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Viernes 20 de octubre de 2017
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CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
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El profesor del Departamento de Agricultura, Alimentos y Gestión de sistemas forestales de la Universidad de Florencia, Erminio Monteleone.

ERMINIO MONTELEONE

“El análisis sensorial es una herramienta indispensable para estudiar los gustos del consumidor”

REDACCIÓN /

Erminio Monteleone es profesor del Departamento de Agricultura, Alimentos y Gestión de sistemas forestales de la Universidad de Florencia. Una larga experiencia en el análisis sensorial de alimentos, multitud de artículos científicos y publicaciones, así como la participación y dirección de numerosos proyectos internacionales lo convierten en uno de los principales referentes del análisis sensorial a nivel europeo. No en vano es el presidente de la Asociación Italiana de Análisis Sensorial (SISS) y miembro de la dirección de la Sociedad Europea de Análisis Sensorial (E3S). Recientemente recaló de nuevo en Vitoria-Gasteiz para impartir clase en el Máster oficial en Enología Innovadora de la UPV/EHU, uno de los pocos másteres universitarios oficiales en esta materia a nivel estatal y en el que el análisis sensorial es un eje imprescindible que atraviesa los otros tres pilares del máster: la viticultura, la enología y el marketing y comercialización. Aprovechamos su visita para recoger su opinión sobre el presente y futuro del análisis sensorial, así como sobre las potencialidades todavía no suficientemente utilizadas para la mejora de la calidad de los productos alimentarios, incluido el vino.

 

¿Cuál es la situación actual del análisis sensorial a nivel Europeo?

La apreciación de las propiedades sensoriales condiciona el éxito y la elección de un producto alimentario. Por lo tanto, parece evidente el interés por evaluar estas propiedades con el fin de utilizar la información obtenida para innovar, optimizar y controlar la calidad sensorial de un producto. Para ello, es necesario disponer de métodos adecuados que permitan medir el efecto de las materias primas y las condiciones del proceso en el perfil sensorial perceptible al consumirlo y también para estudiar la variabilidad en la respuesta hedónica de los consumidores.

Por estas razones, el análisis sensorial y, de un modo más general, la ciencia sensorial ha acaparado a nivel europeo un especial interés en el contexto de la "Ciencia de los Alimentos" desde principios de la década de los 90. Desde entonces, el interés ha crecido como lo demuestran las numerosas sociedades científicas nacidas en todos los países europeos, así como la existencia de una conferencia europea que se celebra cada dos años en diferentes países y que incluye, en promedio, alrededor de 700 investigadores y representantes de las industrias alimentarias. Además, las evaluaciones sensoriales juegan un papel cada vez más importante en los proyectos de investigación financiados por la Unión Europea sobre la calidad de los alimentos y el comportamiento alimentario.

 

¿Cuáles son las principales perspectivas del análisis sensorial?, ¿hacia dónde se dirige?, ¿cuáles son las aplicaciones y enfoques que ganarán importancia en los próximos años?

Junto a la aplicación clásica en el control de calidad de los productos (ausencia de defectos y conformidad con las especificaciones), el análisis sensorial es una herramienta indispensable para estudiar con eficacia la relación entre los datos del perfil sensorial y las características físico-químicas de los productos y los datos de la preferencia del consumidor. Por ejemplo, se puede utilizar para comparar un producto con los de la competencia y, por otro lado, comprender el efecto de las características químicas sobre el perfil sensorial de un producto y la respuesta hedónica de los consumidores y, en consecuencia, en qué dirección modificar las propiedades sensoriales del producto; En los últimos años el foco de la ciencia sensorial se está centrando principalmente en la comprensión de las barreras sensoriales al consumo de productos saludables (como las verduras) o sobre cómo mejorar los hábitos alimenticios de determinados grupos de personas, como los niños o los ancianos.

 

En términos generales, a nivel de las empresas de alimentación (e incluso de otros productos) y de las entidades públicas, ¿se le da suficiente importancia al análisis sensorial?, ¿cuáles serían las principales deficiencias? Es más, ¿hay suficiente conocimiento por parte de las empresas en general sobre la utilidad del análisis sensorial?

Las compañías de alimentos que consideran estratégica la calidad de sus productos reconocen la importancia del análisis sensorial; del mismo modo, las instituciones públicas se preocupan por la mejora de los productos alimenticios de su territorio. En general, en las empresas de mayor tamaño el análisis sensorial es, sin duda, un elemento importante en el desarrollo de productos. Las pequeñas empresas, aunque conozcan su utilidad, se encuentran a menudo con la dificultad de cubrir los costos de estas actividades. Pero, por un lado el desarrollo de nuevos métodos (más rápidos y más flexibles) y por otro lado la existencia de centros públicos y privados que concentren esta demanda podrían resolver este problema.

 

En el caso concreto de los productos con distintivos de calidad (denominación de origen protegida, indicación geográfica protegida…) que tanta importancia tiene en los Estados europeos mediterráneos, ¿tiene el análisis sensorial el papel que le corresponde?, ¿se aplica de forma adecuada?, ¿cuáles serían las principales necesidades?

Este debería ser un campo obvio de aplicación del análisis sensorial para garantizar la calidad a los consumidores y para revalorizar los productos de territorios específicos. Por desgracia, a menudo sucede que para el reconocimiento de DOP o IGP en Europa no se tiene en cuenta de modo adecuado la verificación de la conformidad de los productos en relación a sus propiedades sensoriales. En parte, esto se debe a la existencia de descripciones inapropiadas de las propiedades sensoriales de los productos y a la falta de competencia técnica de los encargados de organizar estas pruebas sensoriales. Desgraciadamente se cree que la organización de estas pruebas sensoriales deben ser realizadas por expertos familiarizados con el producto, cuando lo más adecuado sería que las llevaran a cabo entidades con competencia expresa en análisis sensorial.  Esta es la principal limitación cultural a un adecuado uso del análisis sensorial. Habría que reconsiderar estas actividades para muchos productos, como el aceite, el vino, los quesos… especialmente en los países del sur de Europa, tan ricos en productos con una connotación evidente desde el punto de vista sensorial.

Con el tiempo, la no aplicación de métodos sensoriales apropiados para describir la especificidad de los productos DOP e IGP puede terminar poniendo en cuestión el reconocimiento de su calidad.

 

En el ámbito de la investigación cada vez se utilizan más estudios con consumidores, algunos de ellos incluso técnicas rápidas para describir productos. ¿Pueden los consumidores desplazar/suplantar a los paneles de evaluación sensorial tradicionales?

El problema de la utilización de jueces expertos entrenados o consumidores es un problema que no existe. Si el objetivo es comprobar la conformidad de un producto con respecto a una norma se deben utilizar jueces entrenados y cualificados para ello; si se desea investigar la percepción de las diferencias entre los productos por parte de los consumidores (ya que realmente lo importante para los consumidores es reconocer diferencias entre productos), es evidente que se recurre a los consumidores.

 

Uno de los productos estrella en el análisis sensorial es el vino. ¿Está todo hecho o queda todavía mucho por hacer en el análisis sensorial de vino?, ¿cuáles son los campos a explorar en el análisis de este producto?

En la industria del vino el análisis sensorial es incluso más importante que en otros sectores, siendo por tanto fundamental el apoyo de investigadores y personal cualificado para su aplicación. De hecho, en la producción de vino, hay necesidad de describir cómo el proceso afecta al perfil sensorial del vino, evidenciar las diferencias sensoriales entre productos de distintos territorios y diferentes empresas, y comprender las razones sensoriales por las que diferentes consumidores (adultos/as, jóvenes, hombres, mujeres) prefieren diferentes perfiles de vino en diferentes contextos. Otro fin es la aplicación del análisis sensorial al estudio de la combinación del vino con la comida. Obviamente, es necesario disponer de paneles capaces de evaluar la conformidad de los vinos con respecto a un perfil sensorial específico que corresponda con una marca de calidad territorial.

 

Hace ya bastantes años que existen las “narices electrónicas” y diversos sensores que cuantifican las sustancias que nos producen sensaciones. Aunque todavía están lejos de explicar las sensaciones que nos producen los alimentos ¿pueden terminar sustituyendo a los paneles de evaluación sensorial?, ¿pueden las máquinas terminar sustituyendo a las personas?

Este es un ejemplo de una falta de comprensión del problema. Pensar que la composición puede describir el perfil sensorial de un producto no sólo es inapropiado, sino que se está ignorando claramente los procesos psicológicos que regulan la percepción. El análisis instrumental es útil para identificar marcadores químicos de sensaciones no deseadas (defectos). El análisis instrumental puede hacer una contribución cuando el problema es determinar la presencia / ausencia (no la intensidad) de un componente relacionado con un defecto.

 

El Máster oficial en Enología innovadora de la UPV/EHU en el que imparte clases pone especial énfasis en la formación en análisis sensorial. ¿Tiene realmente tanta importancia una buena formación en análisis sensorial y unas buenas prácticas en análisis sensorial en el diseño y desarrollo del vino?

En base a lo señalado anteriormente, es sumamente importante que el máster continúe dedicando una parte significativa de la docencia al análisis sensorial. De hecho, en el plan de estudios se consideran todas las aplicaciones del análisis sensorial en enología. De esta forma, los/as estudiantes dispondrán de buenas herramientas para comunicarse con los responsables de la producción y describir el efecto del proceso sobre el perfil sensorial del vino, así como también para indicar a marketing qué métodos deben utilizarse para evaluar la preferencia del consumidor.

 

 

Máster oficial en enología innovadora

Objetivo general: cualificar a las/os estudiantes para que sean capaces de crear vinos de acuerdo a las demandas del mercado, colaborando en la definición y gestión innovadora de producto que conduzcan al máximo aprovechamiento de las potencialidades del viñedo y de las prácticas enológicas, fomentando la innovación técnica, procedimental o comercial, y sobre una base de buenas prácticas de evaluación sensorial. El perfil del/a egresado/a es el de un/a profesional especializado/a al más alto nivel, interdisciplinar, con una visión integral sobre las diferentes área de negocio de la producción de vino y gestión comercial de bodegas.

 

Duración/calendario: 60 créditos ECTS (incluyendo las prácticas en empresa, 6 créditos, y el Trabajo Fin de Máster, 15 créditos), impartidos entre enero y junio (posibilidad de realizarlo en uno o más años, según la disponibilidad y/o preferencia del/a alumno/a), en horario de tarde, de lunes a viernes.

 

Lugar de impartición: Centro de investigación Lucio Lascaray Ikergunea (Arabako campusa / campus de Alava).

 

Perfil de ingreso: Enología, Ciencia y tecnología de alimentos, Ciencias económicas y empresariales, Ciencias biológicas, Ciencias químicas, Ingeniería agronómica, Bioquímica, Nutrición humana y dietética, Farmacia, Ciencias ambientales, así como otros grados relacionados a criterio de la Comisión académica.

 

Promociones hasta el momento: actualmente está cursando el máster la 6ª promoción.

 

Cuatro ejes principales: viticultura, enología, análisis sensorial, marketing y comercialización.

 

Profesorado: profesorado interno de la UPV/EHU, profesorado de otras universidades (Florencia, Borgoña, Islas Baleares, UP Madrid), centros de investigación (Neiker, AZTI-Tecnalia, IRTA…), asesores enológicos, profesionales de bodegas…

 

Evaluación sensorial de alrededor de 100 vinos representativos de las más importantes regiones vitivinícolas del mundo.

 

Precio orientativo: 2.700-2.900 euros

 

Más información: www.ehu.eus/enologiainnovadora

 

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