a su expresión. Con todo esto, surge la siguiente pregunta en el caso de vinos con mucho tiempo de envejecimiento en botella: ¿tiene algún efecto positivo abrir la botella con una o dos horas de antelación?

Otro de los grandes mitos obsesivos en el mundo del vino hace referencia al efecto que tiene la presencia de sedimentos en la expresión aromática y gustativa de un vino. Existen dos teorías acerca de la bondad o la mezquindad de los posos del vino. Una corriente defiende que es un factor de calidad indiscutible, mientras que la otra, argumenta que se trata de un evidente problema de vinos defectuosos. Desde nuestra experiencia, se puede formular la siguiente teoría: "Cuando los sedimentos del vino pasan de la botella a la copa (sea o no, con el uso de una jarra o decantador), el vino sufre una reducción que se expresa aromáticamente de forma negativa." Esta teoría rebate alguna sentencia sobre la decantación: "Los sedimentos no saturan las papilas gustativas ni tienen mal sabor, ni son perjudiciales, ni afectan a la estética ritual del acto." ¡Nada de eso! Los sedimentos deben ser retirados para evitar el potencial efecto reductivo en forma de aroma desagradable sobre el vino y permitir así que pueda expresarse en toda su plenitud. A no ser que aceptemos los sedimentos como tapa de compañía.

Según resultados obtenidos en ensayos compartidos con Ferrán Centellas midiendo minuciosamente el oxígeno disuelto en el vino al ser servido de diferentes formas, la primera "leyenda urbana" queda desmitificada. No hay razón o necesidad física o química para abrir el vino con demasiada antelación antes de su consumo, ya que la primera copa servida directamente de la botella provoca una reacción con el oxígeno veintidós veces mayor que al dejar abierta la botella durante dos horas, donde la disolución de oxígeno no es relevante.

Sin embargo, el vino aireado en el decantador pero sin posos, asimila mucho más oxígeno y de forma más rápida, revertiendo el estado reductivo del vino y permitiendo su abertura aromática positiva. En comparación, el vino servido directamente de la botella a la copa asimila el oxígeno del aire más lentamente, mientras que el vino que reposa en la botella abierta apenas varía la cantidad de oxígeno disuelto respecto a la inicial en el momento del descorche. Lo que demuestra de nuevo que abrir una botella unas horas antes de ser consumida no tiene efecto perceptible sobre la "respiración" del vino y por tanto, sobre su expresión organoléptica. Es mucho más efectivo decantarlo justo antes del momento de consumo, pues así estará predispuesto mucho antes a revelar todo su potencial aromático.

En resumen, comparando el vino sin posos, que se ha decantado previamente, con el vino vertido con sus sedimentos, la diferencia es a favor del primer vino limpio, que es capaz de disolver treinta veces más oxígeno que el segundo con sedimentos. Como colofón final, podríamos afirmar que:

• Para un mejor disfrute del vino en todo su potencial (vinos estructurados y con tendencias reductivas), es aconsejable decantarlo momentos antes de su consumo para permitir su aireación, pero no es muy útil solo descorcharlo un par de horas antes dejándolo en la botella.
• En los procesos de aireación previa al consumo debe siempre tenerse en consideración la edad del vino para no provocar una oxidación inmediata en vinos jóvenes o poco estructurados o demasiado viejos que terminen destruyéndolos.
• En el caso de vinos delicados que muestren cierta reducción y que no soporten la aireación de una decantación es recomendable el uso de copas con tulipa grande para una delicada aportación de oxígeno.
• Los sedimentos del vino pueden impedir que este "respire" con normalidad en el momento de su apertura y servicio. Cuando existen, es muy aconsejable su absoluta y cuidadosa eliminación mediante la decantación apropiada.

Cabe recordar no obstante, que el vino es cuestión de placeres, tanto tangibles como intangibles. Si la creencia de que abrir una botella con antelación va a hacer que nos recreemos más en ella y, por tanto, que aumentemos nuestro disfrute, entonces bienvenida sea y sigamos practicándola. Bajo ningún concepto este escrito pretende evitar promover la no práctica de este ritual, lo único que pretende es disminuir el sentido pragmático respecto a la química de los sentidos y el disfrute hedónico del vino.

1. respirar: vinos que reaccionan de forma positiva con el oxígeno del aire aportado antes de su consumo.
2. asfixia: falta de oxígeno que se produce en el vino en el interior de la botella cerrada.
3. estado de reducción: el vino puede estar reducido u oxidado dependiendo de la cantidad de oxígeno disuelto. A falta de oxígeno se encuentra reducido aromáticamente hablando.
4. decantación: eliminación de los sedimentos acumulados en el fondo de una botella de vino, conocidos como posos.

CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.
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