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Domingo 17 de diciembre de 2017
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
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16
AGO
2017

La sección "In Vino Veritas" publica por entregas el libro "Mitos y leyendas del vino" (AMV Ediciones), escrito por el enólogo, doctor en Biología y divulgador Antonio Tomás Palacios García, que fue seleccionado como mejor libro español sobre bebidas del año 2016 por el jurado de Gourmand Awards.

 

A continuación, se ofrece el capítulo octavo titulado "Cuanto menos intervención humana, los vinos son mucho mejores y más sanos", en el que el autor sin vanagloriar ni penalizar lo industrial frente a lo artesano, descarta de entrada que lo natural, por el hecho de serlo, sea necesariamente bueno. Por el contrario, defiende la intervención humana en la elaboración del vino cuando ayuda a preservar su calidad organoléptica y a garantizar su salubridad al consumidor. "Lo práctico", escribe, "no suele ser tan romántico ni bucólico como lo fantástico, pero funciona, de la misma forma que la medicina ofrece más garantías que la homeopatía, aunque esta tenga sus contribuciones positivas".


"MITOS Y LEYENDAS DEL VINO" (Editado por AMV Ediciones)

 

Capítulo 8.- Cuanto menos intervención humana, los vinos son mucho mejores y más sanos

 

Vinos son todos, sí, ningún tipo de vino merece menosprecio ni arrinconamiento crítico a su esencia. Los convencionales, entre los que están los estilos clásicos y modernos, son aún el presente y representan el gran volumen del mercado y luego hay otros. Entre estos, podemos mencionar los ecológicos1, los biodinámicos2, los naturales3, los sostenibles4 y los éticos5, que desde mi punto de vista personal, marcan tendencias interesantes desde diferentes perspectivas. Todos ellos apuntan a una diana común aunque la trayectoria del dardo difiera en su recorrido.

 

¿Qué tienen en común todos estos tipos de vinos? Pues básicamente la obtención de vinos con la expresión del terruño y con las características propias de cada variedad con las que están elaborados de forma empática con su medio natural, el ecosistema. Por otro lado, los propios productores destacan como virtud añadida los efectos beneficiosos sobre la salud. Tema que merece ser tratado cuidadosamente.

La vid es una planta increíble que crece donde otros cultivos lo tienen muy difícil, sin embargo, el ser humano se ha empeñado en intervenir desmedidamente ejerciendo un dominio que provoca constantes desequilibrios a su favor, lo que obliga a seguir interviniendo cada vez de forma más intensa para corregir así los constantes desequilibrios que van aumentando su fatalidad, retroalimentados por la insaciable avaricia humana. No es desconocido que la enología actual necesita aún fuertes sulfitados6, fuertes clarificaciones7, filtraciones8 y tratamientos agresivos sobre los vinos. No es de extrañar entonces que surjan posiciones de rebeldía, que nos gusten o no, tienen un importante rol de visión de futuro, pues el abuso de productos de síntesis inhibe la interacción íntima entre planta y entorno, degradan el suelo en flora y fauna y reducen la tipicidad y calidad alimentaria/sanitaria del producto final, el vino.

Otra diferencia evolutiva en esta concatenación conceptual vitivinícola es la censura o incluso repudia de la intervención humana en los procesos naturales, tanto a nivel agronómico como enológico, incluso a sabiendas de que la vocación de la uva es morir en forma de vinagre y que el ser humano ataviado de enólogo tiene el objetivo de paralizar el proceso en su estatus transitorio llamado vino. Aun así, algunos elaboradores alineados con los astros, casi con dotes mágicas y buscando el equilibrio de las fuerzas estelares consiguen que sus vinos resistan de forma holgada el paso del tiempo, lo que tiene un mérito increíble, pero solo unos pocos llegan a conseguirlo. En definitiva, la moda actual radica en elaborar al estilo de nuestros ancestros, que no tenían ni medios ni conocimientos técnicos. Hoy por el contrario, estos mismos vinos están elaborados por enólogos absolutamente cualificados con medios más que suficientes a su alcance, pero que sin embargo, optan por rendir homenaje a los vinos del pasado mirando por el retrovisor.

No se pretende crear polémica vanagloriando o penalizando lo industrial frente a lo artesano, pues todo tiene cabida en el poliédrico mosaico vitivinícola, todos conviven y tienen sus seguidores y todos son productos derivados de la naturaleza, de la uva que crece en el campo y del proceso fermentativo. Unos dominan los mercados e incluso cotizan en bolsa y otros crean vanguardia y dibujan el futuro. Lo que no se debe promulgar en ningún caso es la creación de escenarios conflictivos entre los distintos tipos de vinos, lo convencional no excluye a lo ecológico ni lo vanguardista eclipsa a lo tradicional. Los extremismos radicales nunca han sido constructivos, todo lo contrario. Debemos acostumbrarnos a la armoniosa convivencia del abigarrado mundo del vino y disfrutar de todos ellos, el tiempo se encargará de dar a cada uno su espacio merecido ajustado a sus méritos.

El vino es un alimento, sí, ¿alguien lo duda? Como alimento tiene unas propiedades organolépticas bien determinadas, muy heterogéneas de un vino a otro dependiendo de la variedad de uva, clima, forma de cultivo, sistema de elaboración y tipo de crianza, lo que le da un potencial de disfrute enorme durante su consumo. Sin embargo hay algo más que lo diferencia de cualquier otro alimento o bebida, es su contribución emocional en su faceta hedónica y su estímulo intelectual, adquiriendo cultura, valores educativos, surgiendo recuerdos y sentimientos muy placenteros cuando el vino nos es agradable y apetecible, atrapando percepciones en nuestra pituitaria que son traducidas en aromas y sabores que nos relajan y nos hacen sentir cómodos y saciados.

Entonces, es aquí donde surge el debate: ¿es lo natural, por el hecho de ser natural, necesariamente bueno? Yo creo que no, lo natural además de serlo, debe presentar una agradabilidad evidente al paladar, o sea, ser sensorialmente más que correcto y apetecible de sabor. Es en este caso donde ciertos vinos vanguardistas se hacen grandes, inmensos y emocionalmente superiores. Si además, los posicionamientos rebeldes canalizan los vinos hacia la diferenciación, haciéndolos más singulares y típicos de su territorio o estilo, con todo lo que ello conlleva a nivel varietal, clima y del saber hacer humano, no queda más que decir que son necesarios en el panorama vitivinícola mundial.

Ahora bien, las renuncias absolutas a cualquier forma de intervención humana, como puedan ser la utilización de levaduras seleccionadas9, que vienen de la mismísima naturaleza, las filtraciones o la estabilización del vino para evitar turbios en botella, podríamos colocarlas en cuarentena. Estas prácticas antes mencionadas no parecen actitudes pecaminosas que conduzcan hacia el amenazante proceso de la globalización del vino, más bien son técnicas que pueden ayudar a preservar su calidad organoléptica y distan mucho del empleo abusivo de pesticidas o de las tecnologías enológicas "duras" utilizadas en la corrección de defectos sensoriales acontecidos en el desarrollo natural de las fermentaciones.

Las renuncias intervencionistas a nivel humano tienen un límite lógico cuando nos estrellamos contra la evidencia de la realidad, pues alguien tiene que injertar las plantas, podar sus sarmientos, vendimiar las uvas y transportarlas a bodega a mano o en máquina. Lo práctico no suele ser tan romántico ni bucólico como lo fantástico, pero funciona, de la misma forma que la medicina ofrece más garantías que la homeopatía, aunque esta tenga sus contribuciones "positivas" en el campo de la salud humana (ver capítulo 12).

Llegados a este punto, el vino no tiene solo que parecer salubre, sino que tiene que demostrarlo, por lo que sería muy importante y determinante contrastar mediante técnicas analíticas avanzadas la presencia o ausencia de posibles toxinas. Una vez obtenidos estos datos objetivos podremos definir de forma certera qué tipo de vinos son más sanos y presumir de ellos. Creo que el consumidor se merece este trato diferencial aún por realizar y que puede traernos sorpresas muy agradables y asombrosas.

 

 

1. ecológicos: vinos sometidos a la reglamentación europea de viñedo y vinificación con certificación ecológica y con el sello europeo de la hoja verde y las estrellas, fundamentalmente libres de pesticidas.
2. biodinámicos: vinos, que además de ser ecológicos cuentan con la certificación Demeter. Elaborados según ciclos lunares y fuerzas del cosmos basándose en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía.
3. naturales: vinos elaborados sin sulfuros y con el mínimo intervencionismo humano.
4. sostenibles: vinos elaborados por empresas involucradas con el sistema global viticultura (viticultura integral) y enológico (ahorro energético, uso racional del agua y la energía, etc...).
5. éticos: vinos elaborados por empresas comprometidas con el valor humano a nivel de trato del personal involucrado.
6. sulfitados: adición de sulfuroso gaseoso, líquido o en polvo al vino para evitar oxidaciones y contaminaciones microbianas.
7. clarificaciones: procesos de limpieza de mostos y vinos mediante la adición de clarificantes para sedimentar las partículas turbias por gravedad.
8. filtraciones: procesos de eliminación de partículas turbias con sistemas físicos de retención con un determinado tamaño de poro.
9. levaduras seleccionadas: levaduras comerciales seleccionadas de la naturaleza por su capacidad fermentativa y sus efectos sensoriales.

 

 

CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.
Consultas y pedidos:
amvediciones@amvediciones.com
Madrid
Teléfono: 91 5336926

Este libro es muy interesante tanto para enólogos como para el gran público y, por ello, publicamos algunos capítulos. Anímense a comprarlo. Merece la pena.

Otros libros sobre viticultura y enología

http://www.amvediciones.com/enolo.htm

Comentarios 1

21/10/2017 mensaje 001
Jose Andrés Notario Nieves dijo
interesante articulo. Para incrementar la cultura del vino hace falta gente como Antonio, como enólogo, siempre cerca de los que elaboramos, y sobre todo eliminar ciertas mitos e intoxicaciones que están llegando a mundo por personajes poco, muy poco cualificados y sobrevalorados.
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