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Lunes 23 de julio de 2018
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Antonio Tomás Palacios (Piedrahita, Ávila, 1964) lleva muchos años desempeñando un papel fundamental en el ámbito de la investigación enológica española guiado por el rigor y una constante vocación divulgativa. Doctor cum laude en Ciencias Biológicas por la Universidad Politécnica de Madrid, ha desarrollado una dilatada trayectoria profesional durante más de dos décadas como enólogo, investigador, docente, articulista y empresario, entre otras actividades.
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09
ENE
2018
La sección "In Vino Veritas" publica por entregas el libro "Mitos y leyendas del vino" (AMV Ediciones), escrito por el enólogo, doctor en Biología y divulgador Antonio Tomás Palacios García, que fue seleccionado como mejor libro español sobre bebidas del año 2016 por el jurado de Gourmand Awards.

A continuación, se ofrece el capítulo décimo titulado "A la chita callando y órdago a la Brettty", en el que el autor explica que hace ya algún tiempo Rioja declaró la guerra silenciosa al problema Brettanomyces, aunque nadie o casi nadie haya escuchado el estruendo bélico. Una "revolución silenciosa", que en su opinión, "se basa en la aplicación de técnicas vitícolas y enológicas eficaces frente a la contaminación del vino y/o en la aplicación de técnicas curativas". "Aunque esto no sea "visible" a nivel del entorno sectorial", concluye, "es una evidencia loable a nivel tecnológico".


"MITOS Y LEYENDAS DEL VINO" (Editado por AMV Ediciones)

 

Capítulo 10.- A la chita callando y órdago a la Bretty

 

Es obligatorio en este capítulo centrarse en un ejemplo relevante que además es bien conocido. En los últimos años el sector vitivinícola de La Rioja ha experimentado una importante expansión y se ha convertido en una fuente de riqueza económica esencial para la región. Su dinamismo ha hecho que sea un sector de gran interés para la inversión, tanto local como exterior. La Rioja es una región que ha experimentado un fuerte crecimiento en términos de bienestar social, en buena medida debido al excepcional comportamiento del sector vitivinícola.

 

El vino es la enseña distintiva riojana, además de un motor imparable de desarrollo económico del que se ha beneficiado el clúster del vino desde mediados de los años noventa, lo que ha supuesto un gran crecimiento en todos los aspectos de la Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.)1: superficie vitícola, volumen de vino comercializado, facturación, valor añadido, instalación de nuevas bodegas, imagen internacional, etc. Además, siendo la Tempranillo la variedad más cultivada a nivel mundial de 2005 a 2015 como resultado del fenómeno global.

 

En cuanto a las ventas de Rioja, el vino tinto con crianza en barrica es la categoría más vendida, con incrementos constantes conseguidos fundamentalmente en el mercado internacional. En conjunto, la participación de los vinos tintos criados en barrica supera el 65% de las ventas totales, lo que ha permitido conseguir un mejor posicionamiento en los segmentos de mayor valor añadido respecto a otros competidores. Las categorías de Reserva y Gran Reserva2 han contribuido a que La Rioja se haya convertido en una de las regiones vinícolas más prestigiosas del mundo.

 

Por otra parte, el problema archiconocido del carácter fenolado3 del vino, propiedad que disminuye la competitividad del producto, sobre todo en mercados internacionales, ha sido una amenaza constante en la región vitivinícola con el mayor parque de barricas del mundo. Incluso algunos envidiosos o malintencionados insisten en hacer ver como Rioja es un excelente hervidero y "meeting point" (punto de encuentro) de la repudiada y perseguida Brettanomyces4, levadura contaminante del vino que ataca durante su crianza en barrica, sin embargo cabe decir que este problema lo tienen también todas las grandes y más prestigiosas regiones vinícolas del mundo. Brettanomyces es una levadura ubicua capaz de producir unos aromas llamados a nivel químico etil-fenoles6. Estas moléculas volátiles comunican el carácter aromático del vino llamado "fenolado," muy característico de lo que llamamos familiarmente entre enólogos, catadores y sumilleres el carácter "Brett," con aromas de establo y sudor de caballo.

 

No existen estadísticas fiables sobre la frecuencia de carácter "Brett" en vinos a nivel internacional. Parece que la proporción es ahora más importante y que algunas regiones están mucho más afectadas que otras. Una de las causas principales que puede explicar el fenómeno apunta al aumento general del pH de los vinos como consecuencia de las técnicas modernas de suelo y de cultivo, y quizás, al cambio climático, con resultado de una mayor madurez en las cosechas y por lo tanto menor acidez, lo que facilita una mayor actividad microbiológica en los vinos, asumiendo mayor riesgo.

 

Por nuestra parte, que seguimos muy de cerca el sector vitivinícola riojano, mostramos a continuación un ejemplo muy práctico a la par que cercano. Hemos hecho catar a ciegas 13 vinos Rioja Crianza de las marcas más representativas, conocidas y de gran volumen a cuatro expertos de carácter internacional. Posteriormente fueron analizados en su composición a nivel de etilfenoles.

 

La primera conclusión del estudio fue la existencia de una relación entre los vinos afectados por el problema y los precios bajos de venta al público (cercanos a 4,75 €/botella), mientras que los vinos sin etilfenoles presentaban precios más altos (hasta 8,25 €/botella), lo que representa una horquilla muy amplia en un mercado tan disciplinado como es el de la D.O.Ca. Rioja y que significa una diferencia de 3,5 €/botella nada desdeñable. Este hecho puede deberse a pura casualidad, pero es posible que en realidad sea una cuestión causal.

 

De esta correlación negativa entre precios de venta al público y presencia del problema "Brett" se pueden sacar tres conclusiones muy interesantes: primero, para obtener una valoración positiva del vino, es necesario mantener una concentración baja de etilfenoles; segundo, la ausencia o baja concentración de los mismos, no garantiza el éxito en los mercados; tercero y muy importante, dado el volumen de vino que representan las marcas catadas y analizadas, se puede afirmar que la D.O.Ca. Rioja declaró la guerra silenciosa al problema Brettanomyces hace ya algún tiempo, aunque nadie o casi nadie haya escuchado el estruendo bélico. Lo que indica que efectivamente existe una revolución silenciosa y/o sigilosa que ha hecho disminuir drásticamente la incidencia del problema Brettanomyces en la región.

 

Esta revolución silenciosa se basa en la aplicación de técnicas vitícolas y enológicas eficaces frente a la contaminación del vino y/o en la aplicación de técnicas curativas. Aunque esto no sea "visible" a nivel del entorno sectorial, es una evidencia loable a nivel tecnológico.

 

Para ello se deben seguir ciertos principios y reglas vitícolas y enológicas que ahora están documentadas científicamente, comenzando así en la viña, que es a menudo subestimada de cara a este problema. Una buena profilaxis en la supervisión general y precisa de cada paso en bodega es la clave para utilizar métodos más adecuados en el control completo de un microorganismo muy brillante como oportunista y que parece adecuarse perfectamente a las condiciones del vino. El mínimo error o relajación promueve que Brettanomyces siempre esté ahí para llenar un vacío que la naturaleza aborrece.

 

Debemos felicitar entonces a los profesionales de la enología, que a la chita callando, sin hacer ruido ni molestando a nadie, se han empleado a fondo utilizando todos los recursos tecnológicos disponibles para echar un órdago a la "Bretty" y devolverla a corrales.

 

Efectivamente y en el caso de nuestro país, esa es la única vía para mantener en la picota del mundo el marchamo Rioja, la niña bonita del vino español. Los elaboradores riojanos lo saben, bendita sea su responsabilidad incuestionable, que así sea por mucho tiempo. No se debe olvidar a todo el panorama vitivinícola español, pues este valor de inconformismo profesional está mucho más extendido de lo que parece y va más allá de los márgenes de Ebro.

 


1. Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.): indicación geográfica aplicada a vinos de calidad con características que se deben fundamental al medio geográfico en el que se producen, transforman y elaboran, 100% embotellados.
2. Reserva: vinos con una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica.
3. Gran Reserva: vinos que han sido criados un mínimo de dos años en barrica de roble y tres años en botella.
4. carácter fenolado: defecto sensorial del vino causado por la presencia de etilfenoles, compuestos volátiles que dan aroma a cuadra o a sudor de caballo.
5. Brettanomyces: levadura contaminante que produce etilfenoles.
6. etilfenoles: compuestos volátiles que imprimen el aroma de sudor de caballo y establo.


CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.
Consultas y pedidos:
amvediciones@amvediciones.com
Madrid
Teléfono: 91 5336926

Este libro es muy interesante tanto para enólogos como para el gran público y, por ello, publicamos algunos capítulos. Anímense a comprarlo. Merece la pena.

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http://www.amvediciones.com/enolo.htm

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